Качество продовольственных товаров
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Методические указания
по изучению дисциплины и выполнению самостоятельной работы
для студентов направления подготовки
38.03.06 «Торговое дело» всех форм обучения
Кемерово 2016
Составитель:
О.А. Рязанова, д. с-х. н., профессор
| Утверждено на заседании кафедры торгового дела, протокол № от 2016 г. | Рекомендовано учебно-методической комиссией факультета торгового дела, протокол № от 2016 г. |
Теоретические основы товароведения [Текст]: методические указания по изучению дисциплины и выполнению самостоятельной работы для студентов направления подготовки 38.03.06 «Торговое дело» всех форм обучения / [сост. О.А. Рязанова]; Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г. В. Плеханова. – Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2016. – 76 с.
Составлены в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего образования и рабочей программой по дисциплине.
Предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки 38.03.06 «Торговое дело» всех форм обучения.
© Кемеровский институт (филиал) РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2016
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. | СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ..…………………………............................. | |||||
| 2. |
| |||||
| Практическая работа № 1 Методы товароведения………………………………………. | ||||||
| Практическая работа № 2 Ассортимент товаров. Расчет показателей рациональности ассортимента…………………………………………………. | ||||||
| Практическая работа № 3 Качество товаров. Изучение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества………………………………………………………... | ||||||
| Практическая работа № 4 Оценка качества……………………………………………… | ||||||
| Практическая работа № 5 Количественная и качественная характеристика товаров………………………………………………………… | ||||||
| Практическая работа № 6 Химический состав и свойства товаров.……………………………………………………….. | ||||||
| Практическая работа № 7 Обеспечение товароведных характеристик товаров………. | ||||||
| Практическая работа № 8 Товарные потери...……………………………………………. | ||||||
| Практическая работа № 9 Средства информации о товарах…………………………….. | ||||||
| 3. | САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА | |||||
| ||||||
| ||||||
| 4. | оценочные средства | |||||
| 4.1. Контрольные вопросы к зачету…………………... | ||||||
| СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………. |
ПРЕДИСЛОВИЕ Методические рекомендации для выполнения практических занятий по курсу «Теоретические основы товароведения» составлены в соответствии с рабочей программой, утвержденной кафедрой «Торгового дела» Кемеровского института (филиала) РЭУ им. Г.В. Плеханова. Целью практических занятий является ознакомление студентов с общетеоретическими положениями дисциплины, обосновывающими изложенные темы, с методиками расчета энергетической ценности продуктов питания и товарных потерь; градацией товаров по качеству; показателями ассортимента товаров и методикой их расчета; упаковкой и маркировкой продовольственных товаров и методами определения их качества, идентификацией и фальсификацией продукции, средствами товарной информации и др. В каждом задании методические указания по его выполнению, а также предложены задания для самостоятельной работы. Студенты должны внимательно ознакомиться с содержанием задания и подготовить соответствующий теоретический материал. Каждое задание оформляется в тетради для практических работ, которое подлежит обязательной проверке преподавателем. Успех в освоении материала во многом зависит от степени подготовленности студента к самостоятельному изучению отдельных тем курса по указанным первоисточникам списка литературы, в связи с тем, что время для аудиторных занятий ограничено. Тематика приведенных заданий определяется преподавателем с учетом бюджета времени и возможности их отработки. Кроме того, в настоящие Методические рекомендации включены задания для самостоятельной работы, вопросы для подготовки к экзамену и варианты контрольных работ для студентов заочного отделения, а также список литературы. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Раздел 1. Методологические основы теории товароведения Тема 1. Цели, задачи, предмет и структура учебной дисциплины Основные понятия в области товароведения: продукция, товар, товароведение, потребительная стоимость (ценность), полезность. Цели, задачи, предмет товароведения. Межпредметные связи товароведения с другими учебными дисциплинами. Структура учебной дисциплины. Принципы товароведения: безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость, систематизация и соответствие. Объекты и субъекты товароведной деятельности. Тема 2. Методы товароведения Методы товароведения: понятие, классификация. Теоретические, эмпирические и практические методы; их характеристика. Классификация как метод товароведения: основные понятия; назначение; признаки классификации; разновидности метода: иерархический и фасетный, их характеристика, преимущества и недостатки; правила классификации. Кодирование товаров: основные понятия(кодирование, код); назначение; структура кода; разновидности метода кодирования, их характеристика, преимущества и недостатки. Классификаторы: основные понятия; виды классификаторов, применяемые в профессиональной деятельности (коммерческой, товароведной, маркетинговой, рекламной, логистической). Общероссийский классификатор продукции (ОКП): назначение, структура. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД): назначение, Правила интерпретации. Тема 3. Товароведная классификация товаров Классификационные группировки товаров и их признаки. Роды и классы товаров: товары производственно-технического назначения, потребительские товары, товары для сферы обслуживания, товары для административно – управленческой деятельности, товары для государственных нужд. Общая классификация продовольственных товаров: признаки классификации, подклассы и группы однородных товаров, их краткая характеристика. Общая классификация непродовольственных товаров: признаки классификации, подклассы и группы однородных товаров, их краткая характеристика. Раздел 2. Товароведные характеристики товаров Тема 4. Ассортимент товаров Ассортимент товаров: понятие, классификация по разным признакам. Свойства и показатели ассортимента, их краткая характеристика. Управление ассортиментом: понятие, основные этапы (установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики, формирование ассортимента). Ассортиментная политика организации: цель организации в области ассортимента, задачи, основные направления формирования ассортимента. Факторы формирования ассортимента: общие и специфичные; их характеристика. Виды нормативных и технических документов, регламентирующих ассортимент товаров (стандарты, прейскуранты, прайс-листы, каталоги и др.). Тема 5. Качество товаров Качество товаров: основные понятия, свойства и показатели качества, классификация показателей качества и их значений. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров: понятие; классификация на группы и подгруппы, их краткая характеристика. Тема 6. Оценка качества Оценка качества: понятие, разновидность оценки качества, этапы оценки качества. Уровень качества товаров: понятие, цель определения уровня качества. Методы оценки уровня качества товаров. Градации качества: понятие, классификация градаций качества по разным признакам: соответствию установленным требованиям (стандартный товар, нестандартный товар, брак, отходы), по назначению (товары, пригодные к использованию по назначению; товары, условно пригодные для использования по назначению; опасные товары, непригодные для использования по назначению). Градация качества стандартных товаров (товарные и природные сорта, классы качества и сложности, номера и марки). Принципы деления товаров на сорта. Несоответствия и дефекты товаров: понятие, классификация дефектов, причины их возникновения. Тема 7. Количественная характеристика товаров Количественная характеристика: основные понятия и градации (единичные экземпляры, комплексная упаковочная единица, комплект товаров, товарная партия). Общие и специфичные количественные характеристики товаров. Контроль качества и количества товарных партий: основные понятия и виды контроля (выборочный и сплошной). Виды проб и выборок товарных партий. Требования, предъявляемые к отбору проб и выборок; правила и методы их отбора. Приемочное и браковочное числа, приемочный уровень дефектности; их характеристика. Тема 8. Обеспечение товароведных характеристик товаров Обеспечение товароведных характеристик товаров: понятие. Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ): понятие, стадии и этапы. Взаимосвязь стадий и этапов ТЖЦТ с факторами обеспечения товароведных характеристик товаров. Факторы, обеспечивающие формирование основополагающих характеристик товара: объективные (исходное сырье и материалы, рецептура, производственные процессы, технология (конструкция) и субъективные (спрос потребителей и определение основополагающих характеристик товаров); их взаимосвязь с этапами и стадиями технологического жизненного цикла товаров. Факторы, обеспечивающие сохранение товаров: упаковка, условия и сроки хранения, транспортирования, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания и потребление (эксплуатация); их взаимосвязь с этапами и стадиями технологического жизненного цикла товаров. Тема 9. Товарные потери Виды потерь: товарные и материальные; их краткая характеристика, общность и различия. Товарные потери: понятие, классификация по виду утраченных характеристик товара. Количественные (нормируемые) потери: причины возникновения, порядок списания, меры по предупреждению и снижению потерь. Качественные (актируемые) потери: причины возникновения, порядок списания, меры по предупреждению и снижению потерь. Раздел 3. Информационное обеспечение товародвижения Тема 10. Средства товарной информации Товарная информация: понятие, виды, формы и средства. Нормативно-правовая база. Требования, предъявляемые к товарной информации. Маркировка: понятие; назначение; основные функции; виды маркировки и их носители; структура маркировки; требования, предъявляемые к маркировке товаров. Информационные знаки: понятие; назначение; классификация; характеристика отдельных групп, подгрупп и видов. Технические документы: понятие. Товарно-сопроводительные документы (ТСД): понятие, назначение, классификация, характеристика отдельных видов и разновидностей. Эксплуатационные документы: понятие, назначение, характеристика видов. Тема 11. Идентификация и прослеживаемость товаров Идентификация: понятие, назначение, общая классификация, краткая характеристика видов и подвидов. Показатели и методы идентификации; их краткая характеристика. 2. Темы практических РАБОТ Практическая работа № 1 Методы товароведения Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего понятие классификации как основного метода товароведения; товароведная классификация товаров (на роды, классы, подклассы, группы однородных товаров); понятие о методах классификации их практическое применение. Материальное обеспечение: 1. Раздаточный материал; 2. [8, с. 63-68, 81-84; 20, с. 5-9]. План и алгоритм проведения занятия: 1. Общие сведения о классификации потребительских товаров [8, с. 63-68, 81-84; 20, с. 5-9; 17, с. 13-15]. 2. Изучение методов классификации – иерархического и фасетного [10, с. 63-68; 20, с. 5-9; 17, с. 13-15]. 3. Решение практических заданий. 1. Общие сведения о товароведной классификации потребительских товаров [8, с. 63-68, 81-84; 20, с. 5-9; 17, с. 13-15]. Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по наиболее характерным общим признакам. Классификация необходима для систематизации, упорядочения информации во избежание информационного хаоса. 2. Изучение методов классификации – иерархического и фасетного. Методы классификации: иерархический и фасетный. Иерархический – последовательное разделение множества объектов на подмножества на подчиненные группировки; фасетный – параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. Иерархический метод классификации изучите на примере частной классификации БАД к пище из морского сырья [17], (рис. 2), а фасетный – общей классификация БАД к пище (рис. 1). Рис. 1. Общая классификация БАД, построенная по фасетному методу Рис. 2. Частная классификация БАД к пище на основе рыб и морских гидробионтов, построенная по иерархическому методу. Задание 2. Пользуясь данными литературы [13-16], по аналогии с рис. 1 постройте схему классификации тары для упаковки напитков [13], укупорочных средств [13], а также продуктов детского питания и плодоовощных консервов в герметичной таре [13-16]. Укажите, какие методы классификации использовались. Вопросы к теме: 1. Что такое классификация товаров? 2. Дайте определения терминам: объект, признак классификации. Назовите признаки классификации. 3. Охарактеризуйте методы классификации. Приведите примеры использования иерархического и фасетного методов. 4. Дайте определения следующим терминам: класс товаров, подкласс, группа, подгруппа, вид, разновидность, наименование. 5. Приведите примеры номинальных и марочных наименований. Практическая работа № 2 Ассортимент товаров. Расчет показателей рациональности ассортимента Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего понятие ассортимента, его классификации и видов, а также методику расчета показателей рациональности ассортимента. Материальное обеспечение:
Рассчитайте коэффициент широты ассортимента. Коэффициент широты ассортимента рассчитывают по формуле: Кш. = Шф., Ш б. (1) где Шф. –широта фактическая; Шб. – широта базовая. Базовая широта взята по ассортиментному перечню, согласно которому постоянно в продаже должно находиться 6 видов хлеба и 10 видов хлебобулочных изделий. Расчет произведите для каждого торгового предприятия (1 – 4). Сделайте вывод о широте ассортимента хлеба и хлебобулоч-ных изделий по розничным торговым предприятиям города. Полученные результаты приведите в табл. 2. Таблица 2
Задание 2. Рассчитайте показатели полноты ассортимента продовольственных товаров. Полнота ассортимента – численность набора товаров, выделенных по комплексу частных признаков и представленных в виде классификационной группировки. Расчет коэффициента полноты ассортимента ведут по формуле: Кп = Пф (2) |
Пб.
где Пб.– полнота базовая; Пф. – полнота фактическая.
При обосновании рациональности Кш и Кп ассортимента следует иметь в виду, что таковыми является интервал от 0,7 до 0,8, или 70-80 %. Если по результатам расчета эти коэффициенты будут менее 0,7, то это значит, что ассортимент недостаточный и руководству магазина необходимо принять меры к его быстрому завозу, а если более 0,8 – то будет наблюдаться затоваривание. В этом случае магазину следует принять меры по ускорению реализации товара (путем проведения выставок-продаж с дегустацией, покупательских конференций и т.п.).
Таблица 3
Показатели полноты ассортимента продовольственных товаров, реализуемых предприятиями торговли города
| Наименование товаров | Пф. (число разно-видностей) | Пб. |
| Сахаристые конди-терские изделия (карамель+конфеты) | ||
| Мучные кондитерские изделия (печенье+пряники) | ||
| Кисломолочные продукты |
Сделайте вывод об оптимальности полноты ассортимента.
Задание 3. Используя иерархическую систему классификации, сопоставьте широту ассортимента яблок в двух магазинах по следующим данным:
В магазине 1 в продаже находились яблоки сорта Джонатан (Д) и Старкинг (С), причем сорт Джонатан по своему качеству соответствовал в/с и 1с, а Старкинг –1 и 2 с.
В магазине 2 в продаже находились яблоки сорта Джонатан в/с и lс, а Старкинг – только 1 с.
Мaг. lМаг. 2
Д С Д С
в/с 1 с 1 с 2 с в/c 1 с 1с
- Широта по качественному составу для Маг. 1: Д – 2; С – 2;
Широта – 4;
- Широта по качественному составу Маг. 2: Д – 2; С – 1;
Широта – 3.
Задание 4. Установите широту ассортимента мучных кондитерских изделий по следующим данным:
В маг. 1 находились на реализации печенье из муки в/с – 3 наименования; 1 с – 2 наименования; в маг.2 – в/c – 4 наименования, 1 с – 3 наименования.
Сделайте вывод.
Задание 5. Рассчитать коэффициент широты ассортимента определенного сыров.
В двух специализированных магазинах «Сыры» и трех смешанных магазинах в продаже были сыры следующих наименований (табл. 4).
Таблица 4
Ассортимент сыров
| № маг | Тип магазина | Наименование сыра | Кол-во асс. ед. |
| № 1 | Специализированный | Швейцарский, Голландский, Костромской, Латвийский, Российский, Чеддер, Пикантный, Озерный | |
| № 2 | Специализированный | Алтайский, Маасдам, Пошехонский, Голландский, Чеддер, Латвийский | |
| № 3 | Смешанный | Российский, Костромской | |
| № 4 | Смешанный | Латвийский, Озерный, Пошехонский | |
| № 5 | Смешанный | Российский, Советский, Костромской |
Рассчитайте К широты по каждому магазину.
Данные представьте в табл. 5.
Таблица 5
Показатели широты ассортимента сыров в магазинах различных типов
| № п/п | Про дукт | Шб | Широта ассортимента | Кш уср | |||
| Маг.1 | Маг.2 | Маг.3 | Маг.4 | Маг.5 | |||
| 1. | Сыры |
Сделайте выводы.
Задание 6. Сопоставьте широту ассортимента швейных изделий в трех магазинах. Рассчитайте Кш. Широта базовая взята по ассортиментному перечню, а фактическая – приведена в табл. 6.
Таблица 6
Данные по широте ассортимента мужских костюмов в зависимости от модели и размера
| №п/п | Вид изде-лий | При- знак | Шб | Маг. 1 | Маг. 2 | Маг.3 | Маг.4 | Маг. 3 | Маг. 4 | ||||||||
| Шф. | Кш. | Шф. | Кш. | Ш ф. | К ш. | Ш ф. | К ш. | Шф | Кш | Шф | Кш | ||||||
| 1. | Костю-мы муж. | Модель | |||||||||||||||
| размер | |||||||||||||||||
| 2. | Брюки мужские | Состав Модель Размер |
Сделайте выводы.
Вопросы к теме:
1. Что такое ассортимента, перечислите его виды.
2. Дайте формулировку широты ассортимента, приведите методику её расчета.
3. Дайте формулировку полноты ассортимента, приведите методику её расчета.
4. Какова взаимосвязь между Куст. и скоростью товарооборачиваемости товаров?
5. Охарактеризуйте показатели структуры ассортимента.
Практическая работа № 3
Качество продовольственных товаров
Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего вопросы ознакомления с терминами и определениями в области качества, со свойствами и показателями качества, а также с номенклатурой потребительских свойств и показателей.
Материальное обеспечение:
1. Раздаточный материал;
2. [8, с. 113-151];
3. ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015, ст. 1) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2].
4. ФЗ от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» [1].
5. «Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (2001) [7].
План и алгоритм проведения занятия:
1. Изучение терминов и определений в области качества товаров [20, с. 17-19, 8, с. 113-151].
2. Изучение номенклатуры потребительских свойств и показателей [20, с. 17-19, 8, с.113-151].
3. Решение практических заданий.
Порядок выполнения работы: [20, с. 17-19].
1. Изучение терминов и определений в области качества товаров [6, 20, с. 17-19, 8, с. 113-151].
Пользуясь ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015, ст. 1) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» изучите основные термины и определения (качество, безопасность, пищевая ценность).
Составьте конспект.
2. Изучение терминов и определений в области качества [20, с. 17-19, 8, с. 113-151].
При изучении данного вопроса обратите внимание на следующие термины: свойство, показатель качества, а также на номенклатуру потребительских свойств, которые делятся на группы в зависимости от удовлетворяемых реальных или предполагаемых потребностей (назначения, надежности, эргономические, эстетические, экологические, безопасности), а в пределах данных групп – на подгруппы (например, показатели назначения подразделяются на функционального, социального и классификационного назначения; надежности – на долговечности, безотказности, ремонтопригодности – только для непродовольст-венных товаров; сохраняемости – только для продовольственных товаров и т.д.). Обратите внимание на различия между экологическими свойствами (воздействие на окружающую среду) и свойствами безопасности (только на организм человека).
Составьте конспект.
При этом следует иметь в виду, что безопасность продовольственных товаров регламентируется рядом документов федерального уровня, а именно: «Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также Федеральными законами, Техническими регламентами Таможенного Союза и т.п. [3, 4, 7]. Так, в Сан П и Не 2.3.2.1078-01 введены допустимые уровни (ДУ, в мг/кг) на токсические вещества – токсичные микроэлементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), радионуклиды (по цезию-137 и стронцию-90), нитраты и пестициды (только в продуктах растительного происхождения), нитриты (только в колбасных изделиях), бензапирен (только в копчёных мясных и рыбных продуктах) и т.д.
3. Решение практических заданий
Задание 1. Выпишите из действующих стандартов (на колбасные изделия, подсолнечное масло, чай, кофе, спреды и смеси топленые и др.) показатели качества и дифференцируйте их по группам. Следует учесть, что такая дифференциация носит условный характер, поскольку они могут частично дублировать друг друга.
Результаты приведите в таблице 7.
Таблица 7
Дифференциация показателей качества, регламентируемых в НД, по группам
| № п/п | № ГОСТ Р, его название | Наименование показателей по группам | ||||||
| Назна-чения | Надеж- ности | Сохра-няемости | Эсте-тические | Экологические | Безо пасности | Эколо-гические | Безопас-ности | |
| 1. | … и т.д. |
Задание 2. Оцените уровни безопасности некоторых видов плодоовощных и вкусовых товаров (по Сан.П и Н 2.3.2.1038-01) и выдайте необходимые рекомендации по их дальнейшему использованию в пищевых целях, если они содержали в своем составе следующие потенциально опасные вещества (табл. 8).
Таблица 8
Содержание токсичных микроэлементов в некоторых видах плодоовощных и вкусовых товаров (мг/кг)
| Наименование продукта | Номенклатура токсических веществ | По Сан.П и Н 2.3.2.1038-01 | Фактически |
| · переработанные плоды и овощи: - консервы овощные, фруктово-ягодные (в жестяной таре) | Cd Hg As Pb | 0,03 0,05 0,2 0,4 | 0,01 0,06 0,2 0,55 |
| Окончание табл. 8 Продолжение табл. 8 | |||
| Вкусовые товары: Соль поваренная пищевая | Cd Hg As Pb | 0,1 0,1 1,0 2,0 | 0,1 0,1 0,85 2,0 |
| · Напитки безалкоголь-ные, в т.ч. соко-содержащие | Cd Hg As Pb | 0,3 0,005 0,1 0,3 | 0,3 0,005 0,1 0,3 |
| Пиво, вино, алкогольные и с/а напитки | Cd Hg As Pb | 0,03 0,005 0,2 0,3 | 0,03 0,006 0,2 0,25 |
Примечание*. В случае фактического превышения отдельных токсичных микроэлементов в сравнении с ДУ, следует предложить методы обезвреживания и дальнейшего использования в пищевых целях, например, свежие овощи отваривают в подкисленных водных растворах и в дальнейшем используют такую продукции в системе общественного питания (для приготовления салатов, винегретов, маринадов и т.д), полного изъятия продукции из реализации и т.д.
Вопросы к теме:
1. Перечислите и дайте характеристику основным терминам в области качества продукции.
2. Дайте классификацию потребительских свойств и показателей.
3. Дайте характеристику и укажите различия между экологическими показателями и показателями безопасности.
4. Перечислите свойства и показатели качества.
Дайте характеристику показателей группы назначения.
5. Какие индивидуальные потребности удовлетворяют отдельные виды потребительских товаров?
Практическая работа № 4
Оценка качества
Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего ознакомление с градациями качества и признаками, положенными в основу разделения пищевых продуктов на товарные сорта, номера, марки; определение сорта вареных колбас по сырьевому признаку.
Материальное обеспечение:
1. Разделочная доска, столовый нож, тарелки столовые; натуральные образцы сыра и вареных колбас (категорий А и Б).
2. [8, с. 152-168; 20, с. 21-28].
План и алгоритм проведения занятия:
1. Изучение основных понятий и терминов [8, с. 152-168; 20, с. 21-28].
2. Изучение градаций качества [8, с. 153-159].
3. Изучение признаков, лежащих в основе подразделения пищевых продуктов на товарные сорта [20, с. 22-26].
4. Изучение несоответствия и дефектов товаров [8, с. 159-168].
5. Решение практических заданий.
Порядок выполнения работы: [20, с. 21-28].
1. Изучение основных понятий и терминов [8, с. 152-168; 20, с. 21-28].
При рассмотрении данного вопроса изучите основные термины и определения – градация, класс, сорт; стандартная, нестандартная продукция, отход и брак [8, с. 152-168; 20, с. 21-28]. Составьте конспект.
Градации качества рассмотрим на примере плодоовощной продукции.
Стандартной считается продукция, полностью соответствующая по своему качеству требованиям действующих НД и содержащая все допускаемые в пределах норм, указанным в стандарте, дефекты (механически поврежденные, с повреждениями сельхоз-вредителями и др.).
Нестандартная продукция не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Сюда входит продукция, которая содержит все допускаемые стандартами дефекты, но сверх норм, установленных ГОСТами.
Браком считается продукт с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или нескольким показателям. Виды брака: технический и абсолютный. Например, если при переборке яблок обнаружены частично загнившие экземпляры площадью до 50 % мякоти, то поврежденные части удаляют, а продукцию реализуют по сниженным ценам, либо направляют на промпереработку. Такая продукция считается техническим браком. Если же, например, у картофеля обнаружены экземпляры с загниванием более 50 % мякоти, то из-за низкого качества его дальнейшее использование в пищевых целях нецелесообразно, и его направляют в отвал. Такая продукция считается абсолютным браком.
Совокупность выше указанных градаций качества составляют понятие товарного качества плодов и овощей.
Разновидностью брака являются отходы, которые бывают ликвидными (съедобными – кости и шкура мясокопченостей или окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, которые могут быть реализованы либо по сниженным ценам, либо отправлены на промпереработку), и неликвидными (несъедобными) – загнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и пр.), которые из-за низкого качества нельзя использовать по назначению, их выбрасывают.
2. Изучение градаций качества [8, с. 153-159].
При изучении данного вопроса обратите внимание на градации продовольственных товаров по качеству – Ι-ая, ΙΙ-ая и ΙΙΙ-я [20, с. 23]. Запишите в тетрадь их характеристику.
Обратите внимание на понятие сортамент товаров – это
совокупность сортов, относящихся к одноименному товару. Различают природный и товарный сортаменты.
Природный сортамент характерен для продуктов биогенного происхождения. Таковой, например, у яблок насчитывает более 200 помологических сортов, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.
В продуктах животного происхождения приняты иные термины. Так, например, для крупного рогатого скота – это его породы, дифференцированные по продуктивности (мясного, молочного и мясомолочного направления), а для птицы – кроссы (мясных и яйценосных кроссов).
Товарный сортамент – совокупность товарных сортов, различающихся значениями показателей качества, т.е., по качеству большинство продовольственных товаров делятся на высший, 1 с, 2 с и 3 товарные сорта.
Такие продукты, как сыр и масло животное, делятся только на высший и первый товарные сорта.
В основе подразделения сыров полутвердых сычужных на товарные сорта лежат результаты органолептической оценки их качества по 100- балльной системе (ГОСТ Р 52972-2008).
Сущность 100-балльной системы: На каждый из определяемых органолептических показателей отводится определенная сумма баллов: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.
На установленные в результате органолептической оценки дефекты в действующем стандарте дается скидка в баллах. Если по одному и тому же показателю найден только один дефект, то сбрасывают минимальное количество баллов, а если два и более – максимальное.
Например, если исследуемый образец имеет отличный вкус (45 б.), то скидка баллов – 0, хороший – скидка баллов 1-2 б (45 – 1 = 44 б.). Если обнаружен хороший вкус, но слабо выраженный аромат (т.е., 2 дефекта), то сбрасывают 45-5 = 40 б.
Аналогичным способом определяют скидку баллов по остальным показателям.
Пример расчета: (45 - 2) +25 +10+ 5 +10+ 5 = 97 б., в т. ч. по вкусу и запаху – 43 б.
В зависимости от общей балльной оценки к высшему сорту относят образцы, получившие от 87 до 100 б., в т. ч. по вкусу и запаху – не менее 37, а к 1-ому – от 75 до 86 б. и 34 б., соответственно. Следовательно, образец относится к высшему товарному сорту. Если сыры получили менее 75 баллов, то их направляют на переплавку для производства плавленых сыров.
Масло из коровьего молока согласно ГОСТ Р 52969-2008 делится на в/с и 1 с (по 20-ти балльной системе. К высшему сорту – 17-20 баллов: в т.ч. на вкус и запах – 8 б., консистенцию – 4 б., цвет – 2 б., упаковку, маркировку – по 3 б.
К первому сорту– 11-16 баллов: 5 ,3, 1 и 2 балла соответственно.
Пример расчета: сливочное масло имеет не выраженный сливочный привкус, с признаками слабо кормового привкуса, рыхлую консистенцию, желтый цвет с незначительной неоднородностью по массе, хорошо упаковано и правильно промаркировано.
Тогда: (10-2) + (5-1) + (2-2) +3 = 15 б.
Таким образом, образец сливочного масла по общей балльной оценке получил 15 б., следовательно, относится к 1 товарному сорту.
В основе подразделения большинства видов круп на товарные сорта лежит %-ное содержание доброкачественного ядра (ДЯ) и сорной примеси; манная крупа делится на марки (М,Т и МТ, в зависимости от вида используемой пшеницы – мягких стекловидных, твердых сортов и их смеси). Перловая крупа делится на номера с 1 по 5 в зависимости от размера частиц (№№ с 1-3 – крупные, а 4 и 5 – мелкие фракции). На номера также делится крупа пшеничная шлифованная. В зависимости от размера частиц ее выпускают пяти номеров. Крупа пшеничная шлифованная с l-гo по 4-ый номер называется Полтавской, № 5 – Артек.
3. Изучение признаков, лежащих в основе подразделения пищевых продуктов на товарные сорта.
На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения, в зависимости от которых различают сырьевой, технологический и комбинированный признаки (принципы) деления.
Сырьевой признакоснован на качестве сырья, из которого продукт изготовлен (вареные колбасы, макаронные изделия и др.).
При технологическом признаке различия между сортами обусловлены технологическими особенностями изготовления (мука, крупа).
Комбинированные признаки обусловлены сырьем, технологией, условиями и сроками хранения (сыры, чай, продукты детского питания и др.).
4. Изучение несоответствия и дефектов товаров [8, с. 159-168].
Пользуясь учебником [3, 8, с. 159-168], запишите в тетрадь следующие термины: несоответствие, дефект, недостаток товаров. Изучите классификацию и виды дефектов [8, с. 160-164]. Обратите внимание на пригодность (или непригодность в пищу, на промпереработку или на корм скоту, см. с. 25) отдельных видов дефектной продукции.