Происхождение «нутрициологии» и ее связь с другими науками. Диетология и нутрициология
Нутрициология (греч. «нутрицио» – питание) – наука о питании, включающая в себя изучение пищевых веществ и компонентов, содер-жащихся в продуктах питания, законы влияния пищи, правил ее приготовления и приема на здоровье человека. Термин нутрициология хорошо известен в странах Запада и США. В России были попытки «привить» его широкой массе, например, д-ром техн. наук, профессором И.М. Скурихиным [407].
Кратко: «нутрициологическая» – связанная с питанием.
Науки о питании больного (диетология) и здорового человека (нутрициология) восходят к иатрохимии. В старинных рукописях имеются указания на то, что уже до нашей эры египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности применяли различные пищевые продукты для лечения и предупреждения болезней. В IV веке до н.э. Гиппократ в «Диетике» писал: «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные вещества должны быть пищевыми веществами» [161].
Научные основы питания заложены в конце XVIII – начале XIX вв., после работ Антуана Лавуазье (1743–1794) – одного из основоположников совре-менной химии, развития физиологии и химии питания, изучения физиологических норм и значения питательных веществ. В учение о питании внесли вклад немецкие ученые: Ю. Либих, М. Рубнер, русские: Е.О. Мухин, И.И. Вечь, И.П. Павлов, И.Е. Дядьковский, М.Я. Мудров, А.П. Доброславин, В.Ф. Эрисман, Н.И. Лунин, А.М. Уголев, В.И. Вернадский, А.П. Виноградов, М.Н. Шатерников, А.А. Покровский и многие другие.
Выяснение участия химических элементов в сохранении здоровья началось примерно 150 лет назад. Большая заслуга в этом принадлежит русским ученым Д.Н. Зайковскому, С.С. Боткину, П.Н. Булатову, дис-сертации которых посвящались изучению влияния на организм меди, рубидия, цезия и никеля.
В конце XIX и в XX веке, в условиях ускоренного роста информа-ционного материала и с развитием теорий адекватного (Уголев А.М.), элементного (Уинитц и др.) и сбалансированного(Покровский А.А.) питания, появилась специализация (профилизация) врачей-диетологов и наметилось формирование отдельной науки о питании здоровых людей – нутрициологии [161].
Важнейшими постулатами теории адекватного питания были:
- пища состоит из нескольких компонентов, различных по физио-логическому значению, – нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсичных соединений;
- идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу.
Именно на теории адекватного питания базировались агротехнические разработки, которые сводились к улучшению свойств потребляемой пищи за счет уменьшения доли балластных веществ. Однако к настоящему времени стало очевидно, что рафинированные продукты служат причиной многих заболеваний [161] (табл. 1.1).
Идея элементного питания заключалась в том, что потребляемую пищу заменяли набором всех необходимых пищевых веществ (глюкозы, амино-кислот, жирных кислот, витаминов, солей и т.д.). Ряд таких диет разработал один из руководителей американской программы элементного питания профессор Уинитц (Winitz). Элементные диеты иногда целесообразны при некоторых заболеваниях и при определенных условиях (стресс, спортивные соревнования, специальные условия работы и т.п.).
Вместе с тем исследования показали [161], что в ходе эволюции человек лучше приспособился не к мономерным, а к полимерным рационам, т.е. к той пище, которую он потреблял многие тысячи лет.
Таблица 1.1 – Синдромы, связываемые преимущественно с нарушениями питания
| Избыточное питание | |
| Рафинированным крахмалом и сахарами | Белками |
| Заболевания сердечно-сосудистой системы Хронический бронхит Заболевания желудочно-кишечного тракта (язвы, гастрит и др.) Аппендицит, холецистит, желчнокаменная и почечнокаменная болезни, диабет Токсикоз беременности Депрессия Рассеянный склероз Парадонтоз | Заболевания сердечно-сосудистой системы (инфаркт, гипертония, атеросклероз, тромбофлебит, варикозное расширение вен и др.) Сахарный диабет Гиперхолестеринемия Токсикоз беременности |
| Профилактика | |
| Уменьшение потребления лекгоусвояемых и рафинированных углеводов | Уменьшение потребления белков |
Кризис теорий адекватного и полного элементного питания и новые открытия в области пищеварения привели к формулировке новой теории сбалансированного питания. Охарактеризуем некоторые постулаты и следствия из нее:
- питание обеспечивает энергетические и пластические потребности организма;
- балластные вещества, или пищевые волокна, являются эволюционно важным компонентом пищи.
В отсутствие балластных веществ бактериальная флора желудочно-кишечного тракта вырабатывает значительно больше токсических веществ, менее эффективно выполняет защитную функцию. Так, потребление человеком, в частности, цельнозернового хлеба приводит к снижению холестерина, которое сопоставимо с результатом холестеринвыводящих препаратов.
Дальнейшие представления о здоровом питании, чаще всего назы-ваемого рациональным или оптимальным, дополнены данными В.А. Ту-тельяна и сотрудников [449], А.Ю. Барановским [35, 36], Б.Л. Смолянским [404] и др., при этом весомая часть работ ориентирована на здоровых людей [164, 256, 421, 428 и др.]. Кратко основные принципы рационального пита-ния, основанного на теориях адекватного и сбалансированного питания, формулируют так: умеренность, разнообразие и режим. При этом спектр эссенциальных и других минорных компонентов, которые влияют на здо-ровье, значительно расширен [198, 458].
По мнению В.А. Тутельяна, под термином «практически здоровый человек» следует понимать как состояние организма, когда все параметры находятся в пределах нормы, так и наличие резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные реакции [161]. Не менее 30% заболеваний, по оценкам специалистов, связано с неправильным питанием.
Употребление в пищу функциональных продуктов питания повышает общую резистентность организма и предупреждает появление ряда заболеваний. Здоровый человек не ходит к врачу-диетологу за советом как ему питаться.
Необходимо предоставить возможность каждому желающему знать основы науки о здоровом питании – нутрициологии, быть нутрициологом для себя, своей семьи.
Поэтому сегодня диетология (клинический уровень) и нутрициология
(на технологическом уровне) – науки, которые должны быть разведены
(табл. 1.2).
Таким образом, диетология и нутрициология – науки, имеющие свой объект, предмет, методы, а, следовательно, и круг изучаемых дисциплин будущими специалистами диетологами и нутрициологами (табл. 1.2).
Если говорить коротко, то изучением оптимального уровня всех важных нутриентов для больных и здоровых людей и оценкой адекватности питания занимается в первую очередь диетология, а нутри-циология, основываясь на данных клинической диетологии, занимается обеспечением сбалансированного питания для здоровых людей.
Таблица 1.2 – Сопоставление диетологии и нутрициологии [349]
| Диетология (клиническая) | Нутрициология (технологическая) |
| Объект | |
| Диетическое или лечебное питание – питание при острых и хронических заболеваниях на всех этапах, от обострения до ремиссии включительно | Здоровое или рациональное питание – питание, удовлетворяющее физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах, и обеспечивающее поддержание здоровья, хорошего самочувствия, высокой работоспособности |
| Предмет науки включает | |
| - Оценку состояния всех звеньев пищеварительного конвейера организма больного человека, детальная характеристика его метаболических процессов. - Диагностику нутриционного статуса пациента. - Назначение лечебного питания. - Обеспечение контроля эффективности проведения лечебного питания | - Создание здоровых (функциональных, профилактических) продуктов питания с повышенной пищевой ценностью на основе оптимизации пищевых веществ, пищевых добавок и биологически активных минорных компонентов. - Обеспечение профилакт. питания – направленного на профилактику различных заболеваний, а также предотвращение неблагоприятных факторов внешней среды, устойчивость к действию инфекций, токсинов и др. |
| Методы науки: | |
| Различные анализы крови, сыворотки крови, плазмы, мочи и другие методы диагностических исследований заболеваний | Спектральные, электрохимические, хроматографиические, ферментативные и др. методы анализа пищевых продуктов |
| Основные средства: | |
| Оценка адекватности питания. Оптимизация незаменимых нутриентов. Индивидуализацию назначения питания (нутриционной коррекции) путём подбора лекарств, диет, БАДов | Оптимизация незаменимых нутриентов, посредством создания функциональных продуктов питания для конкретной группы лиц (дети, подростки, спортсмены, беременные, кормящие матери, пожилые люди и т.д.). Оценка адекватности питания |
| Основные компетенции (дисциплины): | |
| Диагностика метаболических расстройств Клиническая биохимия Физиология пищеварения и обмена веществ Патофизиология Гигиена питания Эпидемиология Трофология Диетология и др. | Функциональная нутрициология Химия пищи Безопасность пищевой продукции Нутрициология элементов Оценка адекватности питания Биохимия продуктов Процессы и аппараты пищевых производств Технологическая нутрициология и др. |
| Взаимосвязь наук: | |
| Оценка адекватности питания. Оптимизация незаменимых нутриентов |
Поскольку в большинстве стран мира науку о лечебном питании называют не диетологией, а клинической нутрициологией, а специалиста в области лечебного питания – нутрициологом, то нутрициологию, как науку о здоровом питании для всех (чтобы не путать ее с клинической), важно обозначить разграничивающим эпитетом. Среди таких определений могут быть: эле-ментарная, общая, практическая, функциональная или технологическая.
По толкованию определений и их логической взаимосвязи и основ психологии обучения (повторение не менее 3-х раз) нам представляется следующая последовательность изучения науки о здоровом питании:
1) Элементарная (элементарный – простейший, такой, который должен быть известен каждому) нутрициология, включая пирамиду сбалансированного питания (рис. 1.1) должна появиться в начальной школе, в курсе, близком сегодняшнему «Мир вокруг нас» в главе о здоровье.
Р и с. 1.1. Пирамида сбалансированного питания
Если школьник несколько раз нарисует, более или менее упрощенную, подобную пирамиду и попробует составить в соответствии с ней свой дневной рацион, то будет большая вероятность того, что он не станет пи-таться одноообразно, к примеру, весь день одними чипсами. Конечно, при этом важно иметь представление о пирамиде и родителям.
2) Общая (общий, т.е. для всех) нутрициология – общие представления об основных нутриентах (правая часть рис. 1.3) и их основных необходимых соотношениях – в средней школе, возможно как глава в предмете «Химия»
или «Биология». Главным в общей нутрициологии считают соотношение
жиры: белки: углеводы близкое к 1:1:4.
3) Практическая (практический – относящийся к области жизненного опыта, реальных потребностей) нутрициология – как профориентационный факультатив в средней школе, предмет бакалавриата сельскохозяйственных, технических, педагогических, экономических и др. специальностей.
Наука об оптимальном уровне потребления нутриентов, которых известно около 600, и с каждым годом открывают новые, с практи-ческими основами оценки адекватности питания.
4) Функциональная – наука о пищевых веществах и компонентах, содержащихся в продуктах питания, их метаболизме и функциональном действии на организм – как уровень бакалавриата пищевых техноло-гических специальностей [349] .
Выше указывалось, что предмет функциональной нутрициологии близок к изучаемой технологами пищевых производств различных специальностей «Химии пищи». Функциональная нутрициология (и/или «Химия пищи») углубляет знания о трех «китах» – группах нутриентов, из которых состоят продукты питания:
1. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др. (напомним, их около 600).
2. Пищевые добавки и ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным и синтетические). Их включение в состав пищевых продуктов направлено на улучшение или сохранение органолептических свойств продуктов, придания им требующейся консистенции, цвета, вкуса и др.
Известно более 500 различных пищевых добавок, безопасность которых для человека подтверждена исследованиями, показавшими отсутствие мутагенных, канцерогенных и иных неблагоприятных факторов.
Часть из них обладает функциональным влиянием на организм. Например, добавки пребиотиков способствуют росту полезных для кишечника микроорганизмов-пробиотиков.
3. Биологически активные минорные нутриенты пищи включают фла-воноиды, изофлавоны, фитостерины, фироэстрогены, нуклеотиды и др.
К их числу относятся, например:
- тирамин, содержащийся в сырах, рыбе, и др. продуктах, который оказывает возбуждающее и депрессорное действие на организм,
- алкалоиды кофеин и теобромин (в чае, кофе, шоколаде, кока-коле и др.);
- биофлавоноиды, обладающие высокой антиоксидантной активностью;
- гистамин (в клубнике, апельсинах, креветках и др.) – медиатор аллергических реакций;
- тиаминаза (в сырой рыбе), разрушающая витамин В1.
5) Технологическая нутрициология (представляющая собой совокупность производственных методов и процессов, щадяще воздействующих на нативные функциональные свойства продуктов, а также научное описание способов производства оптимизированных функцио-нальных продуктов) – как предмет специалитета (магистратуры) в различных пищевых и сельскохозяйственных вузах, а возможно, как профилирующий предмет новой специальности, которая в будущем появится – «инженер-нутрициолог».
Взаимосвязь и взаимообогащение диетологии и нутрициологии проявляются на двух полях деятельности:
- при оценке адекватности питания;
- в области оптимизации незаменимых нутриентов в функциональных и диетических продуктах питания.
Функциональными пищевыми продуктами называют такие, которые способны укреплять здоровье, влиять на функции организма, оказывать профилактическое действие. По возможности, его следует отличать от другого термина – продукты диетического питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания (Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
Диетические продукты нецелесообразно использовать в питании здо-рового человека.
Применяются преимущественно с целью лечения заболеваний [161]. Однако всегда можно будет найти продукт, который с успехом можно отнести и к функциональным, и к диетическим.