Физико-химические показатели основных видов сухих молочных консервов
| Наименование продукта | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | Индекс растворимости, см3 сырого осадка | |
| влаги | жира | |||
| Молоко коровье цельное сухое 20%-й жирности | 0,3* 0,4** | |||
| Молоко коровье цельное сухое 25%-й жирности | 0,1 | |||
| Молоко сухое Домашнее | 0,2 | |||
| Молоко коровье обезжиренное сухое | 4-7 | – | 0,2-1,5 | |
| Сливки сухие | 0,2* 0,6** | |||
| Сливки сухие высокожирные | – | |||
| Продукты сухие кисломолочные | 0,3 | |||
| Молоко сухое цельное быстрорастворимое | 0,2 |
* Для высшего сорта.
** Для 1-го сорта.
На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья влияют условия их производства. Так, если сгущенное молоко перед сушкой было гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше свободного жира. Охлаждение сухого продукта в крупной таре – длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшение качества продукта вследствие интенсивного окисления молочного жира.
Нарушение температурного режима сушки приводит к перегоранию частиц, сильному обезвоживанию и, как следствие, к необратимым изменениям белков молока, снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира.
Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования мелано-идинов.
Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха. Сроки хранения основных видов сухих молочных консервов в металлической таре при температуре 1–10 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85% составляют 8 мес.
Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнозирования стойкости является герметичность тары. При сохранении герметичности исключается увлажнение продукта, обеспечивается его длительное хранение. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатель свободного жира не более 1,5%, то окислительной порчи жира и изменения вкуса в рекомендуемые сроки хранения не произойдет.
Молочные продукты сублимационной сушки. Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сычужных сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и др.
Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры.
Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 °С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый – удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 ч. Второй – досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 45 °С в течение 3-4 ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.
Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления – не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 11 – 12 мес. При температуре от 1 до 5 °С срок хранения увеличивается до 20 мес.
Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.