Производство масла в маслоизготовителях периодического действия

Сбивание сливок. Используют деревянные и металли­ческие маслоизготовители (рис. 1).

Рис. 1. Металлические маслоизготовители разлиной формы

В настоящее время все большее распространение получают металлические безвальцовые маслоизготовители, которые гигиеничны, имеют достаточно большую рабочую емкость.

В маслоизготовителях периодического действия перераба­тывают сливки жирностью 28-38%. Оптимальные темпера­туры сбивания: летом – 8-11 °С и зимой – 11-14 °С.

Маслоизготовители заполняют сливками на 35-45%, чтобы оставалось место для образования пены. При вращении маслоизготовителя сливки под действием центробежной силы подни­маются и, достигнув наибольшей высоты, отрываются и па­дают вниз под действием силы тяжести. При этом они пере­мешиваются, ударяются и вспениваются. Пена играет большую роль в процессе маслообразования. Высота падения сливок, сила удара, степень перемешивания являются важными фак­торами образования пены и масляного зерна.

Согласно флотационной теории маслообразования пузырьки пены способствуют разрушению оболочек жировых шариков и объединению их в зерна. Диаметр этих зерен – от 2 до 4 мм. Процесс сбивания продолжается 30-40 мин в цилиндрических маслоизготовителях и 50-60 мин в конусных и кубических. Консистенция зерна должна быть достаточно твердая, немажущаяся, незасаленная.

Промывка масляного зерна. По окончании сбивания сливок пахту удаляют из маслоизготовителя и используют для выра­ботки цельномолочной продукции, а зерно при необходимости промывают.

Раньше из-за нехватки холодильных емкостей промывка масляного зерна была обязательной и проводилась хлориро­ванной водой. При промывке поверхностная плазма зерна масла, в которой развивается остаточная микрофлора, заме­няется чистой водой, что повышает сохраняемость масла. В на­стоящее время благодаря строгому соблюдению санитарно-ги­гиенических режимов выработки масла, быстрой закладке его в низкотемпературные холодильные камеры промывка масля­ного зерна утратила свое значение. Проводят эту операцию только при выработке масла из сливок пониженного качества, с высокой исходной бактериальной обсемененностыо. При чрез­мерной неоднократной промывке масла ослабляются его вкус и аромат, масло приобретает «пустой» невыраженный вкус. Вологодское масло вообще не рекомендуется промывать, чтобы максимально сохранить в нем привкус пастеризации.

Механическая обработка масла. Эту операцию проводят для получения пласта однородной консистенции, регулирова­ния содержания влаги и диспергирования ее до микроскопи­ческих размеров. Капельки такого размера недоступны для микрофлоры.

В маслоизготовителях периодического действия масло обра­батывается с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых маслоизготовителях – ударом о стенки. При механическом воздействии зерна объединяются в пласт масла. В первый пе­риод обработки влага выделяется, а затем по мере обработки механическая энергия, превращаясь в тепловую, размягчает пласт масла, влагоемкость его повышается и он начинает по­глощать влагу. При механической обработке масла происходит диспергирование капель воды. С увеличением продолжитель­ности обработки количество крупных капель уменьшается вследствие образования тонкодиспергированной влаги. В 1 г хорошо обработанного масла содержится до 20 млрд. капелек, из них свыше 90% диаметром до 15 мкм, что меньше ди­аметра бактериальной клетки. Поверхность хорошо обработан­ного масла должна быть сухой.

Капельки в основном изолированы друг от друга и не до­ступны для микрофлоры. Но более крупные капельки плазмы соединяются тончайшими, а при плохой обработке широкими протоками плазмы, по которым развивающаяся микрофлора может продвигаться из одной капли в другую, что вызывает бактериальную порчу масла. Плазма содержит естественные защитные вещества – антиокислители, действие которых прояв­ляется тем активнее, чем больше диспергирована плазма.

Посолка масла. Посолка придает маслу умеренно соленый вкус, а также повышает его стойкость при низких положитель­ных температурах хранения. Растворяясь в плазме масла, соль повышает ее осмотическое давление (до 5 МПа), что приводит к плазмолизу бактериальных клеток. При умеренной посолке содержание соли не выше 1%; при большем содержании консервирующее воздействие соли усиливается, но масло приобре­тает излишне соленый вкус. Летом, когда температура хране­ния может повыситься, обычно вносят 1% соли, зимой – 0,8%.

Следует отметить, что соль является химическим агентом, растворяет лецитин и другие вещества, активизирует некото­рые ферментативные процессы. Растворенный в рассоле ле­цитин, гидролизуясь и окисляясь, расщепляется молочной кис­лотой с выделением продуктов распада, придающих маслу рыбный привкус.

Посолка масла может стать причиной появления олеистого привкуса.

Влияние соли на стойкость масла неразрывно связано с температурами хранения. При положительных температу­рах хранения несоленое масло быстрее подвергается бактери­альной порче, чем соленое; при отрицательных температурах в замерзшей плазме несоленого масла бактериальные про­цессы приостанавливаются, а в незамерзшей плазме соленого масла – протекают.

Для посолки используют высококачественную соль вакуум­ной выработки с кристаллами до 0,8 мм. Сухую соль вносят в пласт масла при его обработке. Посолку можно проводить и рассолом.

После завершения обработки и посолки масла приступают к его упаковке.