Типы пищевых жиров, их источники, потребность в липидах.

Липиды – весьма разнородные по своему химическому строению вещества, характеризующиеся различной растворимостью в органических растворителях и, как правило нерастворимые в воде. В зависимости от химического состава, липиды подразделяются на несколько классов: простые липиды включают вещества состоящие только из остатков жк (или альдегидов) и спиртов. К ним относят жиры (триглицериды и другие нейтральные глицериды) и воски. Сложные липиды включают производные ортофосфорной кислоты (фосфолипиды) и липиды, содержащие остатки сахаров (гликолипиды). К сложным липидам относят также стерины и стериды. Как и углеводы, липиды поступают в организм с пищей животного и растительного происхождения.

Триацилглицериды содержатся в большом количестве в пищевых жирах — сале, сливочном и растительных маслах, где на их долю приходится от 80 до 98 % от общей массы. Источник триацилглицеридов также мясо. Содержание жиров в нем составляет от 3 (курица) до 40% (свинина). Богатый источник жиров — куриное яйцо, особенно желток (до 31 %). Фосфатидами и холес-теролом богаты желток куриного яйца, икра, печень, мозги. Потребность в жирах изменяется от 50 до 100гв зависимости от характера питания и рода деятельности. Оптимальное потребление — 50-60 г/сут

Классификация: липиды: а) простые (жиры , воски), сложные (фосфолипиды (глицерофосфолипиды (фософоатидилхолины, плазмалогены, фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины), сфинголипиды), гликолипиды (цереброзиды, сульфатиды, ганглиозиды), стероиды (стерины, стериды))

Биологическая роль липидов.

Роль липидов в питании определяется прежде всего тем, что они являются энергетическим материалом, участвуют в образовании клеточных мембран. Существенно, что вместе с жирами в пищеварительный тракт поступают некоторые витамины (А, Е, Д и К), а также незаменимые жирные кислоты (высоконенасыщенные, объединенные названием витамин F). Производные жирных кислот — простагландины выполняют регуляторные функции. Кроме того липиды образуют энергетический резерв, создают защитные водоотталкивающие и термоизоляционные покровы у животных и растений, защищают органы и ткани от механических воздействий.

122. Механизмы эмульгирования липидов, значение процесса для их усвоения.

Переваривание липидов происходит в 12-перстной кишке, куда поступают липаза (с соком поджелудочной железы) и конъюгированные желчные кисло­ты (в составе желчи). С желчью же поступает и неидентифицированное вещество, активирующее и стабилизирующее липазу.

Желчные кислоты как амфифильные соединения ориентируются на грани­це раздела жир-вода, погружаясь гидрофобной частью молекулы в каплю жира, а гидрофильной оставаясь в водной среде. Это приводит к снижению поверхностного натяжения и к дроблению капель жира, в итоге к увеличению суммарной поверхности жировых капель. На поверхности мельчайших мицелл (диаметр 0.5 мк) сорбируется липаза, гидролизующая эфирные связи в молекуле липидов. В результате триацилглицерид теряет остатки жирных кислот (вначале в α-, а затем в β положении). Высвобождающиеся жирные кислоты усиливают эмульгирование липидов. Всасываться могут негидролизованные жиры, но особенно интенсивно продукты их гидролиза. Около 3/4 липидов всасывается в виде моноацилгли-церидов и в малых количествах нераспавшиеся жиры.

Желчные кислоты образуют мицеллы с жирными кислотами и моноацил-глицеридами, что позволяет им проникнуть в клетки слизистой. В толще слизистой желчные кислоты высвобождаются, поступают в портальный кро-воток, с током крови в печень и затем секретируются в желчные капилляры. Это позволяет использовать их повторно. За сутки около 0,3 г желчных кислот, не всасываясь, теряется с калом. Потери восполняются за счет синтеза в печени.

Нарушения желчеобразования или поступления желчи в кишечник приво­дят к тому, что жиры выделяются в непереваренном или в частично перева­ренном виде с калом — стеаторея.

В клетках кишечника продукты переваривания жиров вступают в процесс ресинтеза, образуя липиды, свойственные данному организму. Ресинтезиро-ванный жир и отчасти продукты переваривания жира поступают в лимфати­ческие капилляры и в небольшом количестве (до 15%) в капилляры портальной системы. Липиды нерастворимы в жидкостях организма, поэтому их транспорт кровью происходит только после включения в состав особых частиц — липопротеинов, где .роль солюбилизатора играют белки. Из четырех типов липопротеинов в кишечнике образуются два: хиломикроны и липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП). Эти образования называют транспортными формами липидов. Детальнее с ними познакомим вас позже. В составе транспортных форм липиды доставляются к органам и тканям.