Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
(отбор проб, органолептическая оценка, определение содержания жира, кислотности, режима пастеризации, фальсификации).
Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, кумыс, сметану, творог, ацидофильные продукты и другие.
Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.
Схема технологического процесса кисломолочных продуктов:
Прием и сортировка молока
ò
Нормализация
ò
Пастеризация
ò
Гомогенизация
ò
Охлаждение
ò
Заквашивание
÷ ø
Термостатный способРезервуарный способ
ò ò
Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах
ò ò
Сквашивание Охлаждение в резервуаре
в камере термостата или потоке
ò ò
Охлаждение Созревание
в холодильной камере (кефира и кумыса)
ò ò
Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты
ø ÷
Хранение
ò
Реализация
1. Ознакомиться с чистыми культурами молочнокислых заквасок (сухими, жидкими и т.д.), выпускаемых производственными лабораториями.
2. Освоить технику приготовления первичной (материнской), вторичной (пересадочной, промежуточной) и третичной (рабочей, производственной) заквасок (табл. 10).
Таблица 10
Показатели технологического процесса приготовления заквасок
| Закваска | Продукт | Режим пастеризации молока | Температура заквашивания,оС | Внесение закваски, % | Составляющие закваску микроорганизмы | Режим сквашива- ния | ||
| о С | Время | о С | Время | |||||
| Материнская | Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог | |||||||
| Пересадочная | Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог | |||||||
| Рабочая | Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог |
3. Освоить приготовление кисломолочных продуктов.
Основные показатели технологического процесса вписать в таблицу 11.
Таблица 11
Технология приготовления кисломолочных продуктов
| Продукт | Кол-во молока, | Пастери- зация | Охлаждение до | Внесено за | Сквашивание | Кислот- ность, | Расход молока | ||
| кг | оС | Мин. | темпера-туры оС | кваски % | оС | продолжительность, час. | оТ | на 1 кг продукта (абсолютный выход) | |
| Простокваша (обыкновен.) Ацидофилин Кефир Сметана Творог |
4. Анализ кисломолочных продуктов.
1) Отбор проб для анализа различных кисломолочных продуктов (информация преподавателя).
2) Органолептическая оценка кисломолочных продуктов
3) Определение кислотности
а) простокваша, ацидофилин, кефир.
При определении кислотности простокваши, ацидофилина, кефира в коническую колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешанного продукта. Из пипетки, не отнимая ее от колбы, остатки продукта смыть дистиллированной водой в количестве 20 мл из другой пипетки. Добавить в колбу 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование, умноженное на 10, показывает кислотность в градусах Тернера.
б) сметана.
На технохимических (или других) весах взвесить в колбе или стакане 5 г сметаны, прибавить 40 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина и хорошо размешать стеклянной палочкой. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование и умноженное на 20 показывает кислотность сметаны.
При производстве сметаны необходимо знать кислотность плазмы сливок, которые используются на выработку сметаны.
Общая титруемая кислотность сливок определяется так же, как кислотность простокваши, ацидофилина, кефира.
Кислотность плазмы сливок рассчитывают по формуле:
Кп = Кс х 100 / (100 - Жс),
где Кп - кислотность плазмы сливок (оТ);
Кс - титруемая кислотность сливок (оТ);
Жс - содержание жира в сливках (%).
Сливки при пастеризации могут свернуться, если кислотность их плазмы выше 30 (оТ).
в) творог.
Навеску творога 5 г поместить в фарфоровую ступку объемом (150-200 мл) и растереть с 50 мл дистиллированной воды, температура которой 35 - 40оС. Растирают творог фарфоровым пестиком или стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Дистиллированную воду приливать небольшими порциями, смывая творог с пестика или со стеклянной палочки.
В ступку прибавить 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи. умноженное на 20 покажет кислотность творога в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 4оТ.
4) Определение содержания жира
а) простокваша, ацидофилин, кефир.
В молочный жиромер взвесить 11 г продукта, прилить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 - 1,82) и добавить 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшие определения вести так, как и в цельном молоке.
б) сметана, творог.
Содержание жира в сметане и твороге определяют в специальных сливочных жиромерах, но можно определить и в жиромерах для молока.
При определении в жиромерах для сливок взвесить на технохимических (или других) весах 5 г сметаны или творога, прилить 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 -1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводится как в цельном молоке.
Иногда навеска сметаны может быть не 5 г, а 2,5 г. Такая навеска, например, может быть взята при явно более высокой жирности продукта (более 40%), чем предусмотрено по шкале сливочного жиромера. При навеске продукта в 2,5 г показания сливочного жиромера умножают на 2.
Из сливок и сметаны жирностью выше 40% берут навеску 2,5 г и воды 7,5 мл.
Если объем жидкости в жиромере недостаточный, то прилить дополнительно 2-3 мл воды.
Жиромер показывает содержание жира в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.
При определении в жиромерах для цельного молока сливок и сметаны может быть взято 1,5 г, добавляется 9,5 мл воды (общий вес продукта и воды должен быть 11 г), приливается 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определение проводится так же, как и в цельном молоке.
После отсчета по шкале молочного жиромера устанавливают содержание жира в сливках и сметане по формуле:
Жс = 7,333 х б,
где Жс - жир в сливках или сметане (%) ;
б - показания по шкале жиромера (%) ;
7,333 - коэффициент, полученный при делении 11 г на 1,5 г, т.е. показывающий во сколько раз навеска продукта меньше, по сравнению с навеской (11 г), принятой при градуировке шкалы молочного жиромера.
Творога в молочный жиромер можно взять 2 г, прилить 9 г воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
Чтобы получить процентное содержание жира в твороге, результат отсчета по шкале жиромера умножают на 5,5 (пересчет на 11 г продукта).
5) Определение влаги в твороге.
Определение влаги в твороге с помощью прибора Чижовой. Методика используется в производственных условиях и основана на быстром прогревании тонкого слоя творога в бумажном пакете, помещенного между двумя плитами с электрическим нагревом.
Влагу в твороге после нагревания и выпаривания можно определить взвешиванием на технохимических или на специальных складных молочно-продуктовых весах (СМП - 84).
Техника определения влаги в твороге с помощью весов СМП - 84.
На чашку весов помещают алюминиевый стакан с пергаментной бумагой на дне, стеклянной палочкой и две гири по 5 г. На коромысло весов подвешивают рейтеры на нарезку с цифрой 0 и весы уравновешивают.
В стакан отвесить 5 г парафина и 5 г творога. Захватив стакан щипцами, нагревают его до прекращения треска и вспенивания, и легкого побурения белка. При этом не допускают обугливания, появления дыма или наличия копоти на дне и стенках стакана.
Стакан охладить, поставить на чашку весов и уравновесить весы с помощью передвижения рейтеров по коромыслу. Если влаги в продукте меньше 21 %, для уравновешивания по коромыслу весов передвигают один рейтер, если влаги больше 21 % - и второй. Цифра на которой находится один рейтер или сумма цифр обоих рейтеров покажет процентное содержание влаги в продукте. Так как весы СМП - 84 рассчитаны на навеску продукта в 10 г, то полученные показания надо умножить на 2.
5. Анализ кисломолочных продуктов.
| Продукты | Требования РТУ | Результаты анализа | Факт | Фальсифи- | ||||
| Жир, % | Кислотность, % | Влага, % | Жир, % | Кислотность, % | Влага, % | пастеризации (+ ; -) | кация (+; -) | |
| Простокваша обыкновенная Ацидофилин Кефир Сметана Творог |
Занятие 7