Тема 3 Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов.

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

б) 4 часа;

в) 1 час;

г) 30 минут.

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

7. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

9. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

а) 20-35%;

б) 45-65%;

в) 25-67%;

г) 65-67%?

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80оС;

б) 85оС;

в) 90оС;

г) 95оС?

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;

б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка;

г) к рыбным закускам?

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский» со сливками.

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

а) соус «Сладкий»;

б) соус «Сливочный»;

в) соус «Ариадна»;

г) соус «Аврора».

15. Соус луковый с горчицей носит название:

а) «Пикантный»;

б) «Миронтон»;

в) «Робер»;

г) «Охотничий».

Критерии оценки:

Тема 1 Тема 2 Тема 3
15-12 – «5» 15-12 – «5» 15-12 – «5»
11-9 – «4» 11-9 – «4» 11-9 – «4»
7-7 – «3» 7-7 – «3» 7-7 – «3»
менее 6 – «2» менее 6 – «2» менее 6 – «2»

Ответы на тесты:

№ вопроса Тема 1 Тема 2 Тема 3
Б Б Г
В А Б
А В А
А Г В
Г А А
В Б А
А Г Б
Г Г В
Б В Г
В Б В
Б Б А
А Б Б
Г В В
В Г Г
Б В В

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

1. Самую высокую биологическую ценность имеет мука …

а).грубого помола

б).высшего сорта

в).1 сорта.

2. Меньшую энергетическую ценность и усвояемость имеет мука …

а).грубого помола

б).высшего сорта

в).1 сорта.

3. Обойная ржаная мука имеет показатели …

а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%

в).выход 95%, с за­метными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%

4. Обдирная ржаная мука имеет показатели …

а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя

б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%

в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%

5. Сеяная ржаная мука имеет показатели …

а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя

б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%

в).выход 95%, с за­метными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%

6. По качеству пшеничная мука делится на сорта …

а).обойную, обдирную и сеяную

б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную.

в).тонкого, крупного помола и обойную

7. По качеству ржаная мука делится на сорта …

а).обойную, обдирную и сеяную

б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную.

в).тонкого, крупного помола и обойную

8. По качеству кукурузная мука делится на сорта …

а).обойную, обдирную и сеяную

б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную

в).тонкого, крупного помола и обойную

9. Зольность муки определяется …

а).эластичностью, растяжимостью и упругостью

б).наличием в ней отрубей

в).слеживанием, заражением амбарными вредителями

10. К вегетативным овощам относятся …

а).тыквенные овощи

б).пряные овощи

в).зерновые овощи

г).томатные овощи

11. К плодовым овощам относятся …

а).бобовые овощи

б).клубнеплоды

в).корнеплоды

г).десертные овощи

12. К техническим овощам относятся овощи…

а).используемые в пищу

б).используемые для переработки на крахмал, сахар и другие продукты

в).используемые на корм скоту

г).совмещающие в себе все направления использования.

13. Столоны - это …

а).плоды картофеля на надземных стеблях

б).клубнеплоды батата

в).подземные стебли картофеля

г).надземные стебли картофеля

14. Ранний картофель делится на классы …

а). первый, второй

б).экстра, первый, второй

15. Зрелый картофель делится на классы …

а).первый, второй

б).экстра, первый, второй

в).первый, второй, третий

16. Морковь каротель имеет длину …

а).более 20 см

б). 8—20 см

в). 3— 5 см

17. Лубяная часть редиса …

а).занимает большую часть корнеплодов и является более ценной

б).чередуется с древесными кольцами

в).развита слабо и плотно прилегает к кожице.

18. В пищу используют только корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров – это …

а).петрушка

б).сельдерей

в).пастернак

19. Овощ, используемый только в свежем виде – это …

а).свекла

б).морковь

в).свекла

г).редис

20. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на классы…

а).первый, второй

б).экстра, первый, второй

в).первый, второй, третий

21. Плоды с дефектами формы и окраски формы допускаются только в … классе

а).первом

б).втором

в).третьем

Наши рекомендации