Плов из птицы, дичи или кролика

  I II
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант        
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или фазан 1/3 шт. 1/4 шт.
или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 2/3 шт.
или кролик
Маргарин столовый
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Крупа рисовая
Масса тушеной птицы или кролика
Масса готового риса с овощами
Выход

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

Плов из птицы, дичи или кролика

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
2-й вариант            
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или индейка
или утка
или гусь
или фазан 1/3 шт. 1/4 шт. 1/5 шт.
или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 167 2/3 шт. 133 1/3 шт. 100
или кролик
Маргарин столовый
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Бульон или вода
Крупа рисовая
или перловая
или пшеничная
Масса тушеной птицы
Масса готовой каши
Масса соуса
Выход

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

Гусь, утка фаршированные

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гусь
или утка
Маргарин столовый
Картофель
или чернослив 150* 150* 150*
или яблоки
Сахар **
Масса фарша
Масса жареного изделия
масло сливочное
Выход

______________

* Масса вареного чернослива без косточки.

** При фаршировании картофелем сахар не используется.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

  БРУТТО НЕТТО
Утка
Фарш:    
Картофель
Масса отжатого картофеля
масло сливочное или маргарин
Молоко
чернослив 45*
Масса фарша
Масса полуфабриката
Масса готовой утки
масло сливочное или маргарин
Выход

______________

* Масса набухшего чернослива без косточки.

Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замочен­ный с удаленной косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.

Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Курица
Маргарин
Масса готовых кур
Лук репчатый
Маргарин
Орехи грецкие
Чеснок
Петрушка (зелень)
Чабер (зелень)
Вода
Соус:    
Сметана
Мука пшеничная
Маргарин
Масса соуса
Выход

Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.

Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.

При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.

Наши рекомендации