Определение натуральности молока по органолептическим
И физико-химическим показателям.
Определение санитарно-гигиенических показателей и сорта
Молока в соответствии с требованиями ГОСТа на закупаемое молоко.
Определение маститного молока, установление пастеризации молока, обнаружение ингибирующих и других посторонних веществ в молоке
(Контрольная работа)
5. Контроль натуральности молока
Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир.
Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку (вода или обезжиренное молоко или одновременно вода и обезжиренное молоко- двойная фальсификация) и степень фальсификации - количество добавленных веществ (вода, обезжиренное молоко) в процентах.
Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотность молока в исследуемой и стойловой пробах.
1) фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:
В= [(СОМО - СОМО1) / СОМО] х 100 ,
где В - количество воды, добавленной к молоку, % ;
СОМО - показатель стойловой пробы, % ;
СОМО1- показатель исследуемой пробы.
2) фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.
Степень фальсификации рассчитывают по формуле:
О = [(Ж - Ж1) / Ж] х 100 ,
где О - количество добавленного обезжиренного молока, % ;
Ж - содержание жира в молоке стойловой пробы, % ;
Ж1- содержание жира в молоке исследуемой пробы, % .
Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчет по формуле:
Жсв = (Ж1 / C1) х 100,
где Жсв - содержание жира в сухом веществе молока, % ;
С1 - содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %.
Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.
3) двойная фальсификация. При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень фальсификации определяют по формулам:
Д = 100 - [(Ж1 / Ж) х 100] ;
В = 100 - [ (СОМО1 / СОМО) х 100] ;
О = Д - В ,
где Д - общее количество воды и обезжиренного молока, % ;
В - процент добавленной воды;
О - процент прибавленного обезжиренного молока.
Результаты исследования проб молока.
| Показатель | Стойловая проба (контроль) | Проба № | Проба № |
| I. Органолептические и физико-химические показатели | |||
| Органолептические: цвет консистенция запах и вкус Плотность молока: оА; г/см3 Содержание жира, % Содержание белка (формольный метод), % Содержание казеина (формольный метод), % Содержание сухого вещества (по формуле Фаррингтона), % СОМО, % Жир в сухом веществе, % Калорийность молока, ккал/кг Заключение о качестве молока При фальсификации: Характер фальсификации Степень фальсификации |
| II. Санитарно-гигиенические показатели | |||
| Кислотность, оТ Механическая загрязненность (группа чистоты) Бактериальная обсемененность (с метиленовым голубым или с резазурином), млн./мл и класс Соматические клетки, тыс./мл Сорт молока в соответствии с ГОСТом на закупаемое молоко (13264-70, 13264-88) Димастиновая проба (+; -) с димастином с индикаторной бумажкой Проба на пастеризацию(+;-) лактоальбуминовая пероксидазная Наличие ингибирующих веществ (+; -) Наличие соды(+; -) Наличие перекиси водорода (+; -) Наличие крахмала (+; -) |
Сделать заключение по исследуемым образцам молока.
Занятие 5
Оборудование для первичной обработки молока:
Фильтры, весы, счетчики, охладители, пастеризаторы,
Гомогенизаторы, сепараторы (информация преподавателя).