Приготовление бисквитного теста

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содер­жанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с пло­хим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разно­образные пирожные и торты.

В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с по­догревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят и с разными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Для приготовления 1 кг бисквита основного (с подогревом) берут (г): муки — 281, крахмала — 69,4, сахара- песка — 347, меланжа — 578,5, эссенции — 3,5.

Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения коли­чества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит по­лучается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нареза­нии не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром-песком, их подогрева и взбивания, сме­шивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца соединяются с сахаром-песком и, помешивая, подогре­вают на водяной бане до температуры 45 °С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более стойкую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности (при проведе­нии по поверхности след теста не затекает). В процессе взбивания масса охлаждается до 20⁰С. Муку соединяют с крахмалом и быст­ро (но не резко) — со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замешивание производят во взбивальной машине, то оно должно длиться не более 15 с. Эссен­цию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добав­ляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торто­вых формах и на кондитерских листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и кондитерские листы выстилают бума гои, но можно смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На кондитерских листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. ^ Бисквитное тесто выпекают при температуре 200... 210⁰С. Про­должительность выпекания теста зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течение 50...60 мин, в тортовых формах — 35... 40 мин, на кондитерских листах — 10... 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпекания теста устанавливают по свет­ло-коричневому цвету корочки и ее упругости: если при надавли­вании пальцем ямка на корочке быстро восстанавливается, биск­вит готов.

В процессе выпекания теста при высокой температуре образу­ется темная утолщенная корочка, а при низкой — бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если продолжительность выпекания теста недостаточна, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20... 30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая биск­витный полуфабрикат тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­питывают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Бисквит необходимо выдержать при тем­пературе около 20⁰

. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два плас­та. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приго­товления пирожных и тортов.

Приготовленный бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную по­ристую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (25 ±3)%.

Для приготовления 1 кг бисквита круглого (буше) берут (г): муки — 389,4, сахара-песка — 341,9, яичных желтков — 341,9, яичных белков — 512,8, эссенции — 2,3, кисло­ты лимонной — 1,5.

Для приготовления этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто для бисквита готовят более вязкам и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: взби­вание отдельно белков и желтков с сахаром-песком, соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с са­харом-песком по рецептуре и взбивают до увеличения их объема в 2,5... 3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены (с венчика не стекает) яичные белки, т.е. их объем увеличивается в 5...6 раз. Яичные белки взбивают вначале медленно, затем по­степенно темп взбивания увеличивают; в конце взбивания добав­ляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют '/₄ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перевешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до по­лучения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описы­валось выше, или отсаживают на кондитерские листы для приго­товления пирожных буше (рис. 6.6).

Для этого кондитерские листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190... 200⁰С в течение 10... 15 мин. После выпекания охлаждают и выдерживают в течение 3... 4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные