Кисломолочные и диетические продукты

Зерномучные товары

Виды зерна	Ассортимент круп	Сорт
Пшеница	Манная	М – мягкая Т – твердая МТ – смесь
Полтавская	№ 1, 2, 3, 4.
Артек
Ячмень	Перловая	№ 1, 2, 3, 4, 5.
Ячневая	№ 1, 2, 3, 4.
Овес	Овсяная	В/С, 1сорт
Геркулес
Толокно
Гречиха	Гречневая	1сорт, 2 сорт
Ядрица
Продел
Рис	Шлифованный	В/С, 1/С, 2/С.
Полированный
Дробленый
Просо	Пшено	В/С
Шлифованное	1сорт, 2 сорт
Полированное
Бобовые	Горох, чечевица, соя
Фасоль

Типы макаронных изд	Виды	Характеристика
Трубчатые	макароны   перья   рожки	изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30, 40 см. трубки со скошенными срезами трубки длиной 15 см трубки, изогнутые в виде дуги, длинной 1- 5 см
Нитеобразные	вермишель	изделие в виде нитей, длинной – 1,5 см – 20 см
Лентообразные	лапша	Изделия в виде лент длинной от 2см – до20см
Фигурные изделия	Ракушки, ушки, звездочки, буквы, завитки, гребешки	Выпускают в виде плоских и объёмных фигур, определённых размеров

Рожь Кукуруза Ячмень Соя Рис

Ржаная мука     Кукурузная мука     Ячменная мука     Соевая мука   Рисовая мука

Сеяная (белый цвет с синеватым оттенком) Обойная (серовато-белый или с синеватым оттенком) Обдирная (Цвет серовато-белый)   Тонкого помола Крупного помола Обойная     Сеяная Обойная   Дезодорированная Необезжиренная Полуобезжиренная Обезжиренная

Температура

15 С

Влажность

60 – 75%

Крахмал

Крахмал – сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал применяют для приготовления киселей, пудингов, он входит в рецептуру пищевых концентратов, мороженого, колбас, мармелада, мучных кондитерских изделий, Используется для промышленных нужд: в парфюмерном, фармацевтическом, полиграфическом, текстильном и других производствах.

В зависимости от вида сырья различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый. В продажу преимущественно поступает крахмал картофельный и кукурузный.

По качеству картофельный крахмал подразделят на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный – на высший и 1-й, а пшеничный – экстра, высший и 1-й. Крахмал 2-го сорта используется для промышленных целей.

Крахмал очень гигроскопичен, поэтому хранить его надо при относительной влажности воздуха не более 75% и постоянной температуре без резких колебаний.

Сахар

Сахар представляет собой пищевой продукт, почти полностью состоящий из сахарозы, содержащий очень мало влаги. Обладает высокой усвояемостью и калорийностью. Укрепляет нервную систему. Недостаток в организме отрицательно сказывается на работе мозга, печени и сердца. Избыточное потребление сахара не желательно.

В нашей республике сахар вырабатывается из сахарной свеклы на сахарных заводах в Скиделе, Слуцке, Жодино

В зависимости от технологии производства сахар делится на два вида – сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песокпо степени очистки бывает нерафинированный, рафинированный и нерафинированный для промпереработки.

Нерафинированный сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы, состоит из однородных кристаллов белого цвета. Он предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Рафинированный сахар- песок получают из сахара песка нерафинированного путем его более тщательной очистки, поэтому отличается большей чистотой. По окраске он более, имеет голубоватый оттенок.

Сахар-песок для промпереработки имеет желтоватый цвет, содержит меньше сахарозы и больше примесей.

Сырье для производства сахра-рафинада служит сахар-песок, который подвергают дополнительной обработке и дальнейшему прессованию в виде кусочков и брусков. Затем бруски колют на кусочки. В зависимости от влажности и крепости различают три вида сахара-рафинада: прессованный кусковой, колотый и быстрорастворимый, отличающийся самой низкой прочностью и быстрой растворимостью в воде.

Разновидностью сахара-рафинада является сахарная пудра, которая получается в виде измельченных кристаллов при распиливании сахара-рафинада на кусочки. Используется в хлебопекарном и кондитерском производствах.

Требования к качеству. Качество сахара-песка и сахара-рафинада определяется по вкусу и запаху, цвету, сыпучести, чистоте раствора сахара, содержанию сахарозы и влажности. Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть белым, у рафинада допускается голубоватый оттенок, а у песка – желтоватый. При растворении в воде не должно быть осадка и мути.

Не допускается реализация сахара отсыревшим, с посторонними привкусами и запахами, с заметной желтизной, а также с содержанием крошки в рафинаде больше допустимых норм.

Хранить сахар следует в чистых сухих помещениях, предохраняя его от резких колебаний температур и соблюдая товарное соседство.

Мед

Мед – ценный продукт питания, основной частью которого является глюкоза и фруктоза. Он обладает высокой калорийностью, снимает утомление и повышает сопротивляемость к заболеваниям, обладает бактерицидными свойствами. Он широко используется кок диетический и лечебный продукт.

В зависимости от источника, из которого пчелы взяли нектар, мед делится на цветочный, падевый и смешенный.

Цветочный мед может быть получен из нектара одного вида цветов (липовый, гречишный, акациевый, донниковый и т. д.), а также из нектара различных медоносов (луговой, степной, лесной, садовый). По характеру обработки мед делится на сотовый, центробежный и самотечный.

Сотовый мед – это идеально чистый и зрелый мед, поступающий к потреблению в естественной упаковке. Центробежный мед отделяют от сотов путем откачивания на центрифугах. Самотечный получают путем свободного стекания из сотов.

Падевый мед пчелы вырабатывают из выделений листьев, стеблей растений, а также насекомых. Он темного цвета, вязкий, тягучий, по вкусу может иметь неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Смешанный мед – это естественная смесь цветочного и падевого меда. Вкус, запах и цвет его не постоянны.

Искусственный мед – уваренный сахарный сироп с добавлением ограниченных кислот и ароматических веществ. По внешнему виду похож на натуральный, но отличается от него по химическому составу и пищевой ценности, так как в нем отсутствуют витамины, ферменты и другие биологические вещества. Искусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может использоваться непосредственно в пищу, в кондитерском производстве. В торговлю поступают расфасованным в стеклянные банки.

Требования к качеству. Мед должен представлять собой однородную вязкую мелкозернистую или крупнозернистую массу. Цвет меда – от белого с янтарным оттенком до темно-коричневого с красноватым оттенком. Влажность меда не должна превышать 21%. Не допускается в меде наличие пчел, личинок, кусочков воска и других посторонних примесей (крахмала, муки, патоки), а также неприятный горький и кисловатый привкус, признаки брожения и наличие пены.

Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 и относительной влажностью не выше 75%.

Молоко.

Молоко—биологическая жидкость, содержащая питательные вещества, кот.полностью усваиваются организмом человека.

Важным показателем химического состава молока явл.сухой обезжиренный молочный остаток, по содержанию которого судят о натуральности молока.

Молоко содержит: белковые вещества, молочный жир, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины, бактерицидные вещества, гормоны, красящие вещества, вода.

Ассортимент:

Коровье молоко в зависимости от тепловой обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко:

--пастеризованное жирностью 1,5%,2,5%,3,2%,6%.

--белковое 1% и 2,5%.

--витаминизированное (с витамином С) –нежирное и с жирностью 2,5%, 3,2%.

--молоко с какао или кофе жирностью 1% и 3,2%.

--нежирное

--топленое молоко жирностью 4 и 6%.

Ассортимент:Волковысское, Минское, коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое, коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка, пастеризованное Луговое, стерелиз.с лактулозой, йодированное Йодис, пастериз.,обогащенное йодированным белком, пастеризованное Зеленая долина, витаминизированное Вита, пастериз.Полесское, Молодецкое, Виталакт, и др.

Для вскармливания детей грудного возраста: ионитное молоко и виталакт-ДМ

Качество молока оценивают по органолепт, физ.-хим.и бактериологическим показателям.

По вн.виду и консистенции: однородная жидкость без остатка, отстой сливок не доп-тся в молоке с повыш.жирностью и топленом. Цвет: белый с желтоватым оттенком, топленого—с кремовым, нежирного—с синеватым.

Физ.-хим. показ.—сод.жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателнм свежести явл.кислотность.

Из микробиологических показ. Определ-ся общее кол-во бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки.

Упаковка. Бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), фляги, полиэтиленовые мешки и др.

Маркировка. На уп-ке д.б.нанесены тиснением или несмывающейся краской:наименование или № предприятия-изготовителя или товарный знак, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, обозначение стандарта. Хранение. В чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное—при темпер. От 0 до 8 С, 36 ч. Стерелизованное—от 0 до 10 С, 6 мес. Деффекты: кислый, прогорклый, горький, соленый вкус, неприятн.запах, густая консистенция.

СливкиПолучают из молока, из пластических сливок и сухих сливок.

Качество оценивают по тем же показателям, что и молоко. Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Сод.жира пастериз.сливок--8, 10, 20 и 35%, стерелиз.—не мен 10%.

Хранение.Температ. не выше 6*С—36 час., стерелиз.—не выше 20*С не более 30 сут.

Кисломолочные и диетические продукты.

По характеру брожения: 1 группа--ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др.(молочнокислое брожение). 2 группа--кефир, кумыс и др.(молочнокислое и спиртовое). К/мол.прод.обладают диетической и лечебной ценностью.

К/молочные напитки: простокваша: Обыкновенная-имеет плотный колющийся сгусток, слегка пресный, жирность 3,2%, 2,5% и 1%. Мечниковская 4%-й жирности.,Южная, Слоеная с доб.джема или варенья, Цитрусовая с доб. Цитрусового наполнителя.

Варенец—вкус и запах топл.молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка.

Йогурт: молочный нежирный ( 0,1%), мол.пониженной жирности (0,3 до 2,5%), мол.п/жирный (1,2 до 4,5% ), мол.-сливочный (4,7 до 7,0%), сливочно-молочный (4,5 до 9,5%), сливочный (не менее 10 %).

Ассортимент: Столичный, Тропинка, Смак, Фантазия, Сладкая ягодка, Здоровье, йогурт с фруктами Гранд-Фрут, обогащенный бифидофлорой и др.

Качество простокваши: чистые к/мол.вкус и запах, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца—выраженный привкус пастеризации.

Консистенция-вязкая, сгусток—в меру плотный, для простокваши слегка тягучий.

У йогуртов при доб.стабилизатора консистенция м.б.желеобразной или кремообразующей.

Кефир. Виды.

--жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%.

--нежирный

--особый-жирный 1,0% и нежирный

--Фруктовый-жирности 1,0; 2,5% и нежирный --Раница-жирн 1,0; 2,5% и нежирный

Кефир вырабатывают с витамином С (кроме Фруктового и Раница ).Ассортимент% Бодрость, Минский, Любительский, Зубренок, Здоровая семья (с лактулозой), Биокефир Бодрость;Экзотика; Зеленая долина; Молодецкий; Полесский и др.

Качество по органолепт. (вн.вид, консистенция, вкус, запах, цвет); физ.-хим.показ. (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность и др.).

Кумыс. Из кобыльего молока. Обладает диетическими и лечебными свойствами: улучшает пищеварение, обмен веществ и мн.др.

Взависимости от вида сырья: натуральный—из непастериз.кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирности.

Повремени созревания: слабый (однодневный 0,6% спирта); средний (двухдневный 1,1% спирта); крепкий (трехдневный 1,6% спирта).

Качество. Определяют по органолепт.(консистенция, вкус и запах) и физ.-хим.показателям (кислотность, массовая доля, сод.жира).

Ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и нежирное, сладкое, сладкое с ванилином, с корицей и др. Ацидофилин. Вырабатывают жирностью 2,5; 3,2 %; жирный сладкий и нежирный сладкий.

Качество: по консистенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, сахара.Хранят жидкие к/молочные продукты при температуре 4-8 С*--срок реализации 36 час., кефир натуральный—4-8 С*--48 час.; кумыс из коровьего молока—4-8—72 час.; йогурт—4+-2С*--30 сут. Дефекты к/мол.прод.: кислый, пресный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

Сметана

По сод-нию жира: повышенной жирности-36%; обыкновенная-30; столовая-25, 20, 15; диетическая-10%.Для повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями жирностью 10,15, 20%. И домашняя 10% ж.

Ассортимент: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Хозяюшка, Любительская и др

Качествопо органолепт. (вн.вид и консистенция, вкус и запах, цвет), и физ.-хим.(массовая доля жира, сухих веществ, кислотность).

Упаковка.Пакеты (пюр-пак, тетра-пак), стаканчики из полистирола, коробочки из полистирольной ленты.

Хранят. Температура от 0 до 6 С*

Срок хранениясметаны 15, 20 и 25%-й жирности при температуре от0 до 6С* не более 72 ч., 10%-й ж.-48 ч.

Дефекты. пресный, пустой, прогорклый, кислый вкус; тягучая консистенция, отделение сыворотки.