Вопрос 4 Алкогольные напитки

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не ме­нее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта делятся на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и сла­боалкогольные (1,5-8% об.) — сюда относят пиво.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В России основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, карто­фель. Схема производства спирта-ректификата представлена на рисунке.

Рисунок 11 Общая технологическая схема получения спирта-ректификата

Спирт этиловый является основным сырьем для производства алкогольных на­питков.

Крепость (содержание алкоголя) спир­та 96,0—96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем раз­бавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не ме­нее 38—45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две груп­пы водок — обыкновенные и особые.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность на­стойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавле­ния водой до необходимой крепости (до 45—50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой.

Бальзамы— крепкие алкогольные напитки (до 30—45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообра­зием эфиромасличного сырья.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 15—20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодо­во-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк.

Ром— это крепкий алкогольный напиток получаемый сбраживанием сахарного тростника. Ромовый спирт раз­бавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдер­живают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным аро­матом, слегка жгучим вкусом.

Виски — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы) в обугленных боч­ках в течение 3—10 лет. Виски имеет светло-коричневый цве­т, характерный вкус и аромат зерна и подгорелости.

Требования к качеству. Все алкогольные напитки должны иметь соответствующий наименованию цве­т, вкус и аромат. При оценке качества органолептически определяют цвет, вкус, букет, прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-хими­ческих показателей учитывают полноту налива, массовую долю спир­та, сахара, вредных примесей и др.

Хранят алкогольные напитки в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С. Окрашен­ные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под вли­янием света красящие вещества могут разрушаться.

Вино

Виноградные вина получают полным или частичным сбражива­нием виноградного сока (сусла) с мезгой или без. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, об­ладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат са­хара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (вин­ную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, ду­бильные, красящие и ароматические вещества.

Технологическая схема: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина.

Классификация виноградных вин:делят на сор­товые, выработанные из одного сорта винограда (не более 15% винограда других сортов) и купажные, при­готовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на:

молодые (вина, реализуемые до 1 января следую­щего за урожаем винограда года);

без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года);

выдержанные (вина улуч­шенного качества, получаемые по специальной технологии с обяза­тельной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес);

марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной техноло­гии и выдержанные не менее 1,5 лет);

коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках).

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов виногра­да сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян).

Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизиро­ванными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта 9- 14% об. и Сахаров до 3%.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта 9 -12% об. и сахара до 8%.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игрис­тые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного бро­жения и последующей выдержки вина при участии винных дрож­жей и их ферментов.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученно­го путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка -результат выдерж­ки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдерж­ки свыше 6 лет.

Мароч­ные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых ме­таллов, титруемую кислотность и др. При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1— 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво. Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы. Процесс пивова­рения включает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива (см. рис.)

Рисунок 12 Общая схема производства пива

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастери­зованное, по цвету — на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обус­ловлен видом солода.

Крепость пива -,5 -7%; содержание несброженных веществ сус­ла - 11-22%.

Качество: Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посто­ронних включений и мути, при наливании давать компактную ус­тойчивую пену и иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые сорта — хорошо выраженную горечь, хмеле­вой вкус и аромат, а темные сорта — солодовый вкус и аромат с вы­раженным привкусом карамельного или жженого солода. К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излиш­няя сладость или горечь.

Квас— это распространенный освежающий слабоалкогольный на­питок, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от техноло­гии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, при­готовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и сахара.