Раздел 2. Карбоновые кислоты
Методические рекомендации по изучению раздела 2.
Одноосновные и двухосновные карбоновые кислоты
Классификация карбоновых кислот по строению радикала и числу функциональных групп.
Одноосновные предельные карбоновые кислоты, общая их формула, гомологический ряд, номенклатура.
Общая характеристика физических свойств. Влияние на них водородной связи.
Химические свойства предельных кислот. Сходство с минеральными кислотами, специфические свойства. Реакция этерификации, ее механизм.
Муравьиная и уксусная кислоты, их получение, свойства.
Применение предельных карбоновых кислот в пищевой промышленности, быту.
Высшие предельные карбоновые кислоты: пальмитиновая и стеариновая, нахождение в природе, строение, особенности физических и химических свойств. Мыла.
Непредельные одноосновные карбоновые кислоты: особенности строения, номенклатура. Сорбиновая кислота, ее строение, свойства, значение.
Высшие непредельные карбоновые кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, особенности их строения, физических и химических свойств.
Качественная реакция на непредельные кислоты.
Двухосновные предельные карбоновые кислоты. Щавелевая кислота, ее строение, свойства, применение в пищевой промышленности, быту.
Ароматические кислоты. Оксикислоты
Общие сведения об ароматических кислотах. Бензойная кислота, ее строение, свойства, применение.
Строение, номенклатура, изомерия оксикислот, атомность и основность. Стереоизомерия, оптическая активность. Оптические антиподы, рацематы.
Отдельные представители оксикислот: молочная, винная, яблочная, лимонная. Их строение, отношение к нагреванию.
Дубильные вещества.
Лабораторная работа № 1
Исследование карбоновых кислот.
Методические рекомендации
по подготовке и проведению лабораторной работы №1
Сложные эфиры карбоновых кислот
Распространение сложных эфиров карбоновых кислот в природе. Их строение. Промышленные способы получения: экстракция, реакция этерификации. Особенности гидролиза.
Применение сложных эфиров как ароматизаторов и пищевых эссенций.
Раздел 3. Углеводы
Методические рекомендации по изучению раздела 3.
Тема 3.1. Моносахариды
Распространение моносахаридов в природе. Фотосинтез. Биологическая роль моносахаридов. Их классификация.
Строение моносахаридов.
Оптическая стереоизомерия моносахаридов. Проекционные формулы Фишера и перспективные формулы Хеуорса. Таутомерия моносахаридов в растворе. Оптическая деятельность. Явление мутаротации.
Отдельные представители пентоз: рибоза, ксилоза, их строение, значение.
Отдельные представители гексоз: глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, их строение, значение.
Химические свойства альдогексоз. Реакции карбонильной формы моносахаридов (процессы окисления и восстановления).
Реакции с участием гликозидного гидроксила. Реакции спиртовых гидроксильных групп.
Качественные реакции на моносахариды.
Виды брожения: спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое, лимонно-кислое. Роль процессов брожения в пищевой промышленности и в приготовлении кулинарной продукции.
Лабораторная работа № 2
Исследование моносахаридов.
Методические рекомендации
по подготовке и проведению лабораторной работы № 2
Дисахариды
Состав дисахаридов, их строение, значение. Восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды, их представители: мальтоза, сахароза, лактоза, целлобиоза, трегалоза (строение, свойства, значение).
Инверсия сахарозы, изменение сахарозы при нагревании. Процессы карамелизации и меланоидинообразования. Значение этих процессов в пищевой промышленности и приготовлении кулинарной продукции.
Лабораторная работа № 3
Исследование дисахаридов.
Методические рекомендации
по подготовке и проведению лабораторной работы № 3
Полисахариды
Распространение полисахаридов в природе.
Крахмал, содержание его в пищевых продуктах, продовольственном сырье, биологическое значение. Строение крахмала.
Амилоза. Амилопектин.
Физические и химические свойства крахмала. Гидролиз крахмала. Клейстеризация, качественная реакция. Схема ступенчатого гидролиза крахмала. Получение из крахмала патоки, декстринов и глюкозы.
Гликоген, инулин, их биологическая роль.
Целлюлоза, ее строение, распространение в природе. Значение гидролиза целлюлозы. Сложные эфиры целлюлозы.
Пектиновые вещества, распространение их в природе, использование в пищевой промышленности.
Изменения, происходящие с углеводами при хранении и технологической переработке углеводсодержащего сырья (тепловая обработка, ферментативные превращения).
Лабораторная работа № 4
Исследование крахмала.
Методические рекомендации
по подготовке и проведению лабораторной работы № 4
Раздел 4. Липиды
Методические рекомендации по изучению раздела 4.
Распределение липидов в природе. Их биологическое значение, классификация, структурные формулы состав.
Простые липиды, их состав. Физические свойства жиров: растворимость в различных растворителях, отношение к нагреванию. Синтез жиров. Особенности кислотного, щелочного, ферментативного гидролиза.
Физико-химические константы: йодное, кислотное число, число омыления, перекисное число.
Растительные масла, их классификация: невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие. Характеристика представителей этих групп. Понятие о гидрогенизации жиров. Маргарин, саломас, их пищевая ценность.
Изменения, происходящие с жирами при хранении и переработке. Виды порчи жиров. Прогоркание жиров. Особенности гидролитического и окислительного прогоркания, прокисания, осаливания, их химизм.
Сложные липиды, их классификация. Краткая характеристика представителей различных групп сложных липидов.
Лабораторная работа № 5
Исследование жиров
Методические рекомендации
по подготовке и проведению лабораторной работы № 5
Раздел 5. Белковые вещества
Методические рекомендации по изучению раздела 5.
Распространение белков в природе, их биологическая роль.
Потребность человека в белках и аминокислотах.
Аминокислоты, их номенклатура, изомерия, классификация. Альфа-аминокислоты, классификация, номенклатура, стереоизомерия. Альфа-аминокислоты – основные структурные единицы белка. Кислотно-основные свойства, обусловленные аминогруппой, карбоксильной группой. Незаменимые α-аминокислоты.
Полноценные и неполноценные белки. Пептидная связь. Пептиды.
Структура белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная. Свойства белков: гидролиз, денатурация, гидрофильность, адсорбционная способность.
Качественные реакции на белки.
Классификация белков. Протеины и протеиды, их отличительные особенности, отдельные представители.
Изменения, происходящие с белками при хранении и переработке сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов.
Лабораторная работа № 6
Исследование белков
Методические рекомендации
по подготовке и проведению лабораторной работы № 6
Раздел 6. Ферменты
Методические рекомендации по изучению раздела 6.
Общая характеристика ферментов.
Химическая природа ферментов. Их классификация. Характеристика отдельных представителей.
Специфичность действия и лабильность ферментов. Влияние температуры и рН среды на активность ферментов.
Значение ферментных препаратов в пищевой промышленности и в приготовлении кулинарной продукции.
Раздел 7. Витамины
Методические рекомендации по изучению раздела 7.
Биологическое значение витаминов. Классификация.
Водорастворимые витамины, их общая характеристика. Представители водорастворимых витаминов: В1, В6, В12, РР, С, содержание их в продуктах питания, биологическое значение, суточная потребность.
Жирорастворимые витамины, их общая характеристика. Представители жирорастворимых витаминов: А, Е, D, К, их содержание в продовольственном сырье и пищевой продукции, биологическая роль, суточная потребность.
Провитамины. Каротиноиды, их значение. Антивитамины.