Питание лиц пожилого возраста

Физиологическая потребность в белке

для взрослого:

- 70-120 г в сутки для мужчин

- 60-90 г в сутки для женщин.

для детей

- до года 2,5-3 г на кг массы тела

- старше года 40-80 г в сутки.

Для взрослых в суточном рационе количество белка животного происхождения 50% от общего количества белка. Для детей 60%.

Белок растительного происхождения усваивается на 60-80%.

Физиологическая потребность в жирах:

для взрослого:

- 70-150 г в сутки для мужчин

- 60-100 г в сутки для женщин,

для детей:

- 5,5-6,5 г на 1 кг до года

- старше года 40-100 г в сутки.

Насыщенные жирные кислоты определяются количеством атомов водорода.

Потребность в насыщенных жирных кислотах для взрослых и детей не более 10% от калорийности суточного рациона. Потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых - 10% от суточного рациона. Полиненасыщенных для взрослых 6-10%,

Физиологическая потребность в углеводах:

Составляет 50-60% от энергетической суточной потребности.

Для взрослого человека в среднем составляет от 400 - 500 г в сутки, в том числе крахмала – 350—400 г, моно– и дисахаридов – 50—100 г, пищевых волокон (клетчатки и пектина) – 2 г

Особенности питания при умственном труде

Слабые звенья лиц занимающихся умственным трудом:

1. Низкая двигательная активность

2. Нахождение в течение длительного времени в вынужденном положении -> снижение мышечного тонуса, вена-, лимфостаз, абдоминальное ожирение, ИБС, гипертония, мочекаменная болезнь.

Питание лиц пожилого возраста

Принципы:

- ограничение потребления животного жира (жирные сорта мяса: свинина, баран, гусь, утка; колбасные изделия), молочные продукты с высоким процентом жирности (сливки, деревенская сметана), субпродукты (печень, почки, мозги); ограничение приема простых сахаров (кондитерские изделия, сахар);

- ограничение поваренной соли (до 5 г/сут.);

- обогащение рациона растительными и животными источниками полиненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6);

- в качестве растительных масел: подсолнечное, оливковое, льняное, рыбу;

- употребление кисломолочных продуктов с пониженной жирностью, но не обезжиренных, обогащенных пробиотиками;

- употребление овощей и фруктов богатых пищевыми волокнами (сырые и отварные овощи, запеченные фрукты, цельнозерновой хлеб);

- употребление круп с повышенным содержанием магния, кальция, фосфора, железа (гречневая крупа, овсяная крупа, пшено, черный рис);

Для лиц пожилого возраста обязательно нужно учитывать строгое соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам.

Индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов и систем.

- частое дробное питание, желательно 5 раз в день.

- антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащение его продуктами, содержащими антисклеротические вещества, разнообразие продуктового набора, использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью.

- строгое соблюдение режима питания с равномерным распределением пищи по отдельным приемам.

Методы исследования индивидуального питания:

Для изучения индивидуального питания применяется АНКЕТНЫЙ МЕТОД. Данный метод дает возможность получить представление об адекватности индивидуального питания, а при обследовании значительной группы людей за сравнительно короткий срок позволяет получить ориентировочные данные о состоянии питания населения.

ОПРОСНО-ВЕСОВОЙ МЕТОД наряду с анкетным применяется для изучения индивидуального и семейного питания. В течение 4-7 дней в каждом сезоне производится регистрация потребления пищевых продуктов путем опроса. 6-12 семей закрепляются за одним врачом. Расходование продуктов контролируется взвешиванием. Питание оценивается по всем показателям, в том числе и по биологической полноценности.

ВЕСОВОЙ МЕТОД дает данные о характере и особенностях питания каждого члена семьи. Обследование производится по 10 дней в каждом сезоне. Производится взвешивание пищевых продуктов, отходов, остатков, не съеденной пищи, измерение объема и количества потребляемой пищи. Данные заносятся в журнал. Метод трудоемок и неудобен, а потому сравнительно редко применим.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ПО ОТЧЕТАМ: наиболее прост. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, можно быстро рассчитать среднее потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные – исходный материал для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической полноценности.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЕ ПО МЕНЮ-РАСКЛАДКАМ: более детальное изучение питания в коллективах позволяет установить сезонные изменения и другие элементы, характеризующие его разнообразие. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно на каждом предприятии общественного питания. В нем пересилены блюда, приготовленные в течении дня, и указано количество продуктов, необходимых для их приготовления. Для увеличения достоверности результатов в год необходимо изучить не менее 80 меню-раскладок, по 20 раскладок на сезон. Данный метод позволяет составить представление о разнообразии питании и характеристиках рациона: энергоценность, содержание БЖУ, витаминов и минералов, их сбалансированности и т.д. Все данные получают расчетным путем, используя таблицы. Иногда для увеличения достоверности берут пробы в лабораторию для установки точного содержания питательных веществ, и сравнивают их с таковыми в нормативных таблицах.

2. Рациональное питание, условия его обеспечивающие. Количественная и качественная полноценность питания.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности человека за счет алиментарного фактора происходит лишь при строгом соблюдении определенных соотношений между многочисленными качественными и количественными компонентами пищевого рациона, который вместе с тем соответствует потребностям организма в энергии.

Величина основного обмена (ВОО) - это минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно-важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, функционирования органов и систем организма в состоянии температурного комфорта, полного физического и психического покоя, натощак.

Витаминоподобные вещества - это вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.

Макронутриенты- это пищевые вещества , необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические, иные потребности организма (белки, жиры, углеводы).

Микронутриенты- это пищевые вещества, которые содержатся в пище в малых количествах - мг и мкг. Не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развитии организма (витамины, минеральные вещества, микроэлементы).

Минорные и биологически активные вещества пищи - это природные вещества пищи установленной химической структуры. Присутствуют в ней в миллиграммах/микрограммах, играют доказанную роль в адаптационных реакциях организма, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - это усредненная величина необходимого поступления с пищей пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Пищевые волокна - это высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектин, некоторые резистентные к амилазе крахмалы), главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в ЖКТ.

Энергетический баланс - это равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затраты на все виды физической активности: поддержание основного обмена, роста, развития, дополнительные затраты у беременных и кормящих женщин.

Пища- это сложная смесь пищевых веществ, используемых в питании.

Пищевые вещества - это продукты животного и растительного происхождения, обладающие определенным химическим составом и физическими свойствами, позволяющими использовать их для питания населения.

Все пищевые вещества делятся на две группы:

I. питательные: белки, жиры, углеводы и пр.

II. вкусовые: ароматизаторы, балластные вещества и пр.

Рациональное питание - это питание здоровых людей, физиологически полноценное, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, соответствующие их полу, возрасту, климату, физиологическому состоянию организма, обеспечивая при этом необходимый уровень обмена веществ.

Основными элементами рационального питания являются:

- адекватность,

- сбалансированность,

- режим питания,

- условия приема пищи,

- технологические приемы или методы кулинарной обработки, повышающие пищевую ценность

продуктов питания.