Специальность 5В091200 «Ресторанное дело и гостиничный бизнес»

Форма обучения – очная

Рабочая программа

по дисциплине «Ресторанное и гостиничное хозяйство»

Алматы, 2011

Составитель: стар. преподаватель МАБ Кастальская Т.П.

Рабочая программа рассмотрена на заседании кафедры «Менеджмент и маркетинг»

от «____»_____________2011 г. Протокол №______

Зав. кафедрой, к.э.н., доцент_________________________ Сохатская Н.П.,

Рабочая программа утверждена УМС МАБ

Протокол №1 от «21» сентября 2011 г.

Предисловие

Сфера услуг во многих странах является в экономики страны доминирующей. Роль сферы услуг возрастает в условиях рыночной экономики. Растущая конкуренция, повышение требование потребителей к качеству услуг, создают предпосылки для более качественной работы в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса.

Курс "Ресторанное и гостиничное хозяйство" является базовой дисциплиной и тесно связан с такими дисциплинами, как "Технология обслуживания в ресторанах и гостиницах", "Основы предпринимательской деятельности в ресторанном деле и гостиничном бизнесе", "Экономическая теория", "Бухгалтерский учет и аудит", "Культура ресторанного и гостиничного сервиса" и др.

Цель курса «Ресторанное и гостиничное хозяйство» – формирование знаний в области ресторанного и гостиничного бизнеса в сфере услуг.

Основными задачами курса являются:

- определение специфики индустрии международного гостиничного хозяйства;

- изучение классификации мирового гостиничного хозяйства;

- изучение типологии мирового гостиничного хозяйства;

- особенностей формирования комплекса маркетинга услуг;

- рассмотреть управление качеством гостиничного хозяйства;

- изучить модели гостиничного хозяйства в ведущих туристских странах мира;

- ознакомление с развитием гостиничного дела в странах СНГ, США

Пререквизиты дисциплины: "Технология обслуживания в ресторанах и гостиницах", "Основы предпринимательской деятельности в ресторанном деле и гостиничном бизнесе", "Экономическая теория", "Бухгалтерский учет и аудит", "Культура ресторанного и гостиничного сервиса"

Постреквизиты дисциплины: «Управление маркетингом», «Маркетинговые коммуникации».

Знания, умения и навыки,которые должен приобрести студент врезультате изучения дисциплины

В результате теоретического изучения дисциплины студент должен

знать:

- основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства;

- классификацию, состав и структуру ресторанов и гостиниц;

- функции ресторанов и гостиниц;

- устройство гостиниц;

- характеристику здания гостиницы;

- инженерно-техническое оборудование гостиниц;

- производственные помещения ресторана и их оборудование;

- торговые помещения ресторана и их оборудование;

- управление рестораном и гостиницами;

- принципы обслуживания в ресторане;

- специальные формы организации питания в ресторане, обслуживание банкетов и приемов в ресторане;

- основные требования к персоналу ресторанов и гостиниц;

- маркетинг и бюджет ресторана.

уметь:

- различать основные термины и понятия ресторанного и гостиничного хозяйства (гостиница, потребитель, исполнитель, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция);

- различать классификацию гостиниц по уровню комфорта, классификацию ресторанов по технологическому процессу;

- определить особенности специализированных ресторанов и типологию зарубежных гостиниц;

- разработать основные принципы сооружения здания гостиницы;

- определять состав помещений гостиницы в соответствии с их классификацией *,**;

- размещать оборудование в заготовочных цехах в ресторане;

- размещать оборудование в доготовочных цехах в ресторане;

- рассчитать площадь торгового зала ресторана в зависимости от количества посадочных мест;

- разработать схему управления ресторана, гостиницы;

- составлять графики выхода на работу официантов в ресторане (бригадный, ступенчатый);

- составлять меню для различных банкетов;

- рассчитывать количество посуды необходимых для проведения различных банкетов;

- различать права и обязанности официантов, поваров в соответствии разряда;

- составлять технологические и калькуляционные карты.

Тематический план

дисциплины «Ресторанное и гостиничное хозяйство»для дневного отделения

№	Наименование темы	Всего	Контактные часы	СРС (с учетом СРСП)
в том числе
лекции	Практические занятия	Лабор. занятия	СРСП
Модуль 1. Введение
	Функция ресторанов, гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства
	Классификация ресторанов, гостиниц. Устройство гостиниц
	Структура зданий гостиниц
	Помещения гостиниц и их оборудование
Модуль 2. Основная часть. Производственные помещения и их оборудование
	Характеристика технологического процесса на предприятиях питания. Заготовочные, доготовочные и специализированные цеха
	Складское хозяйство, моечная кухонной посуды.
Модуль 3. Торговые помещения ресторана и их оборудование
	Виды торговых помещений, интерьер ресторана, характеристика торгового зала, оборудование
	Буфеты, бары, их характеристика
	Сервизная, моечная столовой посуды, бельевая, гладильная
	Столовая посуда, белье
Модуль 4. Инженерно-техническое оборудование ресторанного и гостиничного хозяйства
	Санитарно-технические устройства ресторана, гостиниц
	Кондиционирование, электрооборудование и слаботочное хозяйство
	Назначение и структура служб гостиниц
Модуль 5. Основные требования к персоналу
	Персонал ресторана, гостиниц. Требования к нему. Обязанности
	Работа с кадрами
	ИТОГО				-

Содержание лекционных занятий

Модуль 1. ВВЕДЕНИЕ

Тема 1. Функция ресторанов, гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства

Главная функция гостиничного предприятия - предоставление временного жилья за денежное вознаграждение. Основные понятия и определения в области гостиничного хозяйства даны в нормативных документах и стандартных требованиях. Основные понятия: гостиницы, потребитель, исполнитель, средства размещения туристов, исполнитель услуги средств размещения, услуги средств размещения. Ресторан, особенности его назначения. Производства, продажа и обслуживание с организацией отдыха. Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая продукция.