Идентификация и экспертиза чая
Отбор проб и привила приемки чая, проводят в соответствии с требованиями ГОСТа 1936-85. Чай принимают партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок – для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке – для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. При приемке чая проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Идентификация и экспертиза чая производится в соответствии с требованиями ГОСТа 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТа 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия», ГОСТа 1939-90 «Чай зеленый зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТа 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия.»
Чай принимают в соответствии с ГОСТом 1936-85 Правила приемки и методы испытаний, который распространяется на черный,зеленый, желтый байховый чай, ароматизированный, плиточный и кирпичные чаи.
Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок, одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве. Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики) количество которых зависит от объема партии.
Оценка качества тары проводится по следующим показателям:
- на соответствие требованиям нормативно-технической документации;
- качеству и правильности нанесения маркировки;
- наличию загрязнений ( плесень, следы подмочки,маслянные пятна).
Затем проводят определение массы нетто не менее 3-х упаковочных единиц с определением средних значений, допускаются отклонения в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами на продукцию. Так ГОСТ 1938-90 предусматривает отклонение каждой упаковачной единицы чая в процентах не должно превышать:
Минус 5 при фасовании до 3 г;
Минус 1 при фасовании от 25 до 3000 г.
Учитывая, что чай черный и зеленый байховые фасованные являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические требования к этим чаям.
Оценка качества чая проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии с требованием ГОСТ 1938-90
« Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия». По качественным показателям черный чай делят на сорта: Букет, высший, первый, второй, и третий.
По органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.
Таблица 1.1
| Наименование показателя | Характеристика сорта чая | ||||
| «Букет» | Высшего | первого | Второго | Третьего | |
| Аромат и вкус Настой Цвет разваренного листа Внешний вид чая (уборка) листового мелкого гранулированный | Полный букет тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус Яркий, прозрачный, интенсивный «вышесредний» | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Яркий, прозрачный «средний». | Достаточно нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Недостаточно яркий, прозрачный, «средний». Недостаточно однородный, коричневый Недостаточно ровный, скрученный. Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого | Недостаточно выраженный аромат и терпкость. Прозрачный «нижесредний» | Слабый аромат, слабо терпкий вкус. Недостаточно прозрачный « слабый» |
| Однородный, коричнево-красного цвета. Ровный, однородный, хорошо скрученный. Ровный, однородный, скрученный _ | Недостаточный темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок. Неровный, недостаточно скрученный. Неровный, пластинчатый | ||||
| Достаточно ровный, сферической или продолглватой формы. |
По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2
| Наименование показателей | Норма для чая сорта | ||||
| «Букет» | высшего | 1-го | 2-го | 3-го | |
| Массовая доля влаги, % не более Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее. Массовая доля металломагнитной примеси, % не более: в крупном и мелком в гранулированном | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| 0,0005 0,0007 |
Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТом 1939-90 по виду и размеру чаинок выпускается трех видов: крупный (листовой), мелкий, и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листоваго) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются кроме чая в пакетиках для разовой заварки.
По качественным показателям зеленый чай делят на сорта «Букет», высший, первый, второй и третий.
По органолептическим показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.3.
Таблица 1.3
| Наименование показателей | Характеристка сорта чая | |||||
| «Букет» | высшего | первого | второго | третьего | ||
| Аромат и вкус Настой Цвет разваренного листа Внешний вид чая (уборка) Листового Мелкого гранулированный | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. | Нежный аромат приятный с терпкостью вкус | Приятный аромат, достаточно терпкий вкус. Прозрачный, светло-желтый Недостаточно однородный с желтоватым оттенком Недостаточно ровный, скрученный Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый | Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Желтый с красноватымоттенком едостаточно прозрачный Неоднородный с желтоватым оттенком. Неровный, недостаточно скрученный | Грубоватый аромат,слабо ощутимый терпкий вкус. Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый Неоднородный темно-желтый Неровный, чаинки плохо скрученные | |
| Прозрачный светло-зеленый с желтоватым оттенком Однородный с зеленоватым оттенком Ровный однородный хорошо скрученный | ||||||
| Ровный однородный, скрученный | Ровный однородно скрученный с наличием пластинчатого | Неровный пластинчатый | ||||
| Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы | ||||||
По физико-химическим показателям зеленый чай должен соответствовать нормам указаным в таблице 1.4.
Таблица 1.4
| Наименование показателей Массовая доля влаги, % не менее Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее Массовая доля металломагнитной примеси, % не более: в крупном и мелком. в гранулированном | Норма для зеленого чая сорта | |||
| «Букет» | высшего | первого | второго | третьего |
| 0,0005 0,0007 |
Органолептическая оценка качества чая проводится в соответствии в требованиями ГОСТа 1936-85 по которым производится определение пяти показателей качества чая.
Из средне пробы отбрают навеску массой 100 г. и высыпают на одинаковые листы белой бумаги и определяют внешний вид чая, - однородность массы, степень скрученности, , цвет чая, присутствие в нем пыли, golden tip (содержание почек) и красных стеблей так называемую «уборку» (appearance). После того, как титестер определит и оценит чай по внешнему виду, - берут навеску чая - 3 грамма, предварительно перемешав высыпанный на бумажке чай для того, чтобы получить среднюю пробу, характерную для данного образца. После того, как это сделано, взвешенный чай ссыпают в фарфоровый чайничек и заливают доверху кипящей водой (125 мл.). При этом особое внимание обращается на то, чтобы закипала свеженалитая вода, ранее не кипевшая; чай заваривается лишь после того как вода начала кипеть ключом. Если налита вода, только начавшая закипать, то чаинки будут плавать на поверхности и это обстоятельство будет служить доказательством тому, что вода на самом деле не кипела; кроме того при не кипевшей воде в чайничке образуется пена. При перекипевшей воде настой получается несколько тусклый и более слабый. Чай заваривают в течение пяти минут. По прошествии пяти минут, получившийся настой сливают в белую фарфоровую чашечку и особенно тщательно дают возможность стечь густым последним каплям настоя чая. После того, как из чайника слит весь настой, до последней капли, - чайничек, с горячим разваренным листом в нем, отставляют в сторону и дают ему возможность немного остыть. Исследование настоя в чашечке, заключается в определении интенсивности окраски настоя, оттенков этой окраски (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый),а также степень прозрачности, замутненности и так далее.
Определив цвет настоя - «колер», - берут чайничек, в котором находятся теплые разваренные листья, и, приоткрыв крышечку, подносят чайничек к самому носу. Сильно втягивая через нос воздух, определяют аромат чая и все могущие встретится в нем посторонние запахи, такие как: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости и т. д. Затем берут в рот глоток чая из чашечки и по вяжущему действию настоя судят об экстрактивности и вкусе настоя.
Самым последним, очень важным и объективным фактором является оценка разваренного листа. С этой целью разваренный лист опрокидывают из чайничка на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа, который, при правильном выполнении технологических процессов, должен подходить к цвету медной монеты. Присутствие в разваренной массе зеленых, темных, а также тусклых листьев свидетельствует о том, что процесс с нарушением режимов; при чем, главная причина как правило, заключается обычно, в неблагоприятных метеорологических условий, а часто, также, - в отсутствии необходимого оборудования для кондиционирования параметров воздуха, как в завялочном, так и в ферментационном помещениях.
Таким образом, органолептическая оценка чая определяет три главных показателя качества :
1) внешний осмотр чая в сухом виде, - оценка уборки чая;
2) определение цвета и вкуса настоя;
3) определение аромата и осмотр разваренного листа листа.
В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции.
В соответствии с приведенной шкалой чай оценивается по 10бальной шкале таблица 1.5.
Таблица 1.5
Оценочная шкала качества чая
| Качество | Оценка в баллах | Российский аналог | Междунаровая маркировка |
| Низший | 1-2 | 3-й сорт, | DUST |
| Ниже среднего | 2,25 - 3.0 | крошка 2-й сорт, третьей | FANNINGS |
| Средний Хороший | 3,5-4,0 | 2-й сорт | TGOP.SRD. GFOP |
| средний | 4,25 - 5,0 | 1-й и 2-й сорт | ВОР,OP |
| Хороший Выше | 4,75-5,0 | 1-й сорт | ВОР |
| хорошего высочайший | 5,25-6,0 6,25 - 8,0 | высший сорт, | PS. BP, OF. |
| уником | 10,0 | букет | Р, S, ОP, PF |
Физико-химические показатели
Многие потребители чая заблуждаются, считая что, цвет настоя определяет его крепость. Часто под крепким настоем подразумевают
чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя-понятия, далеко не совпадающие.
Под крепостью чая понимают массовую долю водорастворимых экстрактивны веществ чайного листа в чайном настое; чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ заключается в экстрагировании этих веществ из пробы и колличественном оределении путем взвешивания вышушенного экстракта чая.
Определение массовой доли влаги заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и расчете потери массы по отношению к массе навески до высушивании.
Определение массовой доли металломагнитной примеси заключается в извлечении из 500 г. уборки с помощью специального магнита покрытого папиросной бумагой, к которой пристают частички металломагнитной примеси. Взвешивают примесь с точностью до 0,01 мг и рассчитывают в процентах к массе навески.