Тағам статусының тиімділігін негіздеңіз
Тамақтану организмнің қалыпты жағдайда тіршілік етуін, оның денсаулығын және еңбек ету қабілетін қамтамасыз ететін маңызды фактор. Қазіргі заманда тамақтануды түсіну өте қиын. Өйткені тағамның түсуі, қорытылуы, сіңуі организмнің, оны өз қажетіне жаратуы өте күрделі процесс. Тағам организмнің жұмсаған энергиясын толықтыру, өлген клетка мен тканьдерін қайта қалпына келтіру және барлық дене құрамына кіретін мүшелердің қызметін реттеуді қамтамасыз етеді. Адам организмі үшін тамақтанудың маңызы зор. Адам тәні мен сыртқы ортаның табиғи және әлеуметтік бірлігінің негізгі заттар мен энергия айналымы. Тәнде әрқашан, тоқталымсыз, клеткалар мен тіндер құрамын жаңартып отыратын, ыдырау және құрылу процесстері жүріп отырады. Тамақтану организмнің гомеостаз деп аталатын өзіндік ішкі тұрақтылығының қалыпты сақталуына, сонымен қатар қоршаған ортамен үйлесімді әрекеттесуіне әсер ететін ең негізгі фактор.
Тағамдық статус — тамақтану нәтижесіндегіконституционалдық ерекшеліктерін қамтитын адам денсаулығы. Тағамдық статусты анықтау үшін тамақтану функциясының, тамақтану адекваттылығының және аурушылығының көрсеткіштерін білу қажет. Тамақтану функциясы организмнің ішкі тұрақтылығын қамтамасыз ететін жүйке гуморальді реттелетін зат алмау процесстері (гомеостаз). Тамақтану функциясыны белоктық, майлық, көмірсулық, витамин, минерал алмасуы көрсеткіштерімен анықтайды. Тағамдық адекваттылықсыздықтың бағасын дене массасы, бой- салмақ көрсеткіштері, зат алмасу және организмнің әр түрлі жүйелерінің көрсеткіштері бойынша анықтайды. Аурушылық халықтың қоршаған ортамен қарым- қатынасы нәтижесінде пайда болған патологиялық процесстермен бағаланады. Тағамдық статус келесідей жіктеледі: Қарапайым Оптимальді Артық Қалыпты тағамдық статус— организмнің құрылымы және функциясы қалыпты, күнделікті өмірге бейімделу қалыпты. Оптимальды тағамдық статус— ерекше (стресс) жағдайларда жоғары резитенттілікті қалыптастыру үшін арнайы рациондарды қолдану. Артық тағамдық статус— тағамдық заттардың және энергияның организмге шамадан артық түсуі. Жеткіліксіз- тамақтанудың сапалық төмендеуінен дамиды. Гигиеналық сарапқа салу нәтижесіне қарай азықтық өнімдер мынандай болып бағалануы мүмкін: Жарамды Жарамсыз Шартты- жарамды Сурроганттар Жасанды азық (фальсификаттар) Азықтық қасиеті төмен Тамақтан улану деп тағам құрамында микробтардың, микробтар уының және басқа улы заттардың болуы салдарынан кенеттен туындайтын (кейде созылмалы) дертті айтады. Тамақтан улану микроб тектес, микробсыз,толық мәлім емес түрлерге бөлінеді. Микроб тектес тағамнан улану: Токсикоинфекциялар Токсикоздар, бактериотоксикоздар, микотоксикоздар Микстлар (аралас этиологиялы) Микробсыз тағамнан улану: Өзі улы өнім А. Өсімдік тектес азықтар. Б. Жануар тектес өнімдер Химиялық қоспалармен улану Уақытша улы азықтар: А. Өсімдік тектес азықтар. Б. Жануар тектес өнімдер Тағамдық инфекциялардың және уланулардың алдын алу үшін дайындалған емдік және жоғары диеталық тағамдарды дайындағанда ескеру керек: Мекеменің рациональді жобасы. “Таза” және “арам” өнімдердің байланыспауын қадағалау (пысқан және пыспаған өнімдердің, таза және кір ыдыстардың араласуын болдырмау) Әсіресе балық және ет өнімдерін дайындау кезінде температураны қадағалау. Өнімдердің уақытын және сақталуын қадағалау. Персоналдың жеке гигиенаны сақтауы. Жұмыс орындарын, ыдыстарды, қолдың тазалығын үнемі қадағалау.
Еттің, сүттің және банка консервілерінің химиялық құрамы, тағамдық және биологиялық құндылығына гигиеналық бағалау жүргізіңіз
Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.
Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.
Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде – 15,6-19,8 %, сиыр етінде – 18,6-20 %, жылқы етінде – 19,5-20,9 %, шошқа етінде – 11,7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын – 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі – бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі – ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз.
Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.
Еттің майы, сары маймен және басқа да сүт өнімдерінің майларымен қатар, адамға жануар текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның семіздігіне байланысты. Қойдың етінде, олар- 9,6-16,3 %, сиыр етінде – 9,8-16,0 %, жылқы етінде – 4,1-9,9 %. Шошқа етінде майы өте көп – 33,3-49,3 %.
Көпшілік жануар (сиыр, қой) майларының құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл майлар қатты және жоғары температурада еритін болып табылады. Көп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) мөлшері көп емес (3,2-4,1 %) және еттің семіздігі төмендеген кезде, КҚМҚ мөлшері одан да көп төмендейді. Тек шошқаның майында ғана КҚМҚ -10,6 % жетеді, бұл кезде сиырдың және қойдың майына қарағанда, линоль қышқылының мөлшері, шамамен 3 есе, ал арахидон қышқылы 5 есе артық болады. Шошқа майының жеңілірек еритіндігі, құрамында КҚМҚ мөлшері көбірек болуымен түсіндіріледі, бұл майдың жақсы сіңуін қамтамасыз етеді.
Еттің құрамында орташа мөлшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз мөлшерде А және С дәрумендері бар. Ол, сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі болып табылады. Еттің құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3 %), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық қолайлылығы жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда көп.
Еттің көмірсулары, негізнен гликоген түрінде болады, мөлшері 1%-дан азырақ.
Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ – 15-17 %. Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) – триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы сапаларына және тауық пен күрке тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын.
Адамның тамақтануына еттен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) – шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсіресе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасөспірімдер рационында.
Еттің санитарлық сараптамасының әдістемелері: органолептикалық зер1ттеу, физико-химиялық сынамалар, бактериологиялық, гельминтологиялық зерттеу жұмыстарын қорытындылаңыз.
Органолептикалық зерттеу әдістері. Бұл әдіс сезім органдарының, яғни көру, иіс сезу, дәм сезу және сезу немесе түю сезімдерін қабылдауына негізделген. Олардың көмегімен сыртқы түрін, яғни зерттелетін нысанның түсін, исін, дәмін, консистенциясын анықтауға болады. Органолептикалық әдістердің артықшылығына нысандарды тез және көп мөлшерде зерттеуге болатындығы, ал кемшілігіне оның субъективтілігі жатады.
Жер учаскесін таңдауға, аурухананың құрылыс жүйелеріне, елді мекендерде ЕПМ орналастыруға қойылатын гигиеналық талаптарға сипаттама беріңіз