J 5. Качественные показатели свежепроросшего солода

В результате проращивания замоченного ячменя получают свеже­проросший солод, который отличается от ячменя наличием кореш­ков, влажностью, растираемостъю мучнистого тела.

Свежепроросший солод имеет своеобразный запах зеленых огур­цов. Наличие затхлого или кислого запаха может быть только при переработке поврежденного или сильно загрязненного ячменя. Кис­лый и фруктовый запах свидетельствует о протекании анаэробного дыхания, вызванного недостаточно частой сменой замочной воды и избытком диоксида углерода, подавляющего проращивание зерна. Затхлый запах образуется вследствие переработки заплесневевшего или поврежденного ячменя недостаточно очищенного или инфици­рованного во время проращивания.

Длина корешков должна быть: для светлого солода от 0,75 до 1,5 длины зерна, для темного в 1,5—2 раза больше длины зерна. Кореш­ки должны иметь слегка увядшие кончики и свежий запах. Если корешки коричневые, подсохшие, то это указывает на потерю влаги из-за неправильного ведения процесса.

При достижении необходимого разрыхления эндосперма свеже­проросший солод легко растирается между пальцами. Непроросшее зерно не растирается, а при недостаточном растворении и разрыхле­нии при растирании на пальцах руки остаются следы крупинок.

Качество и пригодность солода к дальнейшей переработке и вы­ход экстракта зависят от его растворения. Для каждого солода (свет­лого, темного) требуется определенная степень растворения. Свет­лый солод имеет меньшую степень растворения, чем темный, поэто­му ращение его должно прерываться в определенный момент, характеризуемый степенью растворения эндосперма зерна.

Перерастворенный солод отличается глубоким распадом белка, что снижает полноту вкуса и пенообразование в пиве. Недорастворенный солод дает пониженный выход экстрактивных веществ.

В таблице 12 приведен состав пивоваренного ячменя и полученно­го из него свежепроросшего солода.

Таблица 12

Показатель зерна	Ячмень	Свежепроросший солод
светлый	темный
Влажность, %	14-16	42-44	44-46
Общая кислотность, см3 1 н NaOH на 100 г сухого вещества	7,3-7,7	11,5-12,5	14-14,8
Общий формальный азот, мг азота на 100 г сухого вещества	50-70	270-300	330-390
Амилолитическая активность в единицах Виндиша — Кольбаха	60-90	250-400	400-500

Примечание. Единицы Виндиша — Кольбаха выражаются в граммах мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20°С и рН 4,3. Амилолитическая активность светлого солода выше 250 по шкале Виндиша — Кольбаха считается очень хорошей, от 200 до 250 — хорошей,

Как видно из данных, приведенных в таблице 12, в свежепро­росшем темном солоде общая кислотность, количество общего фор-мольного азота и амилолитическая активность значительно выше, чем у светлого.

Сушка свежепроросшего ячменного солода§ 1. Цель и основные принципы сушки солода

Свежепроросший солод для производства пива применять нельзя, так как он имеет сырые запах и вкус, в нем нет ароматических и красящих веществ, много содержится растворимых белковых веществ, образующих в растворе стойкую муть. Это не дает возможности полу­чать прозрачные сусло и пиво. Из-за высокой влажности свежепророс­ший солод долго не хранится. Чтобы получить пиво, удовлетворяющее всем требованиям, свежепроросший солод необходимо высушить.

Сушеный солод с присущими ему ароматом и биохимическим составом приготовляют из свежепроросшего солода в специальных

сушилках с соблюдением определенного температурного режима, при котором температура постепенно повышается от 20—25°С до 80—85°С для светлого солода и до 105°С для темного. При этом рос­тки солода подсыхают, становятся хрупкими и легко отделяются. Из солода ростки необходимо удалить, так как они содержат окси-фенилдиметиламин, который придает пиву неприятный, горький вкус. При сушке влажность солода снижается до 3,3—3,5% в светлом и до 1,5—2% в темном солоде.

Процесс сушки свежепроросшего солода делится на две стации: подсушивание (подвяливание) и собственно сушка. Первая стадия является как бы продолжением процесса солодоращения, поскольку в это время еще продолжаются ферментативные процессы. Содер­жание влаги в солоде на этой стадии легко снижается примерно до 8%. На второй стадии, когда солод нагревается, в основном про­текают химические и физико-химические процессы. Содержание влаги снижается от 8% до 1,5—2%, обезвоживание солода прохо­дит очень медленно, так как оставшаяся влага находится в связан­ном состоянии. Конечную высшую температуру процесса сушки называют температурой отсушки.

В процессе сушки свежепроросшего солода в нем изменяются не только влажность и объем, но и цвет, вкус, аромат, химический состав. На первой стадии сушки еще продолжаются жизнь зародыша и ферментативное растворение эндосперма, в результате чего накап­ливаются сахара, аминокислоты, растворимые белки. На второй ста­дии сушки с повышением температуры жизнь зародыша и актив­ность ферментов практически прекращаются, и в это время протека­ют только химические процессы.

Различие между стадиями подсушивания (подвяливания) и соб­ственно процессом сушки имеет большое значение и положено в основу технологии сушки.

При получении светлого солода его быстро обезвоживают при пониженных температурах и затем переходят к более высокой тем­пературе, поднимая ее до температуры сушки. При приготовлении темного солода, наоборот, его долго выдерживают при низкой температуре (65—70"С), сохраняя влажность солода в определен­ном интервале.

Длительность сушки солода определяется скоростью удаления влаги и степенью биохимических и физико-химических измене­ний. В зависимости от характера протекающих в солоде процессов различают три фазы сушки: физиологическую, ферментативную и химическую.

Физиологическая фаза — это время нагревания солода от 20—25°С до 45°С. При этом продолжается рост зародыша и корешков, протекают ферментативные процессы, влажность солода уменьшается до 30%.

Ферментативная фаза проходит в интервале температур 45— 70°С, когда рост и дыхание зародыша прекращаются, а фермента-

тивные, в частности гидролитические процессы, усиливаются, так как оптимум действия гидролитических ферментов лежит в ин­тервале 45—60*С.

Химическая фаза — это пребывание солода при температурах 70—105°С. С повышением температуры более 75°С все ферментатив­ные реакции прекращаются, так как ферменты частично инакти-вируются, а оставшиеся из-за низкой влажности не проявляют своего действия.

Для химической фазы характерны образование аромата, частич­ная инактивация ферментов, коагуляция (свертывание) белков. Про­исходит также интенсивное образование меланоидинов — продуктов взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами (сахара-ми, имеющими свободную карбонильную группу >С=О или гли-козидный гидроксил —ОН). При меланоидиновой реакции образу­ются различные альдегиды (оксиметилфурфурол, ацетальдегид, ме-тилглиоксаль и др.), придающие солоду приятный вкус и аромат. Конечные продукты этой реакции (вещества коричневого цвета) обус­ловливают цвет солода. Меланоидины обладают слабокислой реакци­ей и редуцирующими свойствами, способствуют пенообразованию, так как часть их находится в коллоидном состоянии.

Скорость реакции меланоидинообразования зависит от темпера­туры, концентрации аминосоединений и редуцирующих Сахаров, рН среды. С повышением температуры на 10°С константа скорости реак­ции увеличивается в 2—4 раза, а с увеличением концентрации ком­понентов, участвующих в реакции, в л раз константа скорости реак­ции растет в п². Интенсивность образования меланоидинов повыша­ется с увеличением рН и при рН 7—8 достигает максимума. В пивоварении большое значение придается окислительно-восстано­вительным процессам, протекающим при сушке.

Во время химической фазы по сравнению с ферментативной фазой снижается активность ферментов: р-амилазы в светлом соло­де до половины активности, в темном до 20% от первоначальной, пептидаз, соответственно — до 90% и 75%; гемицеллюлаз: эндо-р-глюканазы соответственно — до 95 и 55% и экзо-р-глюканазы до 40 и 25%; липазы — до 65 и 55%; фосфатазы — до 35 и 25%. Из оксидоредуктаз каталаза инактивируется почти полностью, перок-сидаза значительно, а полифенолоксидаза — до 70% от первона­чальной активности.

Примерный состав готового выдержанного сухого солода приве­ден в таблице 13.

По объему солод больше ячменя на 16—23%, так как при зама­чивании объем зерна увеличивается, а при солодоращении в нем образуются пустоты. Из 100 кг ячменя получают около 80 кг сухо­го солода.

Свежепроросший солод сушат периодическим и непрерывным спо­собами.

Таблица J3

Наши рекомендации

Показатель	Солод
светлый	темный
Влажность, %	3,8-5,8	3,0-4,5
Цветность, см3 0,1 н иода на 100 см3 воды	0,16-0,30	0,6-1,30
Азотистые вещества в пересчете на белок, % к массе солода растворимые, % к общей массе азотистых веществ коагулируемые, % к общей массе азотистых веществ	10-12	12-16
29-35	24-30