Определение видовой принадлежности мяса

В практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса. При этом дифференциальными признаками могут служить внешние показа­тели, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.

Цвет и структура мышечной ткани — недостаточно надежные пока­затели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зави­симости от пола, возраста, упитанности животного и других причин.

Существуют ориентировочные и достоверные(точные) методы определения видовой принадлежности мяса.

Ориентировочными являются: точка плавления и застывания жира исследуемого мяса, йодное число, плотность, коэффициент преломления; наличие (качественная реакция) и концентрация гликогена в мышечной ткани, органолептические показатели жира и мяса.

Достоверными (точными) методами определения видовой при­надлежности мяса считают постановку реакции преципитации (при наличии гипериммунных сывороток) и особенности анатомического го строения костей скелета (при их наличии).

	Темпера-	Плотность, г/см3	Коэффициент	Йодное число
Жир	тура плавле-	(при температуре,	рефракции (при
	ния,°С	°С)	температуре, °С)
Говяжий	48—50	0,937—0,953, 20	1,451—1,458,40	32-47
Бараний	49—54	0,932—0,961,20	1,450—1,452,60	31-46
Свиной	37—45	0,915—0,938, 20	1,458—1,461,40	46—66
Конский	28—32	0,916—0,920, 15	1,459—1,466,20	74—84
Верблюжий	36-48		1,447
Лосиный	46-48			62—66
Медвежий	30—36		1,454,20
Барсучий	8—9	0,903,20	1,456—1,466,40	92—102
Нутриевый			1,458—1,461,40	60—74
Заячий			1,454, 20
Кроличий	20—25		1,462,40
Сурковый	9—10	0,901,20	1,467—1,468,40
Козий	46-48
Собачий	23—27		1,451,20	56—67
Олений	48—52
Гусиный			1,451,20	59—71
Куриный			1,451,20	58—80
Крысиный
Китовый		0,922-0,923, 15	1,456—1,458,20	94—145
Кошачий
Утиный	35—36
Индейки	32—33
Сайгачий	43—44
Дикого кабана	30—35

Определение температуры плавления жира. Вчистый су­хой стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают рас­плавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Дли­на столбика жира в капилляре должна быть около 20 мм. Капил­ляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1-2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец ка­пиллярной трубки, заполненный жиром, отрезают (отламывают), ос­тавляя столбик жира длиной не менее 5 мм. Капилляр прикрепля­ют резиновым колечком к химическому термометру таким обра­зом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный от жира - вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку (диаметр 20-25 мм) и закрепляют в ней при помощи пробки с отверстием для термометра. Термометр не должен касать­ся стенок пробирки. Пробирку закрепляют в штативе, опускают в стакан с водой, при этом уровень воды в стакане должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и на темном фоне через лупу наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот мо­мент, когда жир начнет стекать по капилляру и в его верхней части образуется свободное пространство, отмечают как температуру плав­ления жира. Определение проводят дважды и результатом счита­ют среднее арифметическое двух испытаний, они не должны отли­чаться более чем на 0,5°С.

Определение температуры застывания жира. Температурой застывания называется наиболее высокая, остающаяся короткое вре­мя постоянной температура во время перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания зависит от химичес­кого состава жира и используется не только для оценки степени чистоты жиров, но и для ориентировочного определения видовой принадлежности. Испытуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют, высушивают и наливают в пробирку. Температура жира должна быть на 12-15°С выше предполагаемой температуры засты­вания. Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр со шкалой, разделенной на пятые или десятые доли градуса. Термо­метр укрепляют так, чтобы его ртутный шарик находился в середине жирового слоя и не соприкасался со стенками и дном пробирки.

Пробирку укрепляют в горле стеклянной банки, чтобы она не касалась дна; банку погружают в сосуд с водой и льдом.

Расплавленный жир перемешивают термометром до его рав­номерного охлаждения. После потери прозрачности жира термо­метр оставляют в покое и через каждые 2 мин отмечают падение температуры.

С момента кристаллизации жира падение температуры замед­ляется, затем может держаться на одном уровне или немного уве­личиваться и снова падать. Поскольку жиры не являются чистыми веществами, температура застывания их неустойчива.

Максимальное показание термометра, наблюдаемое при крис­таллизации жира, принимают за температуру его застывания.

Определение коэффициента преломления (рефракции) жира. Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, по­этому плотные животные жиры расплавляют. Определение про­водят при помощи различных рефрактометров. Светопреломля­ющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содер­жащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при темпера­туре, близкой к температуре его плавления. Если температура плав­ления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле п 20°С = п + (ТС - 20°С) • 0,00035, где п 20°С - коэффици­ент преломления при 20°С; п - коэффициент преломления при ис­следуемой температуре; (ТС - 20°С) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемо­го жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение.

Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени, - это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Определение йодного числа жира. По величине этого показа­теля судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное Число.

Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры - высокое, следовательно, по величине йодного числа можно ориентировочно определить его видовую принадлежность.

Качественная реакция на гликоген.Сложные полисахариды в при­сутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в крас­ный Цвет, крахмал — в синий. Посредством этой реакций в мясе обнаруживают гликоген при содержании его около 1 %. В созревшем мясе различных животных содержится гликогена: в говядине 0,2—0,3 % (примерно такое же количество в баранине и свинине), конине около 1, мясе собаки около 2, мясе кошки около 0,5 %. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины. Для этого навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса и воды должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель раствора Люголя. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной —. в желтый, при сомнитель­ной — в оранжевый

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательную реакцию

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных живот­ных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, — отрица­тельную.

Реакция преципитации. Это наиболее точный метод определения мяса животных того или иного вида. С помощью реакции преципита­ции удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случа­ях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обра­ботке.

Суть ее заключается в том, что при взаимодействии преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок.

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, соба­ки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаивают хлоро­форм и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предваритель­но устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

Проверка титра сывороток. Из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10 000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного вида живот­ного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипет­кой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения.

Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10 000, т. е. осаждает белок сыворотки животного того вида, для опре­деления которого она изготовлена, в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в течение 1ч.

Приготовление экстракта из исследуемого мяса. Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушенное — в течение суток. После этого экстракт отсасывают и профильтровывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна рав­няться приблизительно 1:1000. Это устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и пос­ледний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густым и массивным, то экстракт нужно развести физиоло­гическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указыва­ет, что концентрация белка в экстракте менее 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сыворо­ток выше, чем 1:1000.

Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4—7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые — по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пасте­ровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда —по 0,1 мл сыворотки, преципити­рующей белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципи­тирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов — по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией счи­тается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение часа после добавления к экстракту преципитирующей сыворот­ки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому со­ответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках — положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.