Тема: КРАХМАЛ, САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Дайте характеристику различных видов крахмала, записав данные по форме таблицы 7.1.

Таблица 7.1. Характеристика различных видов крахмала

Вид крахмала

Форма зерна

Сорта в соответствии с ТНПА

Задание 2. С помощью микроскопа определить вид крахмала. Провести оценку качества крахмала по органолептическим и физико-химическим (количество крапин) показателям (Приложение З) и установить его товарный сорт. Результаты определения записать в форме таблицы 7.2.

Таблица 7.2. Оценка качества крахмала (указать вид)

Наименование показателей	Результаты определения	Сорт
Органолептические: -цвет -запах Физико-химические: -количество крапин

Задание 3. Изучить ассортимент и показатели качества сахара. Результаты записать в форме таблицы 7.3.

Таблица 7.3. Ассортимент и показатели качества сахара

Наименование показателя	Характеристика и норма для:
Сахара-песка	Сахара-песка рафинированного	Сахара-рафинада прессованного	Пудры рафинадной
Органолептические: -вкус и запах -цвет -сыпучесть -чистота раствора Физико-химические: -массовая доля сахарозы, %, не менее -массовая доля редуцирующих веществ, %, не более -массовая доля влаги, %, не более -массовая доля золы, %, не более

Задание 4. Изучить и записать классификацию карамели леденцовой; карамели в зависимости от количества начинок и их расположений; карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы; в зависимости от способа защитной обработки поверхности.

Задание 5. Изучить характеристику, ассортимент, условия и сроки хранения карамели леденцовой и карамели с начинками. Результаты оформить в форме таблицы 7.4.

Таблица 7.5. Характеристика и ассортимент карамели

Наименование карамели	Характеристика	Ассортимент	Условия и сроки хранения
Леденцовая
С начинками:

Задание 6. Провести оценку качества образца карамели по органолептическим и физико-химическим (массовая доля начинки) показателям (Приложение И). Результаты определений оформить в виде таблицы 7.5.

Таблица 7.6. Оценка качества карамели (наименование)

Наименование показателя

Характеристика и норма в соответствии с ТНПА

Результаты определений

Задание 7. На основании полученных результатов сделать заключение о качестве образца карамели.

Задание 8. Изучить классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий (изделия пряничные, вафли, торты и пирожные, печенье). Результаты оформить в виде таблицы 7.8.

Таблица 7.8. Характеристика мучных кондитерских изделий.

Наименование Изделия

Классификация

Характеристика

Показатели качества

Ассортимент

Условия и сроки хранения

Задание 9. Изучить классификацию и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастильные изделия). Результаты оформить в виде таблицы 7.9.

Таблица 7.9. Характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

Наименование Изделия

Отличительные признаки

Классификация, виды, сорта

Ассортимент

Условия и сроки хранения

Задание 10. Контрольная работа по теме «Крахмал, сахар и кондитерские товары» (Приложение У).

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Значение сахара в питании человека.

2. Основы производства свекловичного сахара.

3. Классификация и ассортимент сахара.

4. Требования к качеству сахара-песка и сахара-рафинада.