Факторы, формирующие качество и влияющие на сохранность чая черного байхового

Чай

1.1. Потребительские свойства и химический состав чая

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава ученые трудятся, по меньшей мере, полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми, либо распознанными лишь в самом общем виде.

Общее число входящих в чай химических веществ и соединений составляет около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

Характеристика основных компонентов химического состава чая:

Алкалоиды – главный алкалоид чая – это кофеин (3-5%). Тонизирует, повышает работоспособность, усиливает физическую и умственную активность, он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая. Другие алкалоиды: теофиллин, теобромин, аденин, гуанин и др.

Белки и аминокислоты (16-30%) – нерастворимые белки чая сравнимы с белками бобов и фасоли; растворимые белки (альбумиды) до 10%. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты, кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские). Повышенное содержание белков не вредит качеству зеленого чая, но ухудшает его вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нем содержания танина, что подтверждается блеклым колером такого чая [10, с. 8-9].

В чае содержатся следующие витамины:

- Провитамин А (каротин) важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

- Витамин В₁ (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой.

- Витамин В₂ (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов и диабета.

- Витамин В₁₅ препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.

- Никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует.

- Витамин С – в свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется и тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.

- Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С₂) в комплексе с витамином C резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С.

- Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови.

Минералы (4-7%) - макроэлементы – калий, кальций, магний, железо. Микроэлементы – йод, натрий, марганец, сера, алюминий, бор, барий, цинк, медь, стронций, никель, кобальт, молибден, хром, селен. Нормализует функционирование нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата.

Органические кислоты (1%) - щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и др. При переработке чайного листа кислоты вступают в реакцию с высшими спиртами, образуя сложные эфиры, которые входят в состав эфирных масел [10, с. 10-12].

Пигменты (1-12%) - окрашивают чайный настой. Это хлорофилл, каротин, ксантофилл, теофлавин, теарубигин.

Полифенолы (9-35%) – антимикробное, адаптогенное, стимулирующее, кровоостанавливающее, противораковое, Р-витаминное действие.

Сахар и углеводы (10-16%) – чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимые как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

Смолы (1%) - фиксируют чайный аромат.

Танин и катехины (15-30%) - обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже. Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях танин находится почти в не окисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40-50% танина окислено. В индийском и цейлонском черном чае содержание танина больше, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придает южным чаям более резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском – значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Ферменты (менее 1%) - являются биологическими катализаторами и запускают основные процессы ферментации.

Эфирные масла (не более 0,02%) - придают чаю его уникальный аромат. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет [25].

Чай способен убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря свойствам танина. Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время [25].

Классификация чая

Прежде всего, классификация чая зависит от места происхождения, время сбора, а также от его обработки.

Все многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.

Классификация сортов китайского чая. Из листьев, собранных с одного чайного куста, можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай по шести большим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется на определенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайного куста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленного из него напитка.

Данная классификация отражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимического процесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги.

Черный чай.В ряду китайских чаев, данный вид чая, занимает совершенно особое место. После достижения полной ферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чай приобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чай можно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.

Зеленый чай.Существует огромное количество его разновидностей, так как его главная особенность состоит в том, что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа. Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.

Белый чай.Его собирают ранней весной. Сырьем для него служат только почки или почка и два молодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в легком подвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нем максимально сохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.

Желтый чай.Этот чай по своим свойствам очень близок к зеленым, однако имеет свои характерные особенности. Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процесс его приготовления включена особая стадия "томления", что придает листьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.

Красный чай.Эта группа чаев имеет очень высокую степень ферментации, что дает выраженный красно-коричневый цвет настоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют "черными". Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарными и медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатое послевкусие.

Цветочный чай.Это зеленый чай, впитавший в себя ароматы специально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придают ему необычные и яркие вкусовые оттенки.

Улунский чай.Данный вид чая (УЛУН - черный дракон) вобрал в себя свежесть и чистоту зеленого чая, насыщенность и сладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладает таким огромным разнообразием вкуса и аромата. Для лучшего восприятия достоинств улунских чаев применяется особый способ заваривания - "гунфу ча", возникший на Тайване в конце XIX века. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Гунфу Ча предполагает демонстрацию чайным мастером искусства приготовления чая с соблюдением всех требований чайного ритуала [25].

В России применяется следующая классификация чая:

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов [15, с. 12]:

- Рассыпчатый (байховый);

- Прессованный;

- Экстрагированный (быстрорастворимый);

- Чай для разовой заварки;

- Ароматизированный.

Чай делится на следующие сорта:

- Букет;

- Высший сорт;

- Первый сорт;

- Второй сорт.

Факторы, формирующие качество и влияющие на сохранность чая черного байхового

Основными факторами, формирующими качество чая черного байхового, являются сырье и технология производства.

Сбор чайного листаначинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двулистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19—27%. В готовом чае влажность снижается до 3—7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93—97%.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты [25, 15, с. 10-11].

Производство– качество товара во многом определяется сырьем и технологией производства.

Рассмотрим основные этапы производства черного чая:

1. Предварительная сортировка чая;

2. Завяливание;

3. Скручивание;

4. Ферментация;

5. Сушка;

6. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

1. Предварительная сортировка чая. На данном этапе из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев то, что называется "золотой чай". Такая сортировка проводится только вручную.

2. Завяливание. Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания влажность листа снижается с 73-81 до 66-67%. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении или под навесами, но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, а во влажную погоду – до 48 ч, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания составляет 6-8 ч. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см.) из расчета 500 г листа на 1 м². В случае применения современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение, чай перетряхивается для более равномерного подвяливания, кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит также клеточный тургор (давление), листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50% [13, с. 255-256].

3. Скручивание. Основная задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как "ortodox tea"), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls - "давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки. Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики- гранулы. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. CTC имеет важное значение в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Ручное скручивание, включает в себя раскатывание подвядших листьев. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов-корзин, или на специальных столах или досках. Скручивание должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, то есть не намокнут, не пропитаются собственным соком.

4. Ферментация. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин "ферментация" впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет). Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около - 15 ⁰С) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Такие условия достигаются очень сложно, т.к. местах, выращивания чая, такой низкой температуры - 15 ⁰С - практически не бывает. Ферментация может продолжаться от 45 мин, до нескольких (3-5) ч. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др. В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции [25].

5. Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная окраска и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, чай приобретает запах и вкус, характерные для готового продукта.

Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 3-4% воды. По традиции раньше чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. Стандартная температура сушки – около 100 ⁰С, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов [13, с. 258].

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно "прикипают" к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку, описанную выше. Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:

- Белый чай: завяливание + сушка;

- Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание;

- Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

6. Окончательная сортировка, маркировка и упаковка. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют (более подробно маркировка чая рассмотрена ниже в факторах, влияющие на сохранность свойств и качества товара). Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

Маркировка чайного листа и ее расшифровка отражена в таблицах 1.1, 1.2.

Таблица 1.1

Маркировка чайного листа ¹

Чайный лист	Маркировка
Листовые чаи	FOP (flowery orange pekoe), OP (orange pekoe), FP (flowery pekoe), P (pekoe), PS (pekoe sushong), также используется маркировка "цельнолистовой" (whole Leaf) и "крупнолистовой" (big Leaf).
Средне-листовые чаи	ВОР (broken orange pekoe), ВР1 (broken pekoe grade) 1), ВР2 (broken pekoe grade 2), или BOPF (broken orange pekoe fannings), BPS (broken pekoe sushong), также используется маркировка "листовой" (loose Leaf).
Мелколистовые чаи	PD (pekoe dust) - "крупная пыль", F или FNGS (fannings) - "отсев; средняя пыль", D (dust) - "мелкая пыль, труха". Как правило, мелколистовые чаи продаются в виде гранулированного чая или входят в состав чайных пакетиков (реже - таблеток). Как правило, все мелколистовые чаи приготовлены по СТС-технологии и имеют соответствующую маркировку.

Таблица 1.2

Расшифровка маркировки ²

Маркировка	Расшифровка маркировки
Flowery (F")	"цветочный", включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые "реснички", встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат.
Orange ("О")	"оранжевый", название происходит из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев.
Pekoe ("Р")	"белые реснички". Байховый - это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья.
Broken ("В")	"ломанный", измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного "брака" при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится машинами.
Sushong ("S")	состоит из чайных листьев невысокого качества, растущих близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви).
Tip - «кончик» ("Т")	чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок.
Fannings ("F")	мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток.
Golden ("G")	первосортный чай с золотистым настоем.