Ищевая ценность продовольственных товаров.

Все пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, в состав которых входят разнообразные химические вещества: -вода; -минеральные вещества; -азотистые соединения; -липиды (жиры); -углеводы; -белки; -фенольные соединения; -ферменты; -органические кислоты; ароматические вещества; -пигменты.

Каждое из этих веществ выполняет в организме определённую функцию. В зависимости от выполняемых функций они делятся на:

- энергетические (жиры, белки, углеводы);

- вещества, выполняющие в организме пластические функции, т.е. участвуют в построении клеток и тканей организма (белки, жиры, минеральные вещества);

- вещества, регулирующие и катализирующие жизненно необходимые процессы в организме (ферменты, витамины).

- физиологически ценные вещества (алкалоиды, эфирные масла).

В зависимости от происхождения, все вещества делятся на: неорганические (вода, мин. вещества) и органические (все другие).По растворимости: хорошо, трудно и не растворимые в воде. По усвояемости: легко, трудно и не усвояемые.

Гидрофобные вещества – растворяются в жирах. Гидрофильные вещества – растворяются в воде.Химический состав.Вода – свободная (образуется микрофлора и ферменты быстро портятся) и связанная (продукты сыпучего характера, напр. сахар – 0,14 %, молоко – 88 %, мясо – 80 %).Содержание свободной влаги в продукте определяется методом высушивания и выпаривания.Минеральные вещества – входят в состав всех тканей организма, участвуют в обмене веществ и содержатся во всех продуктах питания. Общее содержание мин. веществ определяется методом сжигания (зола). Это общее количество мин. веществ. А спектрометрическим методом можно определить содержание мин. веществ в каждом продукте.Макроэлементы (кальций, калий, натрий, магний). Микроэлементы (медь, железо, сера, йод, фтор). Ультрамикроэлементы (золото, свинец, платина, серебро).Азотистые соединения -

Углеводы – это наиболее распространенные органические соединения на нашей планете, наибольшее их содержание встречается в продуктах растительного происхождения. При биологическом окислении в 1 грамме углеводов выделяется 15,7 кДж тепла. Углеводы основные вещества дающие человеку энергию. Все углеводы классифицируют на моносахариды и полисахариды.Моносахариды – представляют собой производные миогатных-? спиртов (гексоз). Они содержат с ОН (спиртовой группой альдегидную и кетонную группы. К моносахаридам также относят: глюкозу (плоды, овощи, мёд, применяется в кондитерской промышленности); фруктозу (плоды, арбузы, мёд, обладает высокими гигроскопичными свойствами); галактозу (входит в состав молочного сахара, лактозы). Все эти сахара имеют сладость: глюкоза – 74 единицы, фруктоза – 32 ед-цы, галактоза – 174 ед-цы.Помимо гексоз (С₆Н₁₂О₆), к моносахаридам относят и пентозы (С₅Н₁₀О₅). К пентозам относятся: арабиноза, ксилоза и рибоза. Они входят в состав гемицеллюлозы и нуклеиновых кислот (рибоза). Все моносахариды хорошо растворяются в воде, гигроскопичны, могут сбраживаться под действием молочно-кислых бактерий с образованием пищевых продуктов (Напр. ржаной хлеб). Полисахариды бывают 1-го порядка (это дисахара или олигосахара) и 2-го порядка (остатки простых сахаридов).

Полисахариды 1-го порядка – это сахароза (глюкоза + фруктоза); инвертный сахар (одинаковое количество глюкозы и фруктозы, он предотвращает засахаривание); мальтоза (две молекулы глюкозы, в природе в свободном виде не встречается, это промежуточный продукт гидролиза крахмала, содержится в патоке и в проросшем зерне); лактоза или молочный сахар (глюкоза + галактоза, участвует в брожении, не каждым организмом усваивается – диатез).Свойства дисахаров: -гигроскопичность, -взаимодействуют с белками (аминокислотами) с образованием мелано и дино образований), -при высоких t^o (200⁰ – 250⁰ С^о) – карамелизуется.

Полисахариды 2-го порядка – это остатки пентоз и гексоз, а также крахмал (построен из остатков глюкозы, его свойства – даёт энергию организму, участвует при производстве продуктов питания (студнеобразователь), напр. вместо эмульгатора в майонез) и клетчатка (состоит из остатков глюкозы соединённых между собой, её свойства – выводит холестерин, напр. отруби).Белки – являются незаменимой частью пищи, без которой невозможно существование живого организма. Участвуют в образовании всех клеток, а так же в их построении (ферментов, витаминов, гормонов). В организме выполняет энергетическую, защитную, двигательную, опорную и каталитическую функции, а также являются пластическим и строительным материалом и выполняют транспортирующую (кислород из лёгких по тканям), защитную и гормональную роль, и участвуют в передаче наследственности через ДНК. Содержание белков определяется методом Кнель Дана (сжигается навеска в растворе крепкой серной кислоты) и методом отгонки (определяют различные фракции белка по растворимости). Свойства белков: -являются амфотерными веществами; -при определённых условиях могут образовывать студни или гели; -белок стареет (при старении он уплотняется и делится на плотный гель и соли, т.е. жидкую часть); -применяется как эмульгаторы; -подвергается гидролизу до аминокислот; -растворимы в спиртах и щелочах (глютелины); -могут денатурироваться (варёное яйцо), терять свои свойства (необратимый процесс) и коагуляция (слипание в комочки).

Элементарный состав белка: С – 50 – 53 %; О₂ - 21 %; Н₂ – до 7 %; N₂ – 16 -18 %; S – 2,5 %. Молекула белка построена из аминокислот (всего их 22, из них 8 – незаменимые). Из незаменимых самый большой недостаток – лизина, метионина и триптофана. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (трионин, лизин, лицин, изолецин, фенил-аланил, метионин, триптофан, валин) – называются полноценными. Незаменимые, т.к. они не синтезируются в организме, а поступают из вне. Все белки классифицируют по растворимости: альбумины (растворимые в воде), глобулины (в солёных растворах), проламины (в ).В сутки человеку необходимо употреблять 100 г белка, из них 50 г животного белка, т.к. животный белок является полноценным, а растительный – нет. Также к полноценному белку приближается соя. Белки бывают простые (протеины) и сложные (протеиды).Липиды (жиры) – представляют собой комплексное соединение из истинных жиров (глицеридов) и сопутствующих им веществ. К ним относятся: жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К, незаменимые жирные кислоты), фосфолипиды, провитамины (в-каротин, д-ультрафиол), стероны. Истинные жиры – содержат триглицериды (это сложные эфиры 3-х атомного спирта глицерина и остатков свободных жирных кислот. В липидах находятся ди- и моноглицериды, в зависимости от степени свежести жира. Составной частью глицеридов являются жирные кислоты. Они могут быть насыщенными (предельными) и ненасыщенными (непредельными).

Насыщенные кислоты (в них нет двойных связей) – бывают низко- и высокомолекулярными, в зависимости от углеводородной цепи радикала. Низкомолекулярные кислоты – понижают t^o плавления жира, они хорошо усваиваются, но плохо сохраняются. Высокомолекулярные кислоты – имеют высокую t^o плавления, плохо усваиваются, но хорошо сохраняются. В состав животных топлёных жиров входит пальмитиновая и стеариновая кислоты.Ненасыщенные жирные кислоты – могут быть только высокомолекулярными. Они имеют в углеводородной цепи двойные связи (1 двойная связь – олеиновая кислота, 2 двойных связи – линолевая кислота, 3 двойных связи – линоленовая кислота, 4 двойных связи – арахидоновая кислота). Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты являются незаменимыми и имеют биологическую ценность (выводят из организма высоконасыщенные вещества, напр. профилактика атеросклероза).Свойства липидов (жиров): -плотность ниже единицы; -все жиры вступают в реакцию гидролиза, в результате чего образуются свободные жирные кислоты, которые ухудшают товарный сорт жира, -окисляются под действием кислорода и света, образуя первичные продукты окисления – перекиси и гидроперекиси, а при глубоком окислении альдегиды, кетоны и идёт прогорание жира, -вступают в реакцию присоединения, напр. с Н и образуют твёрдые жиры – называется процесс гидрогенизации (на этом основано получение саломасов: реакция присоединения (для ненасыщенных жиров) и реакция замещения (для насыщенных жиров)).В сутки человек должен употреблять 100 г жира, из них 25 г растительных масел.Фосфолипиды – входят в состав клеточных стенок и участвуют в липидном обмене. Стиролы – это вещества, который обеззараживают токсины поступающие в организм человека. Воски – покрывают всю поверхность продуктов растительного происхождения.Витамины: жирорастворимые (А, Д, Е, К), водорастворимые (витамины группы В), фолевая кислота, пантотенова кислота, витамин РР, никотиновая кислота.Ферменты. Это ВМС соединения катализирующие биохимические реакции в живом организме. Все ферменты являются сложными белками (оксидоредуктазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы)).Пигменты или красящие вещества. Это хлорофилл, каратиноиды, флавоновые кислоты, антоцианы.

Пищевая ценность продовольственных товаров – характеризует полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержание различных пищевых веществ. Пищевая ценность – это комплексное понятие, т.к. состоит из нескольких свойств продукта: энергетической, биологической, физиологической, доброкачественности и усвояемости. Энергетические свойства (ценность продукта) – определяются количеством энергии, которая выделяется в организме при биологическом окислении (жиры, белки, углеводы). Биологическая ценность – определяется содержанием в продукте БАВ (витамины, мин вещества, ферменты, гормоны, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты). Физиологическая ценность – определяется содержанием в продукте веществ, оказывающих влияние на организм человека (клетчатка, бактерицидные свойства свежевыдоенного молока, фетоницицы лука и чеснока, чай, кофе). Доброкачественным считается продукт, который не содержит посторонних запахов и привкусов, а имеет в своём составе основные вещества, определяющие химический состав продукта (не содержит канцерогены, нитраты, нитриты, нитрозамины, пестициды, гербициды). Усвояемость продукта зависит от химического состава, строения веществ в продукте, возраста, потребления, здоровья, национальной кухни и традиций. А также безопасность и сохраняемость.