Морфолого-культуральные и физиолого-биохимические свойства лактококков

Форма клеток – кокки. Расположены парами, но чаще образуют короткие цепочки из 2-4 клеток. Величина клеток 0,5-1,5 мкм. Все клетки окрашивались по Граму положительно, неподвижны, спор не образуют.

На гидролизованном молоке, МRS бульоне после 24-48 часов инкубирования у всех штаммов обнаруживался обильный рост, равномерное помутнение культуральной среды и образование осадка на дне пробирки.

При росте на агаризованных питательных средах поверхностные колонии имели круглую форму с ровным краем, поверхность гладкая, беловатого цвета. Глубинные колонии молочнокислых кокков имели чечевицеобразную форму, белого или матового цвета. На поверхности скошенного агара росли в виде нежного полупрозрачного штриха. При росте в молоке все штаммы образовывали плотный сгусток с приятным кисломолочным запахом.

Таким образом, по морфологическим и культуральным признакам штаммы отнесены к грамположительным, факультативно-анаэробным коккам, не образующие спор.

Для определения родовой принадлежности выделенных бактерий определяли: толерантность к щелочным условиям среды, различным концентрациям NaCI (Таблица 7).

Таблица 7.Некоторые физиолого-биохимические свойства штаммов лактококков

  Штаммы   Рост на средах, содержащих, %NaCl   Рост на среде с рН Термо устойчивость, 0С
 
4,5 6,5 8,3 9,2 9,6
Lc.lactis subsp.lactis Л-1 + + + + + + +
Lc.lactis subsp.lactis Л-2 + - + - - + -
Lc.lactis subsp.lactis Л-3 + + + + - - -
Lc.lactis subsp.lactis Л-4 + + + + + + +
Lc.lactis subsp.cremoris К-1 + - + + - + -
Lc.lactis subsp.cremoris К-2 + + + + + + +
Lc.lactis subsp.cremoris К-3 + - + - - + -
Lc.lactis subsp.cremoris К-4 + - + - - - -
Lc.lactis subsp.cremoris К-5 + - + + + + -

Все исследуемые штаммы хорошо росли в питательной среде, содержащей 4,5% NaCl. Концентрация поваренной соли 6% оказалась губительной для многих штаммов. В таких условиях росли в основном штаммы, выделенные из кумыса и айрана.

Основным свойством лактококков является способность накапливать молочную кислоту. Этот признак важен с практической точки зрения. О кислотообразующей активности культур судили по титруемой кислотности. Их энергия кислотообразования имела границы от 43 0Т до 122 0Т, предел кислотонакопления от 78 0Т до 240 0Т (Таблица 8). Продолжительность свертывания молока от 8 до 18 часов.

Таблица 8. Физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий

  Штамм   Энергия кислотообразования, 0Т Предел кислотообразования, 0Т Продолжительность свертывания молока, ч. Глюкоза Галактоза Сахароза Лактоза Мальтоза Раффиноза Рамноза Арабиноза Манниит Сорбит Дульцит
Lc.lactis subsp.lactis Л-1 + + + + + + - + + - -
Lc.lactis subsp.lactis Л-2 + - + + + - - + - - -
Lc.lactis subsp.lactis Л-3 + - + + + + - - - - -
Lc.lactis subsp.lactis Л-4 + - + + - + + ± - - -
Lc.lactis subsp.cremoris К-1 + + + + + - - - - - -
Lc.lactis subsp.cremoris К-2 + - + + + + - + - - -
Lc.lactis subsp.cremoris К-3 + + + + - + - - - - -
Lc.lactis subsp.cremoris К-4 + - + + - + - - - - -
Lc.lactis subsp.cremoris К-5 + - + + + - + + + - -

Культура является более ценной в том случае, если энергия кислотообразования и скорость образования сгустка в молоке имеют достаточно высокие показатели. Штаммы Lc.lactis subsp.lactis Л-1, Lc.lactis subsp.lactis Л-4 и Lc.lactis subsp.cremoris К-2 являются сильным кислотообразователем, и может использоваться в качестве подкислителя.

Все штаммы, обладающие высокой энергией кислотообразования, способны сбраживать галактозу или раффинозу, а в некоторых случаях сразу несколько сахаров. Возможно, в основе повышения кислотообразования у этих штаммов лежат именно эти свойства. Можно предположить, что штаммы с невысокой энергией кислотообразования используют только глюкозную часть сложных сахаров, оставляя галактозную, более полно утилизируют сложные сахара, в результате чего их кислотообразующая способность повышается.

Наши рекомендации