Глава 10. рыба и рыбные товары

Рыба как промышленное сырье

Рыбы – это низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи особого органа газообмена - жабр. Температура тела рыбы непостоянна и зависит от температуры среды обитания.

Биологической единицей систематики рыб является вид – объективно существующее сообщество организмов, отличающееся относительной морфологической стабильностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Близкие виды объединяются в роды, роды – в подсемейства, а последние – в семейства.

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: морские – живут и размножаются в морской соленой воде, в пресной погибают; пресноводные – живут и размножаются в пресной воде; проходные – обитают в море, а для нереста переходят в реки или наоборот (осетровые, лососевые); полупроходные – обитают на опресненных участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят недалеко в реки (окуневые, карповые и др.).

В торговле и промышленности рыб делят по размеру или массе (крупная, средняя и мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая, или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию в теле жира (тощая, маложирная, среднежирная, жирная).

Кроме того, рыб делят по характеру питания: хищные, планкто-ноядные (питаются парящими в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядные (питаются донными организмами), травоядные, а также по районам обитания или лова (сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская).

Строение тела рыбы

Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное назначение, поэтому необходимо знать ее внешнее и внутреннее анатомическое строение.

Большинство видов рыб имеет торпедообразное симметричное тело, основными частями которого являются голова, туловище и хвост.

Голова – часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек. Между жаберными крышками и анальным плавником находится туловище, за анальным плавником – хвостовая часть, включающая хвостовой стебель и хвостовой плавник.

На теле рыбы имеются парные (грудные, брюшные) и непарные (спинной, анальный, хвостовой) плавники. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, на которой находится чешуя или костные пластинки. Под кожей расположены мышцы. В брюшной полости находятся внутренние органы – сердце, пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, у большинства рыб гонады (икра или молоки) и плавательный пузырь. Эти органы свободно подвешены в брюшной полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани. Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью, поверх нее у некоторых видов рыб (тресковых и др.) имеется дополнительный слой тонкой черной пленки, которую при разделке рыбы удаляют.

В промысловой практике рыбу принято характеризовать следующими размерными величинами: общей, или абсолютной, длиной (от вершины рыла до конца лучей хвостового плавника) и промысловой длиной (от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника), а также наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела.

Форма тела и внешние признаки рыб чрезвычайно разнообразны, что вызвано приспособляемостью их к различным, иногда очень своеобразным, условиям водной среды. Среди рыб есть как хищники, так и «вегетарианцы», предпочитающие мясной пище растительную. Все это влияет на «облик» рыбы. По внешним признакам рыбы можно определить, где и в каких условиях она живет. Одним из таких признаков является форма тела.

По форме тела рыб можно разделить на несколько типов: торпедовидный – голова заострена, тело обтекаемое (акулы, треска, лососи, скумбрия, кефаль и др.); стреловидный – голова сжата с боков, тело вытянуто, непарные плавники отодвинуты назад (сарган, речная щука, панцирная щука); лентовидный -- тело сплющено с боков, длинное, в виде ленты (сабля-рыба, сельдяной король); угревидный – тело сильно вытянуто, круглое в поперечнике (угорь, миноги, миксины); уплощенный – тело сжато, уплощено с боков, высокое, глаза несимметричны, чаще на одной стороне (камбала, палтус). Тело некоторых рыб сжато сверху вниз, высота тела незначительна (скаты). Шаровидный или кузовкообразный тип – тело почти шарообразное, хвостовой плавник обычно развит слабо (кузовки, некоторые пинагоры). Часто рыбу по форме тела невозможно отнести полностью к какому-либо определенному типу, так как оно представляет собой некую комбинацию различных форм.

На голове и туловище рыб в большинстве случаев имеется боковая линия – канал, который обычно тянется вдоль туловища от головы до хвоста. Здесь находятся чувствующие сосочки, соединенные с головным мозгом, нервами, а с внешней средой – отверстиями, пронизывающими чешую. Боковой линией рыба воспринимает даже самые незначительные колебания, определяет силу и направление течения. Благодаря ей рыбы могут плавать ночью.

С внешней стороны тело рыб защищено кожей, состоящей из наружного слоя, или эпидермиса (эктодермы), и лежащего под ним кориума, или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится подкожная соединительная ткань. На границе между кутисом и подкожной соединительной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пигментные клетки, или хроматофоры.

В эпидермисе разбросаны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при движении рыбы. Слизь некоторых рыб, особенно у угрей, ядовита.

Собственно кожа построена из взаимоперекрывающихся пучков соединительной ткани, поэтому обладает большой упругостью и плохой растяжимостью.

Между пучками соединительной ткани располагаются кровеносные сосуды, нервные волокна, слизеотделительные и пигментные клетки.

Тело большинства промысловых рыб покрыто чешуей, представляющей собой костные образования, которые служат для его защиты. Костная чешуя бывает циклоидная, ганоидная или ктеноидная; последняя отличается от циклоидной зубчиками на заднем крае (окунь, судак, ерш). У акул чешуя плакоидная: пластинки из дентина с небольшим шипиком посередине. У осетровых рыб вместо чешуи образуются острые костные выросты – жучки.

Окраска тела рыб непостоянна и зависит от количества пигментных клеток (хроматофоров), их видов и сочетания, от места обитания рыбы и ее физиологического состояния. Биологически хроматофоры выполняют защитную функцию. Под воздействием нервных восприятий пигмент или растекается по всей клетке, или собирается в центре, в результате чего изменяется окраска тела.

В коже и в чешуе рыбы находятся пигменты: меланин, гуанин, эритрин и ксантин.

Меланин – черный, весьма стойкий пигмент – является белковым, труднорастворимым веществом. Гуанин, окрашивающий рыбу в серебристый цвет, относится к пуриновым основаниям. У большинства пелагических рыб он кристаллический, а у глубоководных – аморфный. Другие хроматофоры: красный – эритрин и желтый -ксантин – являются веществами нестойкими, отчего рыба после смерти довольно быстро теряет прижизненную окраску и становится серой.

Форма и размер головы различных рыб не менее разнообразны, чем форма их тела. В технологической и товароведной практике обращают внимание на размер головы, поскольку от этого зависит выход съедобной части. При определении вида рыбы учитывают форму, размер и положение рта, наличие, положение и характер зубов, размер глаз и др.

Рот у рыб различают конечный (обе челюсти имеют одинаковую длину), верхний (верхняя челюсть короче нижней), нижний (находится на нижней стороне головы), полуверхний и полунижний.

Зубы в зависимости от способа питания рыб могут быть расположены на костях челюстей, на сошнике, нёбных костях, языке, губах и глоточных костях. Они бывают мелкими, или волосовидными, увеличенными, или клыковидными, резцовидными и стреловидными.