Основы микробиологии) предмет

21. Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе

приготовления пищи Р-4

(бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы)

22. Бактерии по форме делят на следующие: Р-5

( кокки, палочки, вибрионы, спириллы, спирохеты)

23. Микробы, образующие пушистые налеты различного цвета. Р-1

(плесневые грибы)

24. Микроорганизмы, способные расщеплять сахара в спирт

и углекислый газ. Р-1

( дрожжи)

25. Размножаются только в живых клетках и являются

внутриклеточными паразитами. Р-1

(вирусы)

26. Составляющие микробов. Р-6

( вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, ферменты)

27. Микробы широко распространены в природе… Р-3

(В почве, воде, воздухе)

28. Самая благоприятная среда для развития микробов. Р-1

( почва)

29. Запрещенные приемы борьбы с грызунами. Р-2

(химический, биологический)

30. Разрешенный прием борьбы с грызунами Р-1

( механический)

31.Разрешенные приемы борьбы с насекомыми Р-2

( Липучие ленты, горячая вода)

32. Острые кишечные инфекции Р-5

( дизентерия, брюшной тиф, холера, гепатит, сальмонеллез)

33. Инфекционные заболевания, которые передаются человеку

от больных животных через мясо и молоко Р-4

(бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур)

34. Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания Р-2

(микробного и немикробного происхождения)

35.Лучшими моющими средствами для рук считаются: Р-3

(мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

Хозяйственное мыло 70%ное;

«детское » мыло)

36. На каждого работника должна быть заведена медицинская

книжка, в которую вносят результаты… Р-3

Ответ: - медицинских обследований,

- сведения о перенесенных прививках,

- сдаче зачета по санминимуму.

37. Расстояние между предприятием и мусоросборником

должно быть не менее… Р-1

Ответ: 25 метров

38. Производственные помещения предприятий общественного

питания. Р-7

Ответ: горячий цех, холодный цех, рыбный цех, мясной цех,

овощной цех, раздача, моечная.

39. Площадь всех помещений определяют в зависимости от… Р-3

Ответ: типа; мощности: количества мест в зале.

40. Рядом с какими цехами оборудуют горячий цех? Р-2

Ответ: холодный цех, раздаточный.

41.С помощью чего регулируют влажность воздуха в горячем

цехе Р-1

Ответ: вентиляция.

42. Почему в холодном цехе необходимо строго соблюдать

санитарные правила и правила личной гигиены? Р-1

Ответ: продукты не подвергаются тепловой обработке.

43.На какие делятся складские помещения по назначению? Р-3


Ответ: на охлаждаемые камеры; для хранения сухих

продуктов; для хранения овощей.

43. Виды освещения, используемые на ПОП. Р-2

Ответ: естественное, искусственное.

44. Требования, предъявляемые к поверхностям

производственных столов. Р-4

Ответ: ровная, гладкая, прочная, нержавеющая поверхность.

45.Основные виды маркировок. Р-6

Ответ: МС: МВ: РС; РВ; ОС; ОВ,

46. Перечислите столовые приборы. Р-3

Ответ: ложки, вилки, ножи.

47. Какие моечные средства используют для мытья посуды. Р-1.

Ответ: разрешенные санэпидемстанцией.

48. Что должен иметь машина, предназначенная для

перевозки продуктов. Р-1

Ответ: санитарный паспорт

49. Что должны иметь люди, сопровождающие пищевые продукты: Р-2

Ответ: санитарную одежду; медицинскую книжку.

50.Какие продукты запрещается принимать на предприятия

общественного питания? Р-4

Ответ: мясо без клейма;

яйца водоплавающих птиц;

бомбажные консервы:

крупу, муку поврежденные амбарными вредителями.

51.Какое мясо поступает на предприятие общественного питания? Р-2

Ответ: замороженное; охлажденное.

52. Из каких операций состоит обработка мяса? Р-4

Ответ: оттаивание; мойка; обсушивание; разделка.

53.Какие рыбы поступают на ПОП. Р-3

Ответ: свежемороженая, охлажденная, соленая.

54. Методы вымачивания соленой рыбы. Р-2

Ответ: проточной воде; сменной воде.

55. По каким показателям проводят органолептическую оценку

качества продуктов. Р-4

Ответ: внешний вид; вкус; цвет; консистенция.

56. Какие оценки ставят при проверке готовой продукции. Р-4

Ответ: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,

«неудовлетворительно».

57. Какие блюда не допускаются реализации Р-1

Ответ: блюда, получившие «неудовлетворительную» оценку;

58. Сроки хранения яичных блюд. Р-1

Ответ: не подлежат хранению.

59. Какие яичные продукты поступают на ПОП. Р-3

Ответ: яйцо; меланж; яичный порошок.

60. Какое молоко нельзя использовать на ПОП. Р-1

Ответ: некипяченое.

Вопросы по физиологии

61.На какие делятся белки в зависимости от содержания

аминокислот. Р-2

Ответ: полноценные; неполноценные.

62. От чего зависит усвояемость жиров? Р-1

Ответ: от температуры плавления

63. От каких факторов зависит суточная норма потребления жира Р-4

Ответ: от возраста; от пола; от характера труда;

от климатических условий.

64. В виде чего представлены углеводы? Р-3.

Ответ: моносахариды; дисахариды; полисахариды.

65. Из чего состоит углеводы. Р-3

Ответ: углерод; водород: кислород.

66. Какое заболевание отсутствие витаминов в питании. Р-1

Ответ: авитаминоз

67. В зависимости от содержания в организме минеральные

вещества делят на: Р-2

Ответ: макроэлементы; микроэлементы.

68. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникает… Р-1

Ответ: гиповитаминоз.

69. В зависимости от растворимости все витамины делят на… Р-2

Ответ: жирорастворимые; водорастворимые

70. Как называется пища переваренная, всосавшаяся в кровь и

использованная для пластических процессов Р-1

Ответ: усвоенной.

71.Что оказывает существенное влияние на формирование и

сохранение качества продукта Р-4

Ответ: условия производства; упаковка; транспортирование; хранение;

72.Как можно определить свежесть мяса сомнительного качества мяса. Р-2

Ответ: пробная варка; пробная жарка.

73.Какие свойства пищевых продуктов можно определить

лабораторным путем. Р-4

Ответ: физические; химические; микробиологические; физиологические;

74. Физические свойства продуктов Р-4

Ответ: масса; плотность; температура плавления и застывания;

вязкость;

75. Что включает в себя сертификат: Р-4

Ответ: тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности

76. Как называется образец партии продукта из разных мест упаковки. Р-1

Ответ: средняя проба.

77. Стандартизация – эта деятельность по установлению… Р-3

Ответ: норм; правил; требований к качеству продукции.

78. Главные факторы, вызывающие изменение качества продукции Р-5

Ответ: температура; влажность; свет; товарное соседство;

микроорганизмы;

79.От чего предохраняет упаковка продуктов Р-4

Ответ: от повреждений; от загрязнения; от обсеменения микробами;

от вредных влияний внешней среды;

80. Физический метод консервирования Р-4

Ответ: охлаждение; замораживания; пастеризация; стерилизация;

81.Физико-химические методы консервирования Р-3

Ответ: сушка; консервирование солью; сахаром;

82.Химические методы консервирования Р-2

Ответ: маринование; копчение;

83.Биохимический метод консервирования Р-1

Ответ: квашение

84.К клубнеплодам относят… Р-3

Ответ: картофель; батат; топинамбур;

85. Источником какого витамина является картофель Р-1

Ответ: витамин С

86. На какие делят морковь по длине Р-3

Ответ: длинные; полудлинные; короткие;

87. Красящее вещество моркови Р-1

Ответ: каротин

88. Самый скороспелый корнеплод Р-1

Ответ: редис

89.Товарные сорта белокочанной капусты. Р-2

Ответ: отборный; обыкновенный;

90. Какие кочаны капусты не допускаются при приемке Р-5

Ответ: треснувшие; подмороженные; проросшие; загнившие;

с посторенним запахом;

91.Луковые овощи Р-2

Ответ: лук; чеснок;

92.Какие жирорастворимые витамины содержит рыбий жир. Р-4

Ответ: А; Д; Е; К;

93. В каком виде поступает на ПОП свежая рыба. Р-3

Ответ: живая; охлажденная; мороженая

94. Из каких тканей состоит мяса Р-4

Ответ: жировая, соединительная, костная, мышечная.

95.По термическому состоянию мясо подразделяют на… Р-4

Ответ: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

96.Виды молока по способу тепловой обработки Р-2

Ответ: пастеризованное; стерилизованное.

97. Дефекты сгущенного молока Р-3

Ответ: песчанистость, бомбаж, загустение.

98. В зависимости от жирности творог подразделяют на… Р-3

Ответ: жирный, полужирный, обезжиренный.

99. В зависимости от сроков хранения и качества яйца

подразделяют на… Р-2

Ответ: диетические, столовые.

100. По происхождению жиры подразделяют на… Р-3

Ответ: животные, растительные, комбинированные.

Наши рекомендации