Рыба (семейства осетровых) жареная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
Мука пшеничная
Кулинарный жир или масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса жареной рыбы
Гарнир №№ 523, 526, 527
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Лимон
Выход

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посы­пают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Треска*
или окунь морской*
или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89
или судак, или хек серебристый 264 145 211 116 156 86
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:            
Треска
или окунь морской
или судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Лук, жаренный во фритюре № 546 40 35 30
Гарнир №№ 526, 527
Выход

______________

* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Рыба, жаренная во фритюре

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
или судак
или окунь морской*
или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69
или капитан-рыба
Из полуфабрикатов:            
Осетр, или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64
или судак
или окунь морской
или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69
Мука пшеничная
Яйца 1/6 шт. 1/7 шт. 1/8 шт.
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной
Гарнир №№ 526, 527
Соус № 580
Или №№ 596, 598
Или масло сливочное, или маргарин столовый 10 10 7 7   5
Лимон
Выход: с соусом № 580
с соусом №№ 596, 598
с жиром

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Рыба в тесте жареная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак
Или осетр
Или севрюга
Или белуга
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2
Масло растительное
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца 1 шт. 3/4 шт.
Кулинарный жир
Масса теста
Масса рыбы в тесте жареной 200 150
Соус № 580
или № 598
Лимон
Выход: с соусом № 580
с соусом № 598

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

Поджарка из рыбы

Осетр
или севрюга
или белуга
или ледяная рыба
или мерланг*
или судак
Мука пшеничная
Лук репчатый 80/40** 60/30** 40/20**
Маргарин столовый
Масса рыбы жареной
Гарнир №№ 526, 528, 530
Выход

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса лука пассерованного.

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Зразы донские

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океани­ческого)
Или окунь морской*
Или треска*
или хек тихоокеанский
или ледяная рыба
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:            
Судак
или сом (кроме океани­ческого)            
или окунь морской
или треска
или ледяная рыба
или макрурус
Фарш:            
Лук репчатый 42/21** 36/18** 30/15**
Маргарин столовый
Сухари 1,5 1,5 1,5 1,5
Яйца 1/4 шт. 1/3 шт.
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона) 1/4 шт. 1/6 шт. 1/5 шт.
Хлеб пшеничный (для панировки) 20 20 18 18 12 12
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531
масло сливочное
Или маргарин столовый
Выход
               

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Наши рекомендации