Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
(итоговый контроль для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы)
Студента (ки) группы
РАЗДЕЛ 1
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
эталон: а, в
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.
эталон: в
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
эталон: в
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________
эталон: кулинарное использование
5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________
________________________________________________________________
эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже
6. Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе,_____________________________________________________
эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань
Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют
________________________________________________________________
эталон: соль
8. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
б) целиком;
в) разделывают на филе.
эталон: б
9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь;
б) маринка;
в) ставрида.
эталон: б
10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
эталон: а
Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы
________
эталон: мучная, красная, белая, льезон
12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
эталон:Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.
13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник
14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
----------------------------------------------------------------------------------------------------эталон: варки,жарки,фарширования
15. Как подразделяется рыба по размерам?
------------------------------------------------------------------------------------------------------
эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
17. Какая рыбаимеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------- эталон: охлажденная
18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
эталон: при потрошении повредили желчный пузырь
19. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом ...........оС, а для жаренья – под углом............оС.
20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – __________________________________
эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.
22. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют______________________________________________
эталон: яйцо
23. Как определяют готовность кнельной массы?
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------______
эталон: по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.
24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
__________
эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет
25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?
_____
эталон: кругляшами
Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_________________________________________
эталон: осветления рыбных бульонов.
27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.
28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?_______________________________________________
_________________
эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?
_____
эталон: для рыбы орли рыбу маринуют
30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?
_____
эталон: во фритюре
31. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________
эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим
32. Тушатглавным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.
эталон: соленую, вяленую
Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).
эталон: 2,5 – 3 минуты
34. Как правильно охлаждать кальмаров?_______________________________
эталон: в отваре
35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении.Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.
эталон: холодной, выбрасывают.
36. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).
эталон: кипящую
37. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.
эталон: б
38. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты;
б) зразы;
в) тефтели.
эталон: в
39. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
а) да;
б) нет.
эталон: б
40. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
эталон: можно15...30 %
41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж) запекание
эталон: б, д, ж
РАЗДЕЛ 2
1. Дозаполните таблицу.
| Способ разделки | Вид рыбы | Отходы, % | Кулинарное использование |
| Рыба целиком с головой | Мелкая рыба до 200 г, щука, судак | 14-20 | Варка, жаренье, тушение, фарширование |
| Тушка | Средняя рыба до 1,5 кг | 29-35 | |
| Кругляши | Рыба средних размеров | 30-35 | |
| Филе с кожей и реберными костями | Рыба весом свыше 1,5 кг | 26-43 | Жаренье основным способом, варка |
| Филе с кожей без реберных костей | 36-50 | ||
| Чистое филе | 50-68 | Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы |
Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.