Глава 14 экспертиза масложировых товаров

Идентификационные и классификационные признаки масложировых товаров

Масложировые товары включены в раздел III группу 15 ТН ВЭД России. К этой группе относятся жиры и масла животного и расти­тельного происхождения, продукты их расщепления, готовые пи­щевые жиры, воски животного и растительного происхождения.

Жиры животного происхождения, полученные различными способами из жировой ткани животных, птицы, морских млеко­питающих и рыб и другого жиросодержащего сырья животного происхождения, включены в товарные позиции 1501 — 1506.

К товарным позициям 1507— 1515 относятся жиры и масла ра­стительного происхождения рафинированные или нерафиниро­ванные, без изменения их химического состава.

Жиры и масла животного и растительного происхождения, подвергнутые различным способам химического преобразования, относятся к товарной позиции 1516.

8 ДодопкииТоварная позиция 1517 включает маргариновую продукцию.

Жировые продукты, не используемые для пищевых целей, от­носятся к товарной позиции 1518; глицерин — к 1520; воски рас­тительные и животные — к 1521; дегра — к 1522.

В растительных и животных жирах и маслах (за исключением спермацетового жира и масла жожоба) основным составным ком­понентом являются сложные эфиры трехатомного спирта глице­рина и жирных кислот со следующей общей формулой строения:

сньоссж сносок,

СН₂ОСОК₂

На долю жирных кислот приходится 90 % массы молекулы триглицерида.

Физические и химические свойства жиров, а также их пище­вая ценность зависят от входящих в состав жира жирных кислот. Жирные кислоты жиров подразделяются на низко- и высокомо­лекулярные в зависимости от количества углеродных атомов, а также на предельные и непредельные в зависимости от характера связи атома углерода в углеводородной цепи. Низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, каприно-вая) растворяются в воде, улетучиваются с водяными парами, обладают специфическим запахом, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Высокомолекулярные предельные жирные кислоты (лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, сте­ариновая, арахиновая и др.) в воде нерастворимы, не имеют запа­ха, при комнатной температуре — твердые. Непредельные жирные кислоты имеют одну или больше ненасыщенных связей, по месту которых могут присоединяться водород, кислород, галогены, су­щественно изменяя свойства кислот. Непредельные жирные кисло­ты делятся на четыре основные группы: с одной двойной связью (С„Н₂„_₂О2 олеиновая); с двумя двойными связями (С_/,Н_2/,_₄О₂ ли-нолевая); с тремя двойными связями (С„Н?„_₆О₂ линоленовая) и с четырьмя двойными связями (С„Н₂„_₈О₂ арахидоновая). В жирах рыб встречаются непредельные жирные кислоты с пятью и шестью двой­ными связями. Соотношение жирных кислот влияет на консистен­цию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мазеобраз­ными и жидкими. Чем больше в составе жиров насыщенных жир­ных кислот, тем выше температура их плавления. Такие жиры на­зывают тугоплавкими. Жиры, в состав которых входят ненасыщен­ные жирные кислоты, характеризуются низкой температурой плав­ления, и их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 44 — 55 °С, свиного — 33 —46 "С, говяжьего — 42 — 52 °С. От температуры плавления жиров зависит их усвояемость организмом. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура плавления их выше, чем температура человече­ского организма.

По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных, и растительные, добываемые из се­мян растений и плодов. Жиры легче воды. Плотность их составляет 910 — 970 кг/м³. Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях (диэтиловом эфире, четыреххлори-стом углероде, бензоле, бензине и др.). Касторовое масло растворя­ется в спирте, но прочие жиры в спирте растворяются частично. С водой жиры могут образовывать эмульсии, т.е. распределяются в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира исполь­зуют в пищевой промышленности при производстве маргарина, майонеза.

При длительном хранении жиры подвергаются гидролизу и окислению, что вызывает изменение их состава и свойств. Гидро­лиз жиров протекает под действием воды или в присутствии фер­ментов с образованием свободных жирных кислот и глицерина:

СН2ОСОR сносоR + зн2о СН2ОСОR триглицерид

сн₂он

снон + зR—соон

СН₂ОН

глицерин жирная кислота

Процесс гидролиза характеризуется возрастанием кислотного числа, одного из важнейших показателей свежести жира.

Жиры окисляются при хранении под действием света и повы­шенной температуры в присутствии кислорода воздуха, в резуль­тате чего они приобретают неприятные вкус и запах. О глубине процесса окисления судят по величине пероксидного числа жира.

Природные жиры помимо собственного жира содержат жиро-подобные вещества: фосфатиды, воска и др., а также продукты расщепления жиров (глицерин), которые извлекают из жиров и используют в качестве самостоятельных продуктов (товарные по­зиции 1520, 1521, 1522).

Классификационные признаки отнесения различных жировых товаров к конкретным товарным позициям группы 15 — вид пе­рерабатываемого сырья, особенности получения, способы техно­логической обработки, не приводящие или приводящие к изме­нению химического состава; степень очистки, направле В пояснениях к ТН ВЭД России приведены идентификацион­ные признаки жировых товаров, позволяющие четко устанавли­вать их место в товарной номенклатуре.

Жиры свиной и домашней птицы (1501) могут быть получены перетапливанием (используется наиболее часто), прессованием или экстрагированием.

В эту товарную позицию включен лярд различных сортов, ко­торый представляет собой съедобный жир, получаемый из разных видов жировой ткани свиней, имеющий твердую, полутвердую или мягкую кремообразнуто консистенцию и белый цвет. Лучшим сортом считается лярд, полученный сухим перетапливанием внут­реннего свиного жира. Большинство лярдов дезодорируют и в не­которых случаях в них добавляют антиоксиданты.

Помимо лярда в эту товарную позицию входят прочие жиры, полученные из кости и отходов (тушки птиц, желудки, обрезки языков), или жир, полученный после обрезки и очистки кож. Жиры, полученные из отходов, как правило, имеют темный цвет, неприятный запах, повышенное содержание свободных жирных кислот, холестерина и других примесей. Их используют в техни­ческих целях. Эти жиры могут быть рафинированными и нерафи­нированными.

Жир крупного и мелкого рогатого скота (1502) включает жир внутренний или внутримышечный, который может быть в све­жем виде (свежий, охлажденный или мороженый), соленый, в рассоле, сушеный, копченый и в виде топленого твердого жира, а также жиры, полученные прессованием или экстракцией с по­мощью растворителей.

Лучшим сортом твердого пищевого жира является олеосток (жяр «первого сока», ргегшег §из), состоящий в основном из глицери-дов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот. Он имеет белый или желтоватый цвет и в свежем виде не имеет запаха. Ис­пользуется для приготовления пищевых жиров и на технические нужды.

К топленым жирам этой товарной позиции относятся также «шкварный» и «кислый» жиры. Последний получают путем варки нетопленого жира самого низкого качества в водном растворе сер­ной кислоты, которая способствует гидролизу белковых веществ в тканях, высвобождая жир. Данная товарная позиция включает также костный жир и жиры, полученные из отходов костей круп­ного и мелкого рогатого скота.

Особое место среди масложировых товаров занимают различ­ные жировые фракции, которые используются на пищевые и тех­нические нужды (1503). Эти жировые фракции получают сухим фракционированием (давлением, декантацией, вымораживанием, фильтрацией); фракционирование К жировым фракциям этой товарной позиции относят лярд-стеарин — твердый белый жир, оставшийся после выжимки ляр­да или прочего свиного жира; бывает пищевым и непищевым; лярд-ойль — желтоватая жидкость с легким запахом и приятным вкусом; получают при холодном прессовании лярда или прочего свиного жира, используют в промышленных, иногда в пищевых целях; олео-ойль (олеомаргарин) состоит из глицерида олеино­вой кислоты (триолеинглицерида), его получают из твердого жи­вотного жира, представляет собой белый или желтоватый жир мягкой консистенции с легким запахом говяжьего жира и прият­ным вкусом; олеомаргарин применяют при производстве пище­вого маргарина и на технические нужды; животное масло (техни­ческий маргарин) — желтоватая жидкость с запахом говяжьего жира, используется на технические цели.

Жиры и масла и их фракции из рыб и морских млекопитающих (1504) представляют собой жидкие жиры (за исключением рыб­ного стеарина) от желтого до красновато-коричневого цвета со специфическим рыбным запахом и неприятным вкусом. Жировые товары этой позиции получают из рыб (трески, палтуса, сельди, сардин, анчоуса и др.), их печени, морских млекопитающих (ки­тов, дельфинов, тюленей и др.) и их отходов; они бывают рафи­нированные и нерафинированные.

Из печени трески, палтуса и других видов рыб получают масло с высоким содержанием витаминов и прочих органических ве­ществ, которое широко применяется в медицине. Китовый жир получают из различных частей китов и используют в промышлен­ных целях, а после рафинации — для производства маргарина.

В данную товарную позицию включают также рыбный стеа­рин — твердый жир, получаемый после выжимки и декантирова­ния охлажденного рыбьего жира; имеет желтоватый или коричне­ватый цвет и запах рыбы, используется на технические цели.

Шерстный жир (жиропот) и жировые вещества, получаемые из него, включая ланолин (1505), применяются для технических це­лей, в косметическом производстве и для приготовления мазей.

Прочие масла и жиры животного происхождения и их фрак­ции (1506) получают от лошади, обыкновенного бегемота, мед­ведя, кролика, крабов, черепахи, куколки шелкопряда (включая жиры, полученные из костей, костного мозга или отходов этих животных), вырабатывают рафинированными и нерафинирован­ными. Они отличаются по органолептическим свойствам, составу и используются для технических целей в парфюмерной и фарма­цевтической промышленности. Масло из черепашьих яиц без за­паха, бледно-желтого цвета, применяется для пищевых целей.

Жиры и масла растительного происхождения могут иметь твер­дую или жидкую консистенцию. К сырым растительным маслам относятся растительные масла, полученные прессованием или при помощи растворителей и поверхностно-активных веществ (агентов).

212 экстрагированием и подвергнутые очистке от механических при­месей путем осаждения, центрифугирования и фильтрации. Тер­мин «сырые масла» распространяется и на соевое масло, подверг­нутое гидратации горячей водой для осаждения фосфатидов, и на хлопковое масло, очищенное от госсипола.

Масло соевое и его фракции (1507) получают экстракцией се­мян сои или их прессованием. Это масло имеет бледно-желтый цвет, является высыхающим, применяется на пищевые цели (про­изводство маргаринов, салатных приправ) и на технические нуж­ды (производство лаков, красок, пластификаторов и др.).

Масло арахисовое и его фракции (1508) получают прессовани- I ем или экстрагированием из орехов арахиса, такое масло — невы- ' сыхающее. Отфильтрованное и рафинированное арахисовое масло применяют в качестве салатного, для приготовления пищи и про- ₍ изводства маргаринов. Худшие по качеству сорта арахисового мас­ла используют на технические нужды (изготовление мыла и сма­зочных материалов).

Масло оливковое и его фракции (1509) получают из плодов оливкового дерева (О1еа еигораеа Ь.) исключительно путем прес­сования при таких температурных режимах, которые не приводят к изменению свойств масла.

В эту товарную позицию включены: оливковое масло первого (холодного) прессования (У1г§т), прозрачное, от светло-желтого до зеленого цвета, со специфическими запахом и вкусом, исполь­зуется на пищевые цели; техническое оливковое масло, имеет неприятные запах и вкус, после рафинации может применяться на пищевые цели; рафинированное оливковое масло, получают из оливкового масла первого (холодного) прессования, имеет свет­ло-желтый цвет, прозрачное, без осадка, без характерных запаха и вкуса, используется на пищевые цели самостоятельно или в смеси с нерафинированным маслом; смеси и фракции указанных выше оливковых масел.

Оливковое масло (товарная позиция 1510) получают методом экстракции с помощью растворителей остатков прессования мас­лин после получения оливкового масла первого (холодного) прес­сования. Сырое экстракционное оливковое масло может быть пи­щевым после рафинации. Оно светлое, прозрачное, желтого и жел­то-коричневого цвета, без осадка, без запаха и вкуса. Из смесей и фракций оливкового масла этой товарной позиции наиболее рас­пространенная — смесь из рафинированного экстракционного масла (1510) и оливкового масла первого (холодного) прессова­ния (1509).

Масло пальмовое и его фракции (1511) получают из мякоти плодов масличных пальм видов Е1ае18 §шпеепз18, Е1ае1§ те1апососса, Асгосогта и др., произрастающих в Африке, Центральной Амери­ке, Малайзии и Индонезии. Масло пальмовое получают экстракциеи или прессованием, характеризуется высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот. Рафинированное пальмовое масло используется для производства маргаринов и в качестве фритюрного жира, а нерафинированное — для технических це­лей, в косметической и парфюмерной промышленности.

В товарную позицию 1512 включены масло подсолнечное, по лучаемое из семян обыкновенного подсолнечника (НеПапПшк ашшш), сафлоровое из семян сафлора (Сайпатиз ипсГош) и хлоп ковое из семян некоторых видов хлопка (Саззуршт). Эти пилы растительных масел бывают нерафинированными и рафинирован­ными, их используют на пищевые и технические цели.

В товарную позицию 1513 входят масло кокосовое (копровое), пальмоядровое, масло бабассу и их фракции. Кокосовое (копро­вое) масло получают из свежей или высушенной мякоти (копры) плодов кокосовой пальмы Сосоз писИега, бывает бесцветное мим бледно-желтого цвета, твердое при температуре ниже 25 "С, не высыхающее. Рафинированное кокосовое масло является пище­вым и применяется для изготовления маргаринов, а нерафиниро­ванное — для технических целей, в косметической и парфюмер­ной промышленности.

Пальмоядровое масло получают из ядер орехов масличных п.пп.м (1511), имеет белый цвет, приятный запах и ореховый икус. 1.т широко используют в производстве маргаринов и кондитерской промышленности, а также для изготовления глицерина, мыла, шампуней и др.

Масло бабассу получают из ядер ореха плодов пальмы бабассу (ОгЫ§пуа тагИапа и ОгЬщпуа о1еИега) и применяют для техничес­ких нужд. Рафинированное масло бабассу является заменителем пальмоядрового масла и используется на пищевые пели.

Масла рапсовое, сурепное и горчичное и их фракции (1514) характеризуются высоким содержанием эруковон к немоты, но в рафинированном виде могут использоваться в качестве салатных масел, для производства маргаринов, в кулинарии и медицине.

В товарной позиции 1515 представлены льняное, кукурузное, касторовое, тунговое, кунжутное масла, масло жожоба и другие виды растительных масел и их фракции. Льняное масло получают из семян льна (Ьпшт иккаИк^тит), оно является одним из наибо­лее важных среди высыхающих масел. Льняное млело характеризу­ется разнообразным цветом от желтого до коричневого, имеет едкие вкус и запах. Его используют главным образом на техничес­кие цели (производство лаков, красок и др.). Льняное масло хо­лодного прессования является пищевым.

Кукурузное (маисовое) масло получают из зерен кукурузы, является полувысыхающим маслом. Рафинированное кукурузное масло — пищевое, а нерафинированное используется в промыш­ленных целях.

Касторовое масло получают из семян клещевины (Шстш соттишз), является невысыхающим. Представляет собой масло густой консистенции, обычно бесцветное или слегка окрашен­ное, применяется в медицине, а в настоящее время широко ис­пользуется в промышленности.

Тунговое масло получают из семян китайского дерева (СЫпа \уоос! оП рода АПигкез), Оно имеет цвет от бледно-желтого до тем­но-коричневого, является высыхающим, обладает водоотталки­вающим и консервирующим свойствами и применяется в лако­красочном производстве.Кунжутное масло извлекают из семян однолетней травы (Зезатшп тсПсит), оно является полувысыхающим. Лучшие сор­та этого масла используют на пищевые цели, а низшие — на тех­нические.

Масло жожоба получают из семян пустынных кустарников рода ЗшптюпсЫа, оно представляет собой бесцветную или желтова­тую жидкость без запаха, состоящую из сложных эфиров высших спиртов жирового ряда, используется в косметической промыш­ленности.

К этой товарной позиции относят также твердые растительные жиры, получаемые при обработке семян масличных растений, главным образом «твердый растительный жир Борнео», имеющий кристаллическую форму или форму лепешек, белого цвета снару­жи с зеленовато-желтой окраской изнутри, а также твердые рас­тительные жиры, известные в торговле как «миртовый воск» и «японский воск». Миртовый воск извлекают из ягод мирта, имеет форму лепешек воскообразной консистенции, зеленовато-желто­го цвета с характерным запахом. Японский воск получают из пло­дов некоторых разновидностей китайских и японских деревьев из семейства Клш. Он имеет форму таблеток или пластин хрупкой консистенции зеленоватого, желтоватого или белого цвета с лег­ким смолистым запахом.

Жиры и масла животного и растительного происхождения и их фракции, подвергнутые полностью или частично обработке, при­водящей к изменению их химического состава и свойств, включе­ны в товарную позицию 1516. К таким жирам относят гидрогени-зированные и переэтерифицированные жиры и масла.

Гидрогенизированные жиры (саломасы) — это твердые жиры, полученные в процессе обработки жидких жиров (подсолнечно­го, арахисового, соевого, рапсового, кунжутного масел и жиров рыб и морских млекопитающих) методом гидрогенизации. Сущ­ность этого метода заключается в насыщении водородом ненасы­щенных жирных кислот по месту двойной связи, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир — из жид­кого состояния в твердое. Жидкие жиры и масла обрабатывают при высокой температуре в автоклавах и в присутствии катализа-216 тора. Различают частично гидрогенизированные жиры, когда про­исходит преобразование г<г/с-формы ненасыщенных жирных кис­лот в транс-форму, что приводит к повышению температуры их плавления. Полностью гидрогенизированные жиры имеют пасто­образную или твердую консистенцию. И те и другие жиры ис­пользуют для производства маргаринов, они имеют цвет от бело­го до бледно-желтого, пластичную консистенцию и специфичес­кие вкус и запах. Для удаления пахучих веществ их подвергают рафинации.

Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходит обмен радикалов жирных кислот. Различают интерэтерифицированные (трансэтерифицированные) жиры и масла, которые получают путем внутримолекулярной и межмолекулярной перестановки радикалов жирных кислот в триглицеридах продукта.

Реэтерифицированные или этерифицированные жиры и масла представляют собой триглицериды, полученные синтезом глице­рина и свободных жирных кислот.

Элаидинизированные жиры и масла — это жиры и масла, пе­реработанные таким образом, что радикалы ненасыщенных жир­ных кислот преобразуются из ^мс-формы в соответствующую транс­форму.

Переэтерифицированные жиры могут подвергаться рафинации и дезодорированию и используются как на пищевые, так и на технические цели.

Маргарин и пригодные для пищевых целей жиропые смеси (1517) получают на основе гидрогенизированных и перс тарифи­цированных растительных и животных жиров или их смесей. Эти продукты могут быть подвергнуты эмульгированию (например, обезжиренным молоком), перемешиванию, текстурированию и другим видам обработки; в небольших количествах могут содер­жать добавки л ицетина, крахмала, витаминов, пищеных красите­лей, сливочного масла и молочного жира (не более 15 %). Марга­рин (кроме жидкого) представляет собой эмульсию водомасля-ного типа, имеет пластичную консистенцию, желтоватый цвет, по внешнему виду напоминает сливочное масло.

Пищевые жировые смеси могут иметь как пластичную, так и жидкую консистенцию (заменитель лярда, жидкий маргарин, жировая добавка в тесто), их получают из животных и раститель­ных жиров или масел и их фракций.