Макаровы жареные (из отварных)

  БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон № 299
Кулинарный жир или маргарин столовый
Выход

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Картофель отварной

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель
или картофель молодой
Масса картофеля вареного
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Выход

Картофель в молоке

Картофель
Молоко
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 30 30 20 20
Мука пшеничная
Выход

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

Пюре картофельное

Картофель
Молоко 150* 150* 150*
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Выход

______________

* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.

Картофель жареный (из вареного)

  БРУТТО НЕТТО
Картофель ломтиками 1205*
Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 96 96
Выход

______________

* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 100 100
Выход

Способ приготовления см. в рец. № 236.

Картофель, жаренный во фритюре

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
  1-й вариант 2-й вариант
Картофель брусочками
Картофель соломкой, стружкой
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 225 225 160 160
Выход

Способ приготовления см. в рец. № 237.

Картофель хрустящий (чипс)

  БРУТТО НЕТТО
Картофель (чипс)
Кулинарный жир или масло растительное
Выход

Овощи отварные с жиром

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078
или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста цветная
или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141
или кольраби
или спаржа
или тыква
Масса отварных овощей
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Выход

Овощи, припущенные с жиром



Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
Масса припущенных овощей 920 940 950
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Сахар
Мука пшеничная
Выход

Способ приготовления см. в рец. № 226.

532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

  БРУТТО НЕТТО
Морковь 217/200*
Картофель 206/200*
Горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек зеленый быстрозамороженный 109/100*
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости 532 303/100*
Капуста белокочанная 222/200*
Соус № 582
Выход

______________

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.

Способ приготовления см. в рец. № 229.

533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

  БРУТТО НЕТТО
Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
или свекла
или горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек быстрозамороженный
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости 4093 2333
Масса припущенных овощей
Соус № 582
Выход


Способ приготовления см. в рец. № 229.

534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Морковь
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы
масло сливочное
Сахар
Выход

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224.

535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

Морковь
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы
Соус № 585
Выход

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

Морковь, тушеная с черносливом или яблоками

  БРУТТО НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый или масло сливочное
Чернослив 267/200*
Или яблоки
Сахар
Выход

______________

* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с уда­ленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

Капуста тушеная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146
или квашеная*
Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Уксус 3%-ный **
Мука пшеничная
Сахар
Перец черный горошком 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2
Лавровый лист 0,1 0,1 0.1 0,1 0,1 0,1
Выход

______________

* Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

Способ приготовления см. в рец. № 230.

Капуста жареная

  БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
или брюссельская
или кольраби
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход

Способ приготовления см. в рец. № 245.

Свекла тушеная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла
Маргарин столовый
Уксус 3%-ный
Сахар
Соус № 568
Выход

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогре­вают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.

Наши рекомендации