Тема 4 Кондитерские товары

Цели и задачи:

Цели и задачи изученияданной темы - получение общетеоретических знаний о кондитерских товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации товаров данной продовольственной группы.

В результате успешного изучения темы Вы:

Узнаете:

· Свойства и характеристики основного сырья кондитерского производства;

· Ассортимент и классификацию кондитерских товаров;

· Базовые показатели качества и идентификации;

· Процессы, происходящие при хранении таких товаров;

· Базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов;

· Способы и методы сохранения качества, консервирования кондитерских товаров;

· Распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.

Приобретете следующие профессиональные компетенции:

· Оценка пищевой и потребительской ценности кондитерских товаров по товароведной информации;

· Оценка качества по органолептическим признакам;

· Навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость кондитерского товара;

· Навыки выбора и применения методов экспертной оценки таких товаров в различных ситуациях;

· Навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартов качества.

Теоретический материал по теме:

Кондитерскиетовары — пищевые продукты промышленного про­изводства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья: обязательно сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. ве­ществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным арома­том, привлекательным внешним видом, высокой энергетической цен­ностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биоло­гическую ценность из-за незначительного количества витаминов, ми­неральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производ­ства кондитерские товары делят на три основные группы:

1) Фруктово-ягодные (марме­лад, пастила, варенье, джем, повидло, желе)

2) сахарис­тые (шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет)

3) мучные (печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости).

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы яв­ляются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кисло­ты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистен­ции, полученный увариванием сахаро-паточно­го сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаж­дают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Пастила - легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др.Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным бел­ком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчай­шими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит назва­ние клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют.

Варенье- продукт, полученный кратковременной вар­кой предварительно подготовленных свежих или замороженных пло­дов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, то­маты, морковь) в сахарном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномер­но распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желе­образной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот.

Жевательная резинка — изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхожде­ния) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красите­лей.

Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питатель­ностью и энергетической ценностью.

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитер­ских изделии. Для приготовления печенья используют пшеничную муку с обязательным добавлением жира и сахара.

Вафли— сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, из­готовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различ­ных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.

Пирожные и торты — высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, кра­сивым внешним видом.

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цука­тов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др.

Восточные сладости

К восточным сладостям относят кондитерские изделия нацио­нального ассортимента, изготовленные с применением значитель­ного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.

Кондитерские изделия специального назначения

Помимо изделий массового спроса кондитерская промыш­ленность вырабатывает также изделия, предназначенные для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.

Изделия для детей изготовляются из натурального высо­кокачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрирован­ных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматиче­ских веществ. В рецептуру этих изделий вводят биологически полноценные про­дукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи.

Витаминизированные изделияобогащаются в процессе приготов­ления либо витаминами, полученными синтетически, либо есте­ственными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др.

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их со­става исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обме­ном веществ или используются в профилактических целях.

Литература по теме:

Основная литература:

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.

Дополнительная литература:

8. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.

10. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.

11. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.

12. http://www.znaytovar.ru/tema28.html

13. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/sladosti.html