Р е ц е н з е н т доктор биологических наук, профессор С.А. Сергейчик

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Л.С.Микулович, А.О. Смольская

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебно-методическое пособие

для специальности 1-25.01.10 “Коммерческая деятельность”

специализации 1-25.01.10.18 “Коммерческая деятельность на предприятии общественного питания”, 1-25.01.10.02 “Коммерческая деятельность на рынке товаров народного потребления”

для студентов дневной и заочной форм обучения

Минск 2007

Р е ц е н з е н т доктор биологических наук, профессор С.А. Сергейчик

Р е к о м е н д о в а н о кафедрой товароведения продовольственных товаров

У т в е р ж д е н о Редакционно-издательским советом университета

Л.С. Микулович, А.О. Смольская.

Товароведение продовольственных товаров:

Учеб.- метод. пособие / Л.С. Микулович, А.О. Смольская.- Мн.: БГЭУ,

2007.- с.

В учебно-методическом пособии дана товароведная характеристика продовольственных товаров.

Рассмотрены классификация, ассортимент, технология, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Для студентов специальности 1-25.01.10 “Коммерческая деятельность”

Л.С. Микулович , А.О. Смольская

УО «Белорусский государственный

экономический университет», 2007

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………5

Тема 1. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНИКУ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И МЕТОДЫ ОЦЕНОК ИХ КАЧЕСТВА…………………………………………………… 7

Тема 2. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ……………………………….......8

Тема 3,4. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………….. 9

Тема 5. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………... 12

Тема 6,7. КРАХМАЛ, САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ………. 13

Тема 8. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ………………………………………….. ... 16

Тема 9. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ……………………………………………….. 18

Тема 10. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ……………………………………………20

Тема 11. ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ………………………………………………..22

Тема 12,13. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ…………………………………………….23

Тема 14. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ………………………………………………..25

Оборудование лаборатории (Приложение А) ……………………………..27

Химическая посуда (Приложение Б)……………………………………….30

Определение влажности (Приложение В)………………………………….36

Рефрактометрия (Приложение Г)…………………………………………..38

Определение относительной плотности (Приложение Д)………………39

Определение пористости хлебобулочных изделий (Приложение Е)….. 41

Определение кислотности хлебобулочных изделий (Приложение Ж).. 43

Определение количества крапин (Приложение З)………………………. 44

Определение размеров карамели (Приложение И)……………………… 45

Исследование чая (Приложение К)……………………………………….. 46

Методы определения цветного числа масел по шкале стандартных растворов йода (Приложение Л)…………………………………………….47

Определение кислотного числа (Приложение М)…………………………48

Определение плотности молока (Приложение Н)……………………….. 49

Определение кислотности молока (Приложение О)…………………… 51

ВАРИАНТЫ ТЕСТОВ И КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Химический состав и основы консервирования пищевых продуктов (Приложение П)………………………………………………………………. 52

Основы микробиологии (Приложение Р)………………………………… 63

Зерномучные товары (Приложение С)……………………………………. 72

Плодоовощные товары (Приложение Т)………………………………….. 82

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары (Приложение У)…………93

Вкусовые товары (Приложение Ф)…………………………………………98

Пищевые жиры (Приложение Х)………………………………………… 102

Молочные товары (Приложение Ц)……………………………………….106

Мясные товары (Приложение Ч)…………………………………………..111

Рыбные товары (Приложение Ш)………………………………………….114

Список литературных источников…………………………………………117

ВВЕДЕНИЕ

Пищи - это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность.

Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания, причем проблемы обеспечения населения продовольствием все в большей степени становится одной из наиболее приоритетных и злободневных социально-экономических проблем мирового сообщества, находится в центре внимания ООН.

Весомый вклад в решение проблемы продовольственного обеспечения населения должны внести специалисты, работающие с продовольственными товарами на различных этапах товародвижения.

Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основные технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении, и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждения и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые в свою очередь, зависят от при родных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.

Различная пищевая ценность вырабатываемых из продовольственного сырья продуктов зависит от способов переработки, рецептуры, режима технологических процессов, квалификации кадров предприятий и последующих условий хранения и транспортировки.

Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению в курсе товароведения. Так, для всестороннего изучения продовольственного сырья и продуктов его переработки, требуется знание их биологии и анатомии, содержание и распределение в них пищевых веществ; присутствие примесей, физического состояния и многих других вопросов.

Проблема улучшения качества и ассортимента продовольственных товаров может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки студентов.

В учебно-методическом пособии изучаются все группы продовольственных товаров; отражены общие теоретические положения, в том числе:

- понятие потребительной стоимости;

- сущность классификации;

- общая характеристика потребительских свойств;

- общие сведения об ассортименте;

- понятие качества и методы его оценки.

Учебно-методическое пособие состоит из:

- тематики и выполняемых заданий;

- контрольных вопросов для проверки знаний;

- методик по определению оценки качества продовольственных товаров;

- вариантов тестов и контрольных работ.

Лабораторное занятие № 1