Состояние производства рыбопродукции, консервированной холодом

Холод является универсальным средством сохранения рыбного сырья и применяется в рыбной промышленности как для производства охлажденной и мороженой рыбопродукции, так и в качестве способа консервирования сырья, направляемого на переработку. Охлажденная рыба используется в качестве полуфабрикатов при производстве различных рыбных продуктов, а также реализуется без дополнительной переработки. Согласно данным ФАО, на долю охлажденной и мороженой рыбопродукции приходилось в разные годы более 80% производимой пищевой рыбной продукции [Yearbook of fishery statistics, 1987; FАО, 1994].

Производство живой и охлажденной рыбопродукции в России локализовано в Дальневосточном, Северо-Западном и Южном округах, на долю которых по данным 2013 года приходится - 94,1% или 534,9 тыс. тонн в общем объеме производства рыбы живой, свежей и охлажденной в России (рисунок 1). Доля Дальневосточного округа в общем производстве

Рисунок 3 – Лидирующие округа по производству рыбопродукции

составляет 79%, Северо-Западного округа - 10,6%. Таким образом, два региона обеспечивают в совокупности более 90% всей производимой в России живой, свежей и охлажденной рыбопродукции.

Несмотря на увеличение с начала 2013 года производства рыбы живой, свежей и охлажденной, наиболее распространенным способом консервирования гидробионтов остается замораживание. Среди всей производимой в России рыбопродукции, доля мороженой составляет 63,7% или 1034 тыс. тонн на период январь-май 2013 года. По сведениям Федерального агентства по рыболовству в 2013 году среди всей мороженой рыбопродукции максимальные темпы роста в динамике демонстрирует такая продукция, как рыбное филе, показавшее рост производства на 25 % или до 56,9 тыс. тонн [http://fish.gov.ru/].

Основной причиной, с которой связано доминирующее положение мороженой продукции в общем объеме производимой рыбопродукции и недостаточное развитие производства охлажденной рыбы, называется удаленность районов промысла от основных регионов-потребителей, и, как следствие, длительная транспортировка рыбы до конечного потребителя, а также отсутствие технологий, обеспечивающих высокие показатели качества и безопасности охлаждённой рыбопродукции в процессе длительного хранения и транспортировки [Громов, 2010]. При сравнительно небольших сроках хранения охлажденной рыбопродукции имеются весьма ограниченные возможности для интенсификации ее производства.

Обеспечению потребителей качественной рыбопродукцией высокой степени переработки может способствовать производство охлажденной разделанной рыбопродукции из мороженого сырья, доставленного в отдаленные районы и переработанного в местах потребления.

Развитие прибрежного лова и прудового хозяйства, появление новых рынков сбыта в Европе, а также значительно более низкая себестоимость охлажденной рыбы в сравнении с мороженой обуславливают быстрое развитие производства охлажденной рыбопродукции [Бремнер и др., 2009].