Макаровы жареные (из отварных)

	БРУТТО	НЕТТО
Масса отварных макарон № 299	—
Кулинарный жир или маргарин столовый
Выход	—

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Картофель отварной

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
или картофель молодой
Масса картофеля вареного	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—		—		—

Картофель в молоке

Картофель
Молоко
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Мука пшеничная
Выход	—		—		—

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

Пюре картофельное

Картофель
Молоко		150*		150*		150*
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—		—		—

______________

^* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.

Картофель жареный (из вареного)

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель ломтиками		1205*
Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	96	96
Выход	—

______________

^* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	100	100
Выход	—

Способ приготовления см. в рец. № 236.

Картофель, жаренный во фритюре

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Картофель брусочками	—	—
Картофель соломкой, стружкой			—	—
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	225	225	160	160
Выход	—		—

Способ приготовления см. в рец. № 237.

Картофель хрустящий (чипс)

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель (чипс)
Кулинарный жир или масло растительное
Выход	—

Овощи отварные с жиром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
или капуста белокочанная (ранняя)	1320	1056	1334	1067	1348	1078
или капуста белокочанная свежая	1291	1033	1304	1043	1318	1054
или капуста цветная
или брюссельская (кочанчики)	1720	1118	1737	1129	1755	1141
или кольраби
или спаржа					—	—
или тыква
Масса отварных овощей	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—		—		—

Овощи, припущенные с жиром

Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
Масса припущенных овощей	—	920	—	940	—	950
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Сахар
Мука пшеничная
Выход	—		—		—

Способ приготовления см. в рец. № 226.

532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		217/200*
Картофель		206/200*
Горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек зеленый быстрозамороженный		109/100*
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	532	303/100*
Капуста белокочанная		222/200*
Соус № 582	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.

Способ приготовления см. в рец. № 229.

533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
или свекла
или горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек быстрозамороженный
или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости	4093	2333
Масса припущенных овощей	—
Соус № 582	—
Выход	—

Способ приготовления см. в рец. № 229.

534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Морковь
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы	—
масло сливочное
Сахар
Выход	—

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224.

535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

Морковь
или свекла
Масса протертой моркови или свеклы	—
Соус № 585	—
Выход	—

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

Морковь, тушеная с черносливом или яблоками

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый или масло сливочное
Чернослив		267/200*
Или яблоки
Сахар
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с уда­ленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

Капуста тушеная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	1250	1000	1313	1050	1433	1146
или квашеная*
Жир животный топленый пищевой	60	60	45	45	35	35
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Томатное пюре
Уксус 3%-ный **
Мука пшеничная
Сахар
Перец черный горошком	0,2	0.2	0,2	0,2	0,2	0,2
Лавровый лист	0,1	0,1	0.1	0,1	0,1	0,1
Выход	—		—		—

______________

^* Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

^** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

Способ приготовления см. в рец. № 230.

Капуста жареная

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
или брюссельская
или кольраби
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—

Способ приготовления см. в рец. № 245.

Свекла тушеная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Маргарин столовый
Уксус 3%-ный
Сахар
Соус № 568	—		—		—
Выход	—		—		—

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогре­вают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.