Тема 4. кондитерские товары

КАРАМЕЛЬ

1. Перечислите сырье, используемое для производства карамели?

________________________________________________________________________

2. Сравните процессы производства карамели с начинкой и без начинки:

Этапы производства карамели без начинки	Этапы производства карамели с начинкой

Вывод: ________________________________________________________________________

3. Опишите классификацию карамели в соответствии с ГОСТ

__________________________________________________________________________________

4. Дайте характеристику карамели монпансье

________________________________________________________________________

5. Цель обработки поверхности карамели

________________________________________________________________________

6. Условия и сроки хранения карамели

_________________________________________________________________________

Задание 1. Укажите вид начинки в карамели.

Наименование карамели	Вид начинки	Вид обработки поверхности
Клубника со сливками
Вишня
Васятка
Кофе с молоком
Му-Му
Пчелка
Гусиные лапки
Пуншевая
Пташка
Черная смородина

ШОКОЛАД

1. Из чего вырабатывают шоколад?

_________________________________________________________________________

2. С какой целью проводят операции конширования и темперирования при производстве шоколада?

______________________________________________________________________________

3. Укажите сроки и условия хранения шоколада

________________________________________________________________________

Задание 1. Ознакомьтесь с ассортиментом шоколада в зависимости от способа обработки и состава. Данные сведите в таблицу 9.

Наименование шоколада	Вид шоколада	Состав	Способ обработки	Форма, вкус
Победа	Десертный	Какао-масло, какао-тертое, сахар	Пористый	Прямоугольная. Тонкая горечь.

КОНФЕТЫ

1. Чем отличаются конфеты от карамели?

_______________________________________________________________________

2. Перечислите этапы производства конфет

_______________________________________________________________________

3. Чем характеризуются конфеты «Ассорти»?

________________________________________________________________________

4. Допишите классификацию конфет:

По способу формования:

По виду корпусов:

- -

По внешнему виду:

5. От чего зависит появление белого или серого налета на поверхности конфет, глазированных шоколадом?

__________________________________________________________________________

6. Какие конфеты переслаивают или покрывают вафлями?

_________________________________________________________________________

Задание 1. Укажите вид корпуса в конфетах

Наименование карамели	Вид начинки	Вид обработки поверхности
Кара-кум
Петушок - золотой гребешок
Отражение кокос
Чернослив в шоколаде
Ананасные
Буревестник
Грильяж в шоколаде
Сальвия
Птичье молоко
Морские

ПЕЧЕНЬЕ

1. К какой группе кондитерских изделий относят печенье?

_____________________________________________________________________

2. Составьте схему классификации печенья:

3. Чем отличаются галеты от сахарного печенья?

____________________________________________________________________________

4. Чем отличается крекер от затяжного печенья?

___________________________________________________________________________

5. На поверхности какого печенья имеются проколы?

________________________________________________________________________

6. Составьте схему классификации сдобного печенья:

Задание 1. Изучите виды печенья и заполните таблицу 10.

Наименование изделия	Вид печенья	Отличительные особенности

ПРЯНИКИ И ВАФЛИ

1. Каковы отличительные особенности пряничного теста?

_______________________________________________________________________

2. В чем отличие заварных пряников от сырцовых?

_________________________________________________________________________

3. Чем отличаются коврижки от пряников?

_________________________________________________________________________

4. Укажите условия и сроки хранения пряников

________________________________________________________________________

5. Какие кондитерские изделия относятся к вафлям?

_________________________________________________________________________

6.Какую внешнюю отделку применяют для вафель?

_______________________________________________________________________

ТЕМА 5. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

МОЛОКО

1. Какой продукт является молоком, в соответствии с требованиями ФЗ N 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"?

___________________________________________________________________________

2. Что такое молочный продукт?

_________________________________________________________________________

3. Приведите примеры молочных продуктов

_____________________________________________________________________

4. Что такое молокосодержащий продукт?

_______________________________________________________________________

5. Приведите примеры молокосодержащих продуктов

_______________________________________________________________________

6. Что такое питьевое молоко? Чем оно отличается от молока?

______________________________________________________________________________

7. Что такое молочный напиток?

__________________________________________________________________________

8. Приведите примеры молочных напитков

_______________________________________________________________________

9. Какие компоненты относятся к немолочным ?

___________________________________________________________________________

10. Какие продукты относятся к продуктам детского питания? В чем их особенность?

______________________________________________________________________________

11. Что называют адаптированной молочной смесью?

_________________________________________________________________________

12. Что такое каши на молочной основе?

___________________________________________________________________________

13. В каких случаях не разрешается реализация молочных продуктов?

__________________________________________________________________________

14. Какие требования предъявляются к утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требования технического регламента?

___________________________________________________________________________

15. Какой молочный продукт является пломбиром?

____________________________________________________________________________

16. Какой продукт является мороженым с растительным жиром?

___________________________________________________________________________

17. Чем характерно мороженое мягкое?

___________________________________________________________________________

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Задание 1.Заполните таблицу 11.

Наименование кисломолочного продукта	Виды заквасок
Кефир
Кумыс
Тан
Айран
Простокваша
Ряженка
Варенец
Йогурт
Творог

Задание 2. Ответьте на вопросы:

1. Какой молочный продукт можно отнести к творогу?

______________________________________________________________________________

2. Что такое творожная масса?

_________________________________________________________________________

3. Приведите наименования продуктов, относящихся к творожным массам

__________________________________________________________________________

4. Чем отличается творожный продукт от творожной массы?

_________________________________________________________________________

5. Приведите примеры творожных продуктов

_________________________________________________________________________

6. Чем отличается творожный сырок от сырка?

_________________________________________________________________________

7. Какова жирность творога?

_______________________________________________________________________

8. Чем отличается ряженка от других кисломолочных продуктов?

_________________________________________________________________________

9. Что такое функциональные кисломолочные продукты? Чем они полезны для организма человека?

____________________________________________________________________________________

10. Составьте схему классификации йогуртов (по стандарту)

11. Каковы условия и сроки хранения кисломолочных продуктов?

____________________________________________________________________

СЫРЫ

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Какой продукт является сыром?

_________________________________________________________________________

2. За счет чего образуются глазки΄ в сыре?

________________________________________________________________________

3. На какие группы классифицируют сыры в зависимости от способов производства?

_________________________________________________________________________

4. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?

__________________________________________________________________________

5. Нарисуйте схему классификации твердых сыров:

6. Сыры какой группы имеют сладковатый вкус и жирность 50%?

______________________________________________________________________

7. Чем отличаются сыры типа Голландского ?

________________________________________________________________________

8. Заполните таблицу 12.

Рисунок сыра	Наименование сыра	Группа сыра

ТЕСТ ПО ТЕМЕ «МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ»

1.Какие вещества молока обусловливают 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы;

пищевую ценность? 5) витамины; 6) минер.вещества;

7) иммунные тела; 8) ферменты

2.Укажите кислотность простокваши:

1)80 - 140⁰Т

2)85 – 130⁰Т

3)100 - 170⁰Т

3.Каково основное назначение: 1)уничтожение вегетативной и патоген-

а)пастеризации ной микрофлоры

б)стерилизации 2)уничтожение спор микроорганизмов

4.Чем отличаются от обыкновенной 1)повышенное содержание сухих обез-

простокваши: жиренных веществ

а)ацидофильные продукты 2)использование сливок

б)продукты смешанного брожения 3)использование молока, подвергнутого

в) варенец высокой температурной обработке

г) йогурт 4)наличие в закваске ацидофильной палочки

д) кумыс 5)молочнокислое брожение

е)сметана 6)спиртовое брожение

7)наличие в закваске аромотообраз.бактерий

5.Укажите вещества, обусловливающие 1)хлорофилл;

желтый цвет молока? 2)каротин

3)ксантофилл

4)рибофлавин

5)токоферол

6.Каковы особенности и свойства 1) растворим в воде; 2) свертывается под

белков: воздействием высоких температур;

а) альбумина 3)наличие иммунных тел;

б) глобулин 4)не свертывается под действием сычуж-

ного фермента и кислот

7.Назовите продукт: получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.

1)ацидофилин

2)ацидофильное молоко

3)ацидофильно-дрожжевое молоко

8.Назовите:

а)общие признаки;

б)отличительные признаки кумыса от кефира?

1)молочнокислое и спиртовое брожение

2)более активное спиртовое брожение

3)более высокое содержание углекислоты

4)более высокое содержание спирта

5)отсутствие плотного сгустка

9.Какие кисломолочные продукты относят 1)обыкновенная простокваша

к продуктам: 2)снежок

а)простого брожения 3)ацидофильная простокваша

б)смешанного брожения 4)кефир

5)южная простокваша

6)ряженка

7)кумыс

8)ацидофилин

9)йогурт

10.Назовите продукт: вырабатывают из стерилизованного или топленого молока, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

1)ряженка

2)варенец

3)снежок

11.В чем особенности свойств лактозы? 1) состоит из глюкозы и галактозы

2) состоит из двух молекул глюкозы

3) служит источником энергии

4) регулирует кальциевый обмен

5) медленно всасывается желудком

6) растворима в растворах щелочей

12.Назовите продукт: пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

1)молоко натуральное

2)молоко рекомбинированное

3)молоко питьевое

РАЗДЕЛ 6. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

ТЕМА 6.1. СВЕЖЕЕ МЯСО

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Что такое мясо?

__________________________________________________________________________

2. Мышечная ткань является основной тканью мяса, потому что ______________________________________________________________________

3. Соединительная ткань обладает низкой пищевой ценностью, так как содержит ________________________________________________________________________

4. Подпишите название костей скелета крупного рогатого скота:

тема 4. кондитерские товары - student2.ru

____________________________________________________________________________________

Задание 2. Изучите схему расположения частей туши свинины.

тема 4. кондитерские товары - student2.ru

Шея бескостная. Мясо шейной части – нежное, сочное, с прожилками жира – превосходно подходит для жарки и тушения. Из рубленой шеи получается хороший гуляш; если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон; а цельный кусок шейной части можно отделить от костей и свернуть в рулет.

Лопаточно-шейный отруб – нежное сочное мясо на кости с прожилками жира. Оно превосходно подходит для жарки, тушения, приготовления котлет. Из рубленой шеи или лопатки готовят гуляш. Если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон. Лопатка бескостная – нежное сочное мясо с прожилками жира, которое подходит для жарки и тушения. Если это мясо закоптить или выдержать в соли, получится бекон.

Лопатка на кости – нежное сочное мясо на кости, с прожилками жира, которое подходит для жарки и тушения. Из рубленой лопатки получается хороший гуляш. Среднюю часть свиной туши, как и корейку на кости, запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из неё жаркое и котлеты соте. Очень вкусна копченая корейка: её коптят со шкуркой или без, предварительно удалив позвонки.

Ребра подходят для жарки на барбекю. Из них получается хороший бульон для супа. Корейка бескостная – нежное мясо с ребер. Прекрасно подходит для бифштексов, жаркого, котлет.

Грудинку запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю. Если потушить её со свеклой, получится традиционное русское блюдо шпундра. Из грудинки получается вкусный и наваристый бульон – основа для супа. Отбивные свиные – нежное мясо, которое прекрасно подойдет для жарки на сковородке.

Вырезка – одна из лучших частей свиной туши; она расположена на пояснице, между ребер. Это небольшой, весом порядка двух килограммов кусок мягкого мяса для бифштексов и жаркого.

Окорок – это бедро свиньи. Его запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из него бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель. Нога, или задняя часть свиной туши. Её запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю. Однако целая нога бывает слишком велика даже для очень многочисленной семьи, по этому продают её по частям. Свиное бедро – окорок – это превосходное мясо для жарки. Его можно порезать на куски и приготовить из них бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель.

Верхняя часть ноги называется рябчик. Если его сварить, получится вкусный бульон, который станет хорошей основой для супа, например, горохового. Рябчик – целиком или порубленным на куски – можно пожарить или потушить. Рябчик (голяшка) – это мясо верхней части ноги. Если его сварить, получится вкусный бульон – хорошая основа для супа. Рябчик – целиком или порубленным на куски – можно пожарить или потушить.

Тазобедренная часть – часть окорока. Её запекают целиком и отдельными кусками, жарят на гриле и барбекю, готовят из неё бифштексы, стейк, бризоль, лангет и шницель.

Задание 3. Подпишите названия частей свиной туши


1.	2.	3.	4.

Задание 4. Изучите схему расположения частей туши говядины

тема 4. кондитерские товары - student2.ru

Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам пояснияной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузак - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушёное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко, соколок. Лопаточная часть идёт для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвёртого сортов используется только для бульонов.

Шея – самый жесткий, хотя и достаточно ароматный участок туши. Это не дорогое мясо в основном тушат, готовят из него густые супы (например, айнтопф), рубленые котлеты, бефстроганов и гуляш.

Лопаточно-шейный отруб – мясо с небольшим количеством жира, которое примыкает к широкой лопаточной кости. Очищенная от жира и замаринованная, лопатка отлично подходит для приготовления бифштексов и гуляша, рубленых котлет и зраз, жаркого, рулета и эскалопов.

Грудинка – недорогое мясо на ребрах из нижней грудной части туши, которое чаще всего используют для приготовления супов. Перед тем как сварить бульон, грудинку можно засолить – положить под пресс, присыпав солью и пряностями. Для русских щей и борща лучше взять самую жирную, верхнюю часть грудинки («челышко»). Подходит грудинка и для мясных рулетов, гуляша и рагу, однако при готовке в посуду надо регулярно добавлять воду, иначе мясо получится излишне сухим.

Корейка на ребрах – это нежное мясо с костями, которое можно жарить на сковородке, на гриле или запекать. Из корейки на ребрах готовят жаркое и бульон для супа.

Ребра на кости – это нежное мясо для жарки, запекания или варки бульонов.

Стейк т-образной кости – кусок мяса тонкого края с косточкой, который прекрасно подходит для жарки на сковороде. Тонкий край (корейка бескостная у телят) – это мясо на ребрышках, примыкающее к оковалку. Оно более мягкое и жирное, нежели толстый край. Это мясо используют для приготовления блюд с говядиной на кости, таких как бразильское асадо, антрекот, розбратель. Верхняя часть тазобедренного отруба (кострец) – первосортное мясо около нижних позвонков спинного хребта и тазовой кости. Кости обычно удаляют, а оставшееся филейное мясо нарезают поперек волокон для приготовления сочных бифштексов, ромштексов, гуляша, бефстроганова. Именно кострец лучше всего использовать для ростбифа.

Наружная часть тазобедренного отруба (ссек) – довольно жесткое мясо с наружной части бедра. Его запекают в духовке, тушат, обложив полосками жира, солят или отваривают на медленном огне.

Вырезка – мягкое мясо для бифштексов и жаркого. Это небольшой, весом порядка двух килограммов кусок в виде вытянутого лепестка, расположенный на пояснице говяжьей туши.

Пашина – довольно жесткое мясо с нижней части ребер, которое состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Из него варят бульон – хорошую основу для супа.

Боковая часть тазобедренного отруба, зачищенная боковая часть (оковалок) – мясо на трех последних ребрах. Целиком оно прекрасно подойдет для жаркого. Если срезать мясо с ребер, очистить от хрящиков и нарезать, из него можно приготовить ромштексы или бефстроганов, стейки на гриле или барбекю, а оставшиеся кусочки станут хорошей основой густого супа.

Огузок – это отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего из него готовят ростбиф, жаркое и рулеты.

Задание 5. Ответьте на вопросы:

5. Напишите названия отрубов мяса говядины, указанные на схеме (в соответствии с ГОСТ Р 52601-2006 "Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия"):

тема 4. кондитерские товары - student2.ru

_________________________________________________________________________________

6. Составьте таблицу 13 по видам тканей мяса и сделайте соответствующий вывод.

Вид тканей мяса	Количество тканей (в %) к массе туши
говяжья	баранья	свиная
Мышечная
Жировая
Костная
Соединительная

Вывод: ________________________________________________________________________

7. Заполните таблицу 14. Охарактеризуйте признаки свежего мяса

Наименование показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности
Мышцы на разрезе
Консистенция
Запах
Состояние жира
Состояние сухожилий