Приготовление основных мучных кондитерских изделий из воздушного теста

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу бе­лого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при изготовлении теста точно соблюдать технологи­ческий режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5... 6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение не более I ...2 минЛ^сли взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерс­кие листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8... 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100... 110 °С около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кон­дитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Вы­пекают при температуре 100... 110 °С около 40 мин. При более вы­сокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягу­чим-

Для приготовления 1 кг теста берут (г): сахара-песка — 961,4, яиц (белков) — 360,5, ванильной пудры — 7,2.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимает с кондитер­ского листа с помощью тонкого ножа и используют для приго­товления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара-песка.

При недостаточной продолжительности выпекания изделия мо­гут осесть, поэтому после выпекания их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.

Ниже приводятся некоторые недостатки воздушных полуфаб­рикатов и причины их возникновения.

Недостатки полуфабриката	Причины возникновения
Масса при «отсадке» расплывается	При взбивании белков не выдерживался технологический режим; имеются следы жира; излишки сахара-песка в тесте
Воздушный полуфабрикат темного цвета	Высокая температура выпекания
Воздушный полуфабрикат оседает после выпекания	Недостаточная продолжительность выпекания

Приготовленный воздушный полуфабрикат должен иметь бе­лый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажностью 3,5 %.

Тема 2.3.4 Приготовление основных мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

Приготовление теста

Выпекание теста

Приготовление теста. Особенность приготовления слоеного те­ста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище­вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, и тесто становится более эластичным и упругим.

Для приготовления I кг слоеного теста берут (г): муки — 658, масла сливочного — 438, меланжа — 33, соли — 5, кислоты ли­монной — 0,8, воды — 237.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20⁰С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче­ство клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заме­шивание теста, подготовка масла, слоеобразование.

При замешивании теста в дежу тестомесильной машины нали­вают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % — для подготовки масла). Те­сто замешивают в течение 15... 20 мин, чтобы лучше набухала клей­ковина.

При подготовке масла его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатыва­ния теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на плоские прямо­угольные куски определенной массы и ставят в холодильник на 35... 40 мин, чтобы охладить до температуры 12... 14⁰С. Более низ­кая температура не рекомендуется, так как при раскатке теста масло будет крошиться и разрывать слои теста.

При слоеобразовании готовое тесто раскатывают в прямоуголь­ный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20...25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачива­ют тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная с середи­ны, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному из краев, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскаты­вают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто помещают в холодильник на 35... 40 мин для охлаждения до температуры 12... 14 °С. При охлаж­дении восстанавливаются механически нарушенная структура те­ста, эластичность клейковины, в результате чего при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

Рис. 6.9. Приготовление слоеного теста: а — укладка на тесто охлажденного масла; б — складывание теста в четыре слоя

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто помещают в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскаты­вают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и склады­вают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, опре­деляют по формуле S = к^п, где S — общее количество слоев; к — количество слоев при одной раскатке; п — количество раскаток, т.е. к^п = 4⁴ = 256.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во вре­мя выпекания масло вытекает, и изделия становятся жесткими. При большем количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, подъем изделия получается недостаточным.

Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар­гарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

Выпекание теста. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпекания поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают из него будущие изделия метал­лическими выемками обязательно с острыми краями. Если края выемки тупые, то тесто прижимается, а его слоеобразование ухуд­шается. Нельзя мять пальцами края подготавливаемых изделий.

Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий заде­вать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем те­ста и слои слипаются.

Сформованные изделия укладывают на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 250⁰C в течение 20...25 мин.

Для выпекания целым пластом тесто раскатывают толщиной 5...6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпекания тесто сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кон­дитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в не­скольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и остав­ляют на 15... 20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 °С в те­чение 25...30 мин.

Готовность изделий определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподни­мается, то тесто готово, а если угол загибается, — еще не готово.

При выпекании тесто нельзя трясти, так как возможен «за­кал» — слипание слоев. Если температура выпекания низкая, так­же возникает «закал» теста, получается плохая слоистость.

В процессе выпекания масло, находящееся между слоями, рас­тапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавше­еся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличива­ется в объеме в 2...3 раза.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабрикатов из слоеного пресного теста, и причины их возникновения.

Недостатки слоеного полуфабриката	Причины возникновения
Плохой подъем и толстые слипшиеся края	Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточно охлажденное тесто; излишнее количество раскаток; низкая температура выпекания
Неравномерный подъем и вздутие	Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпеканием
Деформация (сжатие)	Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпеканием; листы не смачивались водой
Полуфабрикат сухой и жесткий	Недостаточно раскатан; низкая температура выпекания (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру
Плотный мякиш с «закалом»	Высокая температура выпекания; в процессе выпекания кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточная продолжительность выпекания
Поверхность бледная, с серым оттенком	Низкая температура выпекания
Поверхность темная	Высокая температура выпекания

Приготовленный слоеный полуфабрикат имеет светло-корич­невый цвет с ярко выраженными слоями теста, сухой, влажнос­тью 7,5 %.