Белковые вещества, жиры (липиды), углеводы, вода, минеральные вещества

Анализ химического состава пищевых продуктов проводят на соответствие массовой доли их основных компонентов (воды, жира, белка, углеводов, золы, кислотности, пищевых добавок) требованиям стандартов. Отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на их пищевую ценность, органолептические свойства и стойкость при хранении.

Вода является во многих продуктах количественно преобладающим компонентом. Она существенно влияет на качественные характеристики пищевого сырья и его устойчивость к воздействию микробиологических факторов.

Массовая доля воды в пищевом сырье зависит от особенностей химического состава, сроков и условий хранения.

Вода в биологических объектах присутствует в трех формах: в виде свободной, слабо связанной и прочно связанной. Свободная вода, сохраняя подвижность до температуры замерзания около 0^оС, служит растворителем многих веществ. Связанная вода прочно соединена с коллоидными веществами, образуя их гидратную оболочку, и не является растворителем. Слабо связанная вода замерзает при температуре –3…–5^о С. В процессе хранения происходит изменение соотношения между свободной и связанной водой, что влияет на свойства пищевого сырья.

Существуют различные методы аналитического определения содержания воды. В наиболее распространенных методах воду удаляют из исследуемого объекта высушиванием, отгонкой и поглощением осушителями. В качестве осушителей чаще всего используют перхлорат магния, сульфат кальция, сульфат натрия, оксид фосфора и хлорид кальция.

В настоящее время для определения влажности используют также химические методы и методы, основанные на измерении некоторых физических свойств продукта, например диэлектрической проницаемости. (Это отношение напряжённости электрического поля, возникающего в диэлектрике в вакууме, к напряжённости электрического поля, возникающего в диэлектрике в среде. Например, в воде поле в 81 раз слабее, чем в вакууме. Значит диэлектрическая проницаемость воды равна 81). Указанный принцип положен в основу одного из вариантов дистанционного измерения влажности продукта. Быстрым и универсальным способом определения воды в пищевых объектах является метод газожидкостной хроматографии метанольныхэкстрактов. Этот метод характеризуется высокой точностью и воспроизводимостью.

Метод высушивания – наиболее распространенный и универсальный способ определения воды. Содержание воды определяют по потере массы испытываемых образцов при их высушивании. Свободную влагу удаляют при температуре, близкой к температуре кипения воды. При воздействии повышенной температуры в образцах пищевых продуктов могут возникать побочные явления, связанные с развитием процессов дезаминирования и декарбоксилирования, образованием летучих соединений в результате термического разложения компонентов продукта, испарением летучих веществ и окислительными изменениями при контакте с кислородом воздуха. Увеличение массы исследуемых образцов за счет образования продуктов окисления липидов может быть особенно значительным при сушке жиров или биоматериалов с высокой массовой долей жира. Поэтому наиболее объективные результаты можно получить при высушивании образцов в условиях вакуума или в атмосфере инертных газов. Условия сушки необходимо подбирать с учетом особенности состава и свойств высушиваемого материала.

Точность результатов определения и продолжительность анализа зависят от температурного режима сушки и условий подготовки проб к высушиванию. Обычно высушивание проводят при температуре, не превышающей 105^оС, до достижения постоянной массы образцов. Ткани, содержащие нативные (неденатурированные) белки, следует сушить под вакуумом при температуре ниже температуры денатурации белков. При сушке жиров или продуктов с высоким содержанием жира температура не должна превышать 105^о С.

Присушкепродуктовс невысокоймассовойдолей жира и высоким содержанием влаги температуру высушивания можнодоводить до 150^оС, при этом продолжительность сушки не должна превышать 1 ч.

Для ускорения сушки рекомендуется уменьшить толщину высушиваемого слоя и увеличить пористость продукта, смешивая его с твердым инертным материалом, например песком. Песок, применяемый для этой цели, промывают водой, просеивают через сито с отверстиями 1–3 мм и настаивают с разбавленной соляной кислотой в течение суток. После обработки кислотой песок промывают водой до нейтральной реакции промывных вод на лакмусивысушивают при 150^о С. Скорость сушки можно увеличить, добавляя к материалу этанол.

В лабораторной практике высушивание под вакуумом проводят лишь в специальных случаях. Обычно продукты высушивают при атмосферном давлении. Для этого служат сушильные шкафы разныхустройств.Наиболееудобнышкафысэлектрическимобогревоми терморегулятором, позволяющим поддерживать определенную температуру.

Общее содержание минеральных веществ может быть определено озолением.

Зола представляет собой минеральную часть продукта, полученную после сжигания органических веществ. В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. Так, если массовая доля элемента в организме превышает 10–2 %, то его следует считать макроэлементом. Доля микроэлементов в организме составляет 10^–3… 10^–5 %. Если содержание элемента ниже 10^–5 %, его считают ультрамикроэлементом.

К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, серу.

Микроэлементы условно делят на две группы – абсолютно, или жизненно, необходимые микроэлементы (кобальт, железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор); так называемые вероятно необходимые микроэлементы (алюминий, стронций, молибден, селен, никель, ванадий и некоторые другие).

Микроэлементы называются жизненно необходимыми, если при их отсутствии или недостатке нарушается нормальная жизнедеятельность организма. К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании современного человека относятся кальций и железо, к избыточным – натрий и фосфор.

Общее содержание минеральных веществ может быть определено озолением. Зола представляет собой минеральную часть продукта, полученную после сжигания органических веществ. В состав минеральных веществ входят хлористые, карбонатные, фосфорные и сульфатные соли калия, натрия, аммония, магния, кальция. В небольших количествах в золе содержится железо, в микродозах – медь, цинк, стронций, барий, бор, кремний, олово, молибден, кобальт, никель и др.

Содержания золы дает приближенное представление о количестве минеральных веществ в продукте, так как процесс озоления может сопровождаться изменением их состава. Например, в зависимости от условий озоления карбонаты могут частично или полностью превращаться в оксиды с выделением двуокиси углерода; ортофосфаты – в пирофосфаты; сульфиды – в сульфаты; нитриты и нитраты частично переходят в оксиды. Повышение температуры может сопровождаться потерями серы, фосфора, хлора. При озолении продуктов, содержащих относительно высокое количество хлоридов, могут наблюдаться потери железа, свинца, алюминия и меди благодаря образованию летучих хлоридов этих металлов.

В состав золы входят элементы, которые содержались в органических компонентах продукта до его минерализации. При определенных условиях минерализации проб может быть обеспечен сравнительно постоянный состав золы, что позволяет получить сопоставимые результаты. В настоящее время для определения содержания золы используют несколько методов: метод без предварительного высушивания навески, ускоренный метод и метод определения минеральных веществ, не растворимых в 10 %-м растворе соляной кислоты. Метод без предварительного высушивания навески применяют в том случае, если содержание влаги в продукте не превышает 20 %.

Для повышения скорости озоления и снижения потерь летучих компонентов к навеске продукта массой около 2 г, взвешенной с точностью до третьего знака после запятой, добавляют 0,2–0,3 г ацетата магния, азотной кислоты и ее солей, серную кислоту, пероксид водорода.

Органическуючасть продуктасжигаютпритемпературе500–800^оС.

Массовую долю золы (в процентах) вычисляют по формуле

ωз	m2 m1	100,	(6.2)
m

где m – навеска исследуемого образца продукта, г; m₁ – масса тигля, г; m₂–масса тигля с золой,г.

Определение содержания жира

Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

Липиды не растворимы в воде (гидрофобны), хорошо растворимы в органических неполярных растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей.

Липиды делятся на две основные группы – простые и сложные липиды. К простым нейтральным липидам, не содержащим атомов азота, фосфора и серы, относят производные высших жирных кислот и спиртов, глицериды, воски, эфиры холестерина, гликопептиды и другие соединения.

Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную или серную кислоту.

Жиры являются важными компонентами пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.

Большинство методов количественного определения жира основано на его извлечении органическими растворителями и последующем определении количества жира в экстракте. Для извлечения жира применяют растворители с низкой температурой кипения, удаление которых из жира не представляет затруднений. Чаще всего используют серный или петролейный эфир, хлороформ, дихлорэтан. Петролейный эфир имеет преимущество перед другими растворителями, поскольку извлекает меньше веществ, сопутствующих жирам. На экстрагирующую способность жира влияет наличие в нем посторонних примесей, в частности воды.

Полнота извлечения жира из пищевых объектов растворителями зависит от характера и степени взаимодействия липидов с другими компонентами продукта, содержания в нем влаги, структуры, соотношения растворителя и жиросодержащего материала, а также продолжительности экстрагирования. Более полно липиды извлекаются бинарными смесями растворителей с разными полярными свойствами, например смесью хлороформа с метанолом и хлороформа с этанолом.

Вода, содержащаяся в тканях, препятствует диффузии жира из материала в растворитель, поэтому прибегают к обезвоживанию материала перед экстракцией. Измельченные пробы рекомендуется перед экстракцией растирать с песком.

Наряду с высушиванием при повышенной температуре применяют способ, при котором пробы исследуемого материала растирают с нейтральными водоотнимающими веществами, например безводным сульфатом натрия, а также обезвоживание материала настаиванием или кипячением со спиртом. Чаще всего жир определяют методом Сокслета. Устройство экстрактора Сокслета показано на рис. 1. (см. лаб. образец)

Рис.1. Устройство экстрактора Сокслета:

1 – растворитель; 2 – колба для кипячения экстрагента; 3 – трубка для паров растворителя; 4 – патрон из пористого материала; 5 – сухая смесь; 6 – сифон; 7 – слив сифона; 8 – шлифовой переходник (в случае необходимости);

9 – обратный холодильник; 10, 11 – патрубки для холодной воды

Содержание жира (в процентах) вычисляют по формуле

ωж	m2 m1	100,
m

где m₁ – вес колбы до экстракции, г; m₂ – вес колбы после экстракции, г; m –навеска исследуемого продукта,г.

Методом Сокслета извлекают не только липиды, но и сопутствующие им вещества (фосфатиды, стерины, свободные жирные кислоты, красящие вещества), поэтому определяемый таким образом жир называют «сырым жиром».

Полученный экстракт используют для количественного определения жира, кислотного и перекисного чисел.

Для экстракции липидов с последующим хроматографированием экстрактов применяют метод Фолча, который основан на экстракции липидов из тканей хлороформ-метаноловой смесью. Данный метод позволяет выделить как полярные, так и неполярные липиды и полностью сохранить фракцию фосфолипидов. Полученный экстракт липидов используют для исследования фракционного состава липидов и их жирно-кислотного состава.

Метод количественного определения липидов по Сокслету основан на взвешивании жира, извлеченного растворителем из сухой навески исследуемого образца в экстракторе Сокслета. Навеска воздушно-сухого вещества в этом случае составляет от 3 до 5 г.

Рефрактометрический метод применяют для определения жиров в мучных кулинарных, сдобных булочных и мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах, консервированных продуктах.

Метод основан на том, что при растворении жира показатель преломления растворителя снижается пропорционально содержанию жира. По разности между показателями преломления чистого растворителя и раствора жира определяют массовую долю последнего.