Икра свекольная или морковная
| Свекла свежая | 750* | |
| Или морковь | 750* | |
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75—100 г на порцию.
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | ||||
| Яйца | 3/4 шт. | 1/2 шт. | ||
| Лук зеленый | ||||
| или лук репчатый | ||||
| Майонез или сметана | ||||
| Соус “Южный” или “Восточный” | ||||
| Выход | — | — |
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | ||||
| Яйца | 3/4 шт. | 1/2 шт. | ||
| Лук зеленый | ||||
| или лук репчатый | ||||
| Майонез или сметана | ||||
| Соус “Южный” или “Восточный” | ||||
| Выход | — | — |
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
Помидоры, фаршированные грибами
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | ||||
| Грибы соленые | ||||
| Или грибы маринованные | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Или лук репчатый | ||||
| Майонез или заправка для салатов № 603 | ||||
| Выход | — | — |
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 450/306* | |
| Лук репчатый | 420/210* | |
| Помидоры свежие | 508/320** | |
| Масло растительное | ||
| Вода | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Чеснок | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.
** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.
Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.
Можно оформить веточками зелени.
III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,
РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.
Сельдь с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сельдь | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Гарнир №№ 555, 556 | — | — | — | |||
| Заправка для салатов № 603 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.