Вторинна сировина спиртового виробництва

Мета роботи

1. Вивчення асортименту відходів та побічних продуктів спиртового виробництва

2. Оцінка якості дріжджів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

2. Загальні положення

Спиртова промисловість виготовляє етиловий спирт, який в основному направляється на виготовлення лікеро-горілчаних виробів та в деякі інші галузі.

Рівень використання сировини у спиртовій промисловості складає близько 75-90 %. В процесі виробництва спирту утворюється значна кількість відходів, які служать сировиною для подальшого виробництва цінних продуктів у різних галузях народного господарства, а також використовуються на кормові цілі.

Так, крім основної продукції – спирту, виробляються хлібопекарські і кормові дріжджі, вуглекислота, ефіро-альдегідна фракція, ацидин, глютамінова кислота та ін.

За споживними властивостями відходи і побічні продукти спиртового виробництва діляться на три категорії:

1) побічні продукти, які використовуються як технічна сировина в ряді галузей промисловості (сивушна олія, ефіро-альдегідна фракція);

2) відходи, які призначені для кормових цілей - зерно-картопляна і мелясна барда (післяспиртова, післядріжджова);

3) відходи, які використовуються на підприємстві повторно – вуглекислий газ, післяспиртова та післядріжджова мелясна барда, зерно-картопляна барда, дріжджі-сахароміцети.

Дріжджі характеризуються високим вмістом білка 40-65%, багатим амінокислотним складом, в них міститься тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, холін, нікотинова кислота і т.п. Крім того, до складу дріжджів входять фосфор і кальцій, присутні і інші біологічно - активні речовини, такі як ферменти і гормони.

3. Матеріали і устаткування

Дріжджі, пшеничне борошно, кухонна сіль, стандарти на кормові дріжджі, розбірна дошка, ваги технічні і аналітичні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, водяна баня, фарфорова ступка, муфельна піч, тиглі, магніт, термостат, секундомір, шпатель, фарфорова чашка, лупа, термометр.

Методика виконання роботи

4.1. Методи відбору проб

Відбір проб проводять при додержанні санітарних правил і правил з техніки безпеки, прийнятих для роботи з хімічними речовинами і затверджених в установленому порядку.

Точкові проби відбирають дерев’яним або металевим щупом, занурюючи на всю глибину мішка, від кожної одиниці пакування або з бункера перед затарюванням кормових дріжджів на заводах – виробниках. Об’єм точкової проби повинен бути не менше, ніж 350 г.

Відібрані точкові проби з’єднують разом і складають об’єднану пробу. Маса об’єднаної проби повинна бути не менше, ніж 4 кг. Об’єднану пробу старанно перемішують і скорочують її об’єм методом квартування до 2 кг. Залишкову частину ділять навпіл і поміщують в дві чисті сухі банки з притертими пробками місткістю 2 дм³ кожна. Одну банку передають в лабораторію для проведення аналізу, а іншу зберігають на протязі 2 місяців на випадок повторного дослідження.

Для санітарної оцінки проб, за показниками на наявність мікроорганізмів і токсичних речовин, пробу масою не менше, ніж 1000 г відбирають в стерильний посуд за допомогою стерильного металевого щупа або інших приладів, які перед використанням повинні бути простерилізовані фламбуванням (протиранням ватою, змоченою спиртом, з подальшим обжалюванням на вогні) або стерилізацією в автоклаві.

Відбір проб гранульованих дріжджів проводять щупом з укороченим конусом з п’яти різних місць насипу за схемою конверта на всю глибину насипу, відступивши 0,5 м від бортів.

На банки з пробами наклеюють етикетки із зазначенням найменування продукту, дати виготовлення, номера партії, дати і місця відбору проби, позначення діючого стандарту.

4.2. Органолептична оцінка якості

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок дріжджів. Визначають зовнішній вигляд, колір і запах.

Для визначеннязовнішнього вигляду і кольору беруть наважку дріжджів масою 100 г, розміщують на гладку чисту білу поверхню і розглядають при природному освітленні, обережно перемішуючи.

Для визначення запаху беруть наважку дріжджів масою 20 г, висипають на чистий папір і органолептично визначають запах. При необхідності посилення запаху наважку поміщують у фарфорову чашку, яку накривають склом, ставлять на попередньо нагріту до кипіння водяну баню (або посуд з водою) і прогрівають на протязі 5 хвилин, після чого визначають запах дослідного продукту.

Результати визначень заносять у табл.5.1.

4.3. Фізико – хімічні показники якості

Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи визначають шляхом висушування наважки досліджуваного продукту в електричній шафі СЕШ при температурі 130 ⁰С протягом 40 хв. Наважку дріжджів масою 15 г додатково розтирають у фарфоровій ступці. У попередньо висушені до постійної маси і зважені на технічних вагах бюкси беруть дві наважки продукту по 5 г кожну, зважені з похибкою не більше ±0,01 г. Відкриті бюкси і кришки від них поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури 130 ⁰С та висушують протягом 40 хв, рахуючи з моменту фіксації температури. СЕШ працює правильно, якщо температура після розміщення бюкс відновлюється за 10-15 хв. Про це свідчить відключення сигнальної лампи. Після висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою і поміщають в ексикатор на 15-20 хв для охолодження, а потім зважують. Бюкси в ексикаторі не повинні знаходитися більше двох годин. За різницею маси до і після висушування визначають масову частку вологи, яку обчислюють за формулою

(5.1)

де m – маса порожньої бюкси, г;

m₁- маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂- маса бюкси з наважкою після висушування, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох визначень. Розбіжності, що допускаються при рівнобіжних визначеннях, не повинні перевищувати ± 0,25 %.

Результати визначень заносять у табл. 5.1.

Визначення піднімальної сили дріжджів

Наважку дріжджів масою 2,5 г переносять у маленьку фарфорову чашку. Приливають 30 см³ дистильованої води, попередньо нагрітої до температури 43°С і поміщають в термостат температурою 35°С на 30 хвилин. До суміші добавляють 15 г пшеничного борошна, перемішують до тих пір, поки не розчиняться грудочки. Окремо в 130 см³ дистильованої води розчиняють 4 г кухонної солі.

В термостат температурою 35°С на 2 години поміщають дану суміш (дріжджі, вода, пшеничне борошно). Одночасно в цей же термостат поміщають приготовлений розчин кухонної солі, 265 г пшеничного борошна, велику фарфорову чашку, металеву форму, змащену рослинною олією.

Через 2 години суміш з маленької фарфорової чашки за допомогою приготовленого розчину кухонної солі переносять у велику фарфорову чашку, після чого добавляють 265 г пшеничного борошна. Тісто інтенсивно замішують на протязі 3 хвилин, засікаючи час за секундоміром. Тісту надають форму батона за розміром форми і переносять в металеву форму, змащену рослинною олією.

На довгі борти форми кладуть поперечну металеву перекладину, яка входить у форму на 1,5 см. Форму переносять в термостат, в якому піддержують температуру (35±2)°С.

Піднімальна сила дріжджів характеризується часом (у хвилинах), з моменту внесення тіста у форму до моменту доторкання його до нижнього краю металевої перекладини, тобто тіста до 70 мм.

Визначення масової частки сирого протеїну, золи

Масову частку сирого протеїну і золи визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 5.1.

Визначення вмісту металомагнітних домішок

Щоб виявити масу металомагнітних домішок, продукт розсипають шаром товщиною 0,5 см і полюсами магніту повільно проводять вздовж і поперек таким чином, щоб були охоплені всі дріжджі. Вилучення металодомішок повторюють 3 рази після перемішування.

Металеві частинки періодично знімають, збирають разом, зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г і виражають в мг на 1 кг дріжджів. Результати визначень заносять у табл. 5.1.

При необхідності, для визначення розміру частинки металомагнітних домішок у дріжджах, їх кладуть на градуйовану площину сітки, роздивляються під лупою з 5-10-кратним збільшенням і роблять виміри.

Результати визначень заносять у таблицю 5.1.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у табл.5.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу, аналізують і роблять висновок щодо якості дріжджів.

Таблиця 4.1 - Оцінка якості відходів спиртового виробництва

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Запах
Колір
Фізико - хімічні показники
Масова частка вологи, %
Піднімальна сила, хв.
Масова частка сирого протеїну, %
Масова частка золи, %
Маса металомагнітної домішки, мг в 1 кг кормових дріжджів

Висновок___________.

Контрольні питання

1. На які категорії діляться відходи і побічні продукти спиртового виробництва в залежності від споживних властивостей?

2. За якими органолептичними показниками визначається якість дріжджів?

3. Як визначається вологість дріжджів?

4. За якими фізико-хімічними показниками визначається якість дріжджів?

5. Як визначають масову частку сирого протеїну?

6. Як визначають масову частку золи?

Література: /1, 2, 4, 6/.

Лабораторна робота № 6

ВТОРИННА СИРОВИНА МАСЛОЖИРОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Мета роботи

1. Вивчення асортименту відходів та побічних продуктів масложирової промисловості

2. Оцінка якості шротів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

2. Загальні положення

Масложирова промисловість об'єднує такі основні виробництва: олії рослинної усіх видів (як харчового, так і технічного призначення), маргаринової продукції, майонезу, мила та миючих засобів, оліфи, олеїну, стеарину, гліцерину та жирних кислот.

Відходами масложирової промисловості є:

- соняшникова лузга;

- бавовняні лушпайки;

- відпрацьовані і вибілені глини;

- фільтруючий порошок;

- відпрацьований каталізатор;

- гудрон – кубовий залишок від дистиляції жирних кислот і гліцерину.

До побічної продукції масложирової промисловості належать:

- макуха – при пресовому способі виробництва олії;

- шрот (при екстракційному способі);

- соапстоки (при лужній нейтралізації олії і жирів);

- гліцерин (при розщепленні жирів у миловарному виробництві і при одержанні жирних кислот);

- фосфатидні концентрати (при гідратації соняшникової та соєвої олії).

В залежності від виду маслонасіння макухи і шроти бувають соняшникові, лляні, соєві, бавовняні, арахісові, кунжутні, коріандрові, рапсові, суріпкові, рицинові та інші. В останні роки на підприємствах масложирової промисловості нашої країни переробляють деяку кількість імпортної сировини. Це копра (висушена м’якоть плодів кокосової пальми) і пальміста (насіння олійної пальми). При цьому відповідно одержують макухи й шроти кокосові й пальмові.

Для вилучення олії з насіння сої, арахісу, коноплі, соняшника, бавовнику застосовують два способи. Перший заснований на принципі вилучення олії за допомогою пресування, як побічний продукт одержують макуху, і другий спосіб – на вилученні олії за допомогою хімічних розчинників: бензину, гексану, як побічний продукт одержують шрот.

Макухи і шроти відрізняються один від одного за вмістом в них поживних речовин і, в першу чергу, сирого жиру. У макухи його 7-9 %, у шротах – до 2,5 %.

Оскільки пресуванням і екстрагуванням віддаляється тільки жир, то знежирені залишки багатші на білок, чим насіння. У макухи в середньому 30-35 % протеїну, а соняшниковий, соєвий і бавовниковий шроти (із лущеного насіння) мають близько 50 % і більше. Макухи й шроти містять 6-7 % сирої золи, у якій переважає фосфор, також багаті вони на вітаміни групи В.

3. Матеріали і устаткування

Соєвий шрот, стандарти на соєвий шрот, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, муфельна піч, тиглі, технічні і аналітичні ваги, водяна баня, термостат, термометр, лабораторний млинок, магніт.

Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка якості

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок соєвого шроту. Визначають візуально зовнішній вигляд, колір, запах і порівнюють з ГОСТом.

Для визначеннязовнішнього вигляду і кольору беруть наважку шроту масою 100 г, розміщують на гладку чисту білу поверхню і розглядають при природному освітленні, обережно перемішуючи.

Для визначення запаху беруть наважку шротів масою 20 г, висипають на чистий папір і органолептично визначають запах. При необхідності посилення запаху наважку поміщають у фарфорову чашку, яку накривають склом, ставлять на попередньо нагріту до кипіння водяну баню (або посуд з водою) і прогрівають на протязі 5 хвилин, після чого визначають запах дослідного продукту.

Результати визначень заносять у табл.6.1.

4.2. Фізико – хімічні показники якості

Визначення масової частки вологи, сирого протеїну, золи

Масову частку вологи, сирого протеїну і золи визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 6.1.

Визначення масової частки жиру

Цим методом кількість жиру у досліджуваному продукті визначають за різницею маси сухої наважки, взятої для екстракції, і знежиреного залишку.

Метод ґрунтується на вилученні жиру із продукту рослинного та тваринного походження низькокиплячим органічним розчином у апараті Сокслета.

Про кількість вилученого жиру судять за його масою після відділення розчинника (прямий метод), або за зміною знежиреної наважки продукту до екстрагування та після нього (непрямий метод С.В.Рушковського).

1-2 г висушеного продукту або 2-3 г необробленого продукту поміщають в пакетик із фільтрувального паперу, висушують в сушильній шафі в бюксі при температурі 105^о С протягом 3-х годин. Після висушування бюксу охолоджують в екстракторі та зважують. Висушені пакети з продуктом, який досліджують, поміщають в екстрактор апарата Сокслета, заливають ефіром, збирають апарат і проводять екстрагування до повного вилучення жиру. Об’єм ефіру повинен приблизно в 1,5 рази перевищувати об’єм екстрактора.

Після вилучення жиру пакети кладуть в бюкси, витримують у витяжній шафі 20 хв., для відділення ефіру, після чого бюкси з наважкою висушують в сушильній шафі до постійної маси і зважують

Розрахунок масової частки жиру (%) ведуть за формулою

(6.1)

де Х – масова частка жиру, %

m₁– маса висушеного пакета до екстрагування, г

m₂ - маса висушеного пакета після екстрагування, г

m - маса наважки, г

Визначення сторонніх домішок

Відібрану середню пробу шроту перед подрібненням розкладають тонким шаром на розбірній дошці і уважно продивляються на наявність камінчиків, скла, землі.

Сторонні домішки зважують на аналітичних вагах і виражають у г на 1 кг шроту. Результати визначень заносять у таблицю 6.1.

Визначення металомагнітних домішок

Беруть наважку шроту 1 кг, просіюють крізь сито з отворами діаметром 3 мм, крупні частинки подрібнюють на лабораторному мленці до проходу крізь вказане сито.

Щоб виявити масу металомагнітних домішок, продукт розсипають шаром товщиною 0,5 см і полюсами магніту повільно проводять вздовж і поперек таким чином, щоб був охоплений весь шрот. Вилучення металодомішок повторюють 3 рази після перемішування.

Металеві частинки періодично знімають, збирають разом, зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г і виражають в мг на 1 кг шроту. Результати визначень заносять у табл. 5.1.

Визначення активності уреази

На технічних вагах із записом результату до другого знака беруть три наважки подрібненого соєвого шроту масою по 1±0,01 г кожну і поміщають їх у скляні склянки об’ємом 100 і 150 см³.

В одну склянку доливають 50 см³ розчину А і поміщають його на водяну баню, або в термостат при температурі (30±2) ⁰С.

В другу і третю склянки з інтервалом у 5 хв. доливають по 50 см³ розчину Б і поміщають їх негайно після приливання розчину на ту ж водяну баню, або в термостат. Час термостатування – 30 хв., при цьому кожні 5 хв. необхідно перемішувати вміст склянок скляною паличкою, закінчуючи перемішування за 5 хв. до кінця нагрівання. Після закінчення 30 хв. рідину над осадом з кожної склянки декантують у чисті сухі стаканчики і визначають рН кожного розчину.

Приготування буферних розчинів

На технічних вагах із записом результату до третього знака зважують дві наважки однозаміщеної солі натрію (Na₂PO₄=3,9 г) і двозаміщеної солі натрію (Na₂HPO₄ (безводний)=3,5 г), розчиняють у дистильованій воді, у мірній колбі місткістю 1000 см³ і доводять об’єм розчину до 1000 см³. Отриманий буферний розчин А зберігають у темному місці не більше 1 міс.

Для приготування буферного розчину Б сечовину розчиняють у буфері А, у колбі місткістю 500 або 1000 см³ з розрахунку 1,5 г сечовини на 50 см³ розчину А. Розчин Б зберігають у темному місці не більше 10 днів.

Активність уреази в одиницях рН обчислюють за формулою

А= рН₁ - рН₀ (6.2)

де рН₁ – значення рН у дослідному зразку (розчин Б);

рН₀ - значення рН у контрольному зразку (розчин А).

За результат дослідного зразка приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних дослідів. Результати визначень заносять у таблицю 6.1.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у табл.6.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу, аналізують і роблять висновок щодо якості соєвого шроту.

Таблиця 6.1 - Оцінка якості шроту

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Запах
Колір

Продовження таблиці

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Масова частка сирого жиру, %
Масова частка сирого протеїну, %
Масова частка золи, нерозчинної в 10 % соляній кислоті
Сторонні домішки, в г на 1 кг продукту
Металомагнітні домішки, в мг на 1 кг продукту
Активність уреази

Висновок____________.

Контрольні питання

1. Назвіть відходи та побічні продукти під час виробництва рослинної олії.

2. При яких способах виробництва рослинної олії утворюються жмихи та шроти?

3. Дайте характеристику фізичних властивостей жмихів і шротів.

4. Особливості зберігання жмихів і шротів

Література /1,2/.

Лабораторна робота №7

Вторинна сировина МОЛОЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Мета роботи

1. Вивчення асортиментну вторинної сировини молочної промисловості

2. Оцінка якості вторинної сировини молочної промисловості за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

2. Загальні положення

Висока поживна цінність і унікальні біологічні властивості молока визначають необхідність використання всіх його компонентів винятково в харчових цілях.

До побічних продуктів молочної промисловості відноситься знежирене молоко, сколотин і молочна сироватка.

Молочна сироватка є біологічно цінною сировиною, вона містить білки, мінеральні солі, вітаміни, органічні кислоти, імунні тіла, мікроелементи.

Склад сироватки піддається значним коливанням залежно від вихідної сировини (незбиране або знежирене молоко) і від способу відділення білка (дії органічних і мінеральних кислот), ферментативний спосіб, ультрафільтрація. Під час вироблення твердих сирів у сироватку переходить 9-14 % жиру, 20-25 % білка, 88-94 % лактози, 59-65 % мінеральних речовин. У середньому сироватка містить до 48-52 % сухих речовин молока і являє собою продукт, що включає практично всі складові частини молока.

Молочну сироватку рекомендується переробляти протягом 1-3 годин після ії отримання. За умов більш тривалого зберігання сироватку необхідно піддавати спеціальній обробці.

3. Матеріали і устаткування

Молочна сироватка, стандарт або літературні джерела, хімічний посуд, ваги технічні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, тигельні щипці, термометр, ареометр, фенолфталеїн, гідроокис натрію (калію), фарфоровий тигель, муфельна піч.

Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка якості.

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак.

Зовнішній виглядвизначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи дослідний зразок з літературними даними або описом цього показника в стандарті.

Для оцінки запаху рекомендується зразок молочної сироватки (10- 20 мл), підігріти на водяній бані до температури 35°С.

Для оцінки смаку 50 мл молочної сироватки кип'ятять і охолоджують до 20°С.

Для визначення кольору молочної сироватки, в хімічний стакан поміщають середню пробу для аналізу і розглядають при денному світлі.

Результати визначень заносять у табл. 7.1.

4.2 Фізико-хімічні показники якості

Визначення вмісту сухих речовин

У металеву бюксу на дно кладуть два кружки марлі, висушують з відкритою кришкою при 105°С 20...30 хвилин і, закривши кришкою, охолоджують в ексикаторі протягом 15...20 хвилин, потім зважують. У підготовлені бюкси піпеткою вносять 3 дм³ досліджуваного продукту, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні марлі, і, закривши кришкою, зважують. Потім відкриту бюксу і кришку поміщають у сушильну шафу при температурі 105°С на 60 хвилин,після чого бюкси закривають, охолоджують і зважують. Висушування і зважування повторюють до одержання різниці в масі між двома послідовними зважуваннями не більше ±0,001 г. Сухий залишок на поверхні марлевого кружка повинен мати рівномірний ясно-жовтий колір.

Масову частку сухих речовин (С) у (%) розраховують за формулою

, (7.1)

де М₁- маса бюкси з марлею і наважкою продукту після висушування, г;

М₀- маса бюкси з марлею, г;

М - маса бюкси з марлею і наважкою продукту до висушування, г

Розбіжність між двома паралельними визначеннями повинна бути не більше 1°Т. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох рівнобіжних визначень.

Отримані результати заносять у таблицю 7.1.

Визначення титрованої кислотності

Загальна (титрована) кислотність виражається в градусах Тернера (⁰Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 Н розчину лугу (NаОН або КОН), необхідного для нейтралізації 100 мл молока або молочного продукту. Титрування проводять у присутності індикатора фенолфталеїну.

У конічну колбу місткістю 150-200 мл відмірюють піпеткою 10 мл молочної сироватки, 20 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином 0,1 Н їдкого натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хвилини.

Кислотність молочної сироватки (град. Тернера - ⁰Т) (К) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 Н розчину їдкого натрію (калію) (V), витраченого на нейтралізацію 10 мл молочної сироватки, помноженого на 10.

К= V*10 (7.2)

Розбіжність між рівнобіжними визначеннями повинна бути не вище ±1 ⁰Т. Отримані результати заносять у таблицю 7.1.

Визначення активної кислотності

Визначення активної кислотності молочної сироватки проводять потенціометричним методом. Для визначення рН використовують рН–метри.

Продукт при дослідженні повинен мати температуру 20±2°С.

Електроди опускають у стаканчик із молочною сироваткою і після того, як показання приладу стабілізуються (близько 3 хвилин), відраховують значення рН по шкалі приладу. Абсолютна погрішність методу, не більше ±0,05.

Близькі значення рН (з точністю до 1,0) можна визначити за допомогою індикаторного паперу.

Результати визначень заносять у табл. 7.1.

Визначення густини

Густина (об'ємна маса)- маса при 20 °С, яка знаходиться в одиниці об'єму.

Густину молочної сироватки необхідно визначати тільки при температурі 20±5⁰С. Для цього перед відліком густини циліндр установлюють на рівній горизонтальній поверхні і вимірюють температуру проби. Пробу молочної сироватки об'ємом 25 або 50 мл ретельно перемішують і обережно переливають по стінці в сухий циліндр, який потрібно тримати в злегка нахиленому положенні. Якщо на поверхні проби в циліндрі утворилася піна, її знімають. Відлік показань температури проводять не раніше, ніж через 2-4 хвилини після опускання термометра в пробу.

Для визначення густини сухий і чистий ареометр опускають повільно в досліджувану пробу, занурюючи його доти, поки до передбачуваної оцінки ареометричної шкали не залишається 3-4 мм, потім залишають його у вільноплаваючому стані. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра.

Відлік показань густини проводять візуально зі шкали ареометра через 3 хвилини після установлення його в нерухомому положенні. При відліку показань густини око повинно знаходитися на рівні меніска. Відлік показань проводять по верхньому краю меніску.

Отримані результати заносять у таблицю 7.1.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у таблицю 7.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу або з літературними даними, аналізують і роблять висновок щодо якості молочної сироватки.

Таблиця 7.1 - Оцінка якості відходів молочної промисловості

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу, літературні дані
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Смак
Запах
Колір
Фізико-хімічні показники
Вміст сухих речовин, %
Титрована кислотність, °Т
Активна кислотність
Густина, г/см3

Висновок____________.

Контрольні питання

1. Що відносять до відходів молочної промисловості?

2. За якими органолептичними показниками визначається якість молочної сироватки?

3. За якими фізико-хімічними показниками визначається якість молочної сироватки?

4. Як визначається масова частка сухих речовин?

5. Як визначається активна і титрована кислотність молочної сироватки?

Література: /1, 2/.

Лабораторна робота № 8

ВТОРИННА СИРОВИНА М’ЯСНОЇ

І РИБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Мета роботи

1. Вивчення асортименту відходів м’ясної і рибної промисловості

2. Оцінка якості м’ясокісткового, рибного борошна за органолептичними та фізичними показниками.

2. Загальні положення

Вторинна сировина та відходи виробництва м'ясної промисловості розподіляється на наступні групи: субпродукти ІІ категорії, кров, кістки та колагеновмісна сировина, кератиновмісна сировина, ендокринно-ферментна та спеціальна сировина, нехарчова сировина.

При переробці різної нехарчової сировини від забою худоби і птиці на м'ясокомбінатах одержують різні види кормового борошна: м'ясне, м’ясокісткове, кісткове, кров'яне, борошно з шквари, пір'яне та ін.

М'ясне борошно - виробляється з м'ясних відходів внутрішніх органів, м’якотної сировини з додаванням не більше 10% кісток. Являє собою суху розсипчасту масу без щільних грудок, зі специфічним запахом. Перетравність органічних речовин у м'ясній муці складає 84%, протеїну–83%, жиру-96%. М'ясна мука - гарне джерело вітамінів групи В. М'ясну муку використовують для виробництва комбікормів.

Кісткове борошно - мінеральний корм, який одержують при обробці кісток тварин і являє собою суху розсипчасту масу без щільних грудок, сірого кольору, зі специфічним запахом. Кісткове борошно містить велику кількість кальцію і фосфору, її вводять у раціони і комбікорми сільськогосподарських тварин і птиці до 5-10%.

М’ясокісткове борошно виробляється на м'ясокомбінатах з непридатних у їжу туш тварин і іншої сировини (ембріони, внутрішні органи, м'ясні і інші відходи, рядова кістка і т.д.), допущених ветеринарним наглядом для використання на кормові цілі, а також на утильзаводах з трупів тварин, які померли від незаразних хвороб. При цьому кількість сирих кісток в рецептурі сировини складає від 10 до 45 %. Використовують для виробництва комбікормів.

Рибне борошно виробляється з риби або рибних відходів, одержаних при переробці риби, а також продуктів рибної промисловості, і являє собою аморфний порошок (розсипчастий, без грудок і цвілі) з розмірами частинок не більше 3 мм, а також гранули з діаметром до 20 мм. Хімічний склад і цінність рибного борошна залежить від складу вихідної сировини, умов проведення технологічних операцій і типу використовуваного обладнання. За ДСТ 2116-82 у рибного борошна міститься: сирого протеїну не менше 48%, жиру не більше 10%, кухонної солі 5 %, вологи 12 %.

2. Матеріали і устаткування

Мясокісткове, рибне борошно, стандарти, колба Кьєльдаля, сушильна шафа, термометр, прилади для визначення фізичних властивостей,

Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок м’ясокісткового, рибного борошна. Визначають візуально зовнішній вигляд, колір, запах і порівнюють з ГОСТом.

4.2. Фізичні показники якості

Визначення масової частки вологи, сирого протеїну

Масову частку вологи, сирого протеїну визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 8.1.

Визначення об'ємної маси

Об'ємну масу визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 3. Результати визначень заносять у таблицю 8.1.

Визначення сторонніх домішок

Відібрану середню пробу борошна розкладають тонким шаром на розбірній дошці і уважно продивляються на наявність камінчиків, скла, землі.

Сторонні домішки зважують на аналітичних вагах і виражають у г на 1 кг шроту. Результати визначень заносять у таблицю 8.1.

Визначення металомагнітних домішок

Щоб виявити масу металомагнітних домішок, борошно (1 кг) розсипають шаром товщиною 0,5 см і полюсами магніту повільно проводять вздовж і поперек таким чином, щоб був охоплений весь продукь. Вилучення металодомішок повторюють 3 рази після перемішування.

Металеві частинки періодично знімають, збирають разом, зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г і виражають в мг на 1 кг борошна. Результати визначень заносять у табл. 8.1.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у табл.8.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу, аналізують і роблять висновок щодо якості м’ясокісткового, рибного борошна.

Таблиця 8.1 –Оцінка якості вторинної сировини м'ясної і рибної промисловості

Найменування показників	Дослідні дані	Вимоги ГОСТу, літературні дані
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Колір
Запах
Фізичні показники

Продовження таблиці

Найменування показників	Дослідні дані	Вимоги ГОСТу, літературні дані
Масова частка вологи, %
Масова частка сирого протеїну, %
Об'ємна маса, кг/м3
Сторонні домішки, в г на 1 кг продукту
Металомагнітні домішки, в мг на 1 кг продукту

Висновок___________.

Контрольні питання:

1. Наведіть класифікацію борошна тваринного походження.

2. Дайте характеристику сировини для виробництва кормового борошна.

3. За якими органолептичними і фізико-хімічними показниками визначають якість вторинної сировини м'ясної промисловості?

Література/1, 2, 7/

Список літератури

1. Дубініна А.А., Карпенко З.П., Дубініна С.О., Селютіна Г.А. Товарознавство вторинної сировини. Навчальний посібник.-К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2009.-336 с.

2. І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник.-Київ:Лібра, 2000-368 с.

3. Задорожнии І.М., В.В. Гаврилишин Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари:Підручник. -Львів.: Компакт ЛВ, 2004

4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров.-РнД, 2001-208 с.

5. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки. Підручник. К.:Киів. нац.торг.-екон. ун-т, 2002.-360 с.

6. З.В. Коробкіна, О.Л. Романенко Товарознавство смакових товарів. Підручник. К.:Киів. нац.торг.-екон. ун-т, 2003.-379 с.

7. Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів.-К.:Книга, 2004.-382 с.