Куриные ножки по-итальянски 3 страница

4.2.5. Вина.

Важной гастрономической достопримечательностью Австрии, не­сущей определенный культурно-исторический пласт, являются вин­ные погребки хериген (heurigen). Деятельность винных погребков, уходящих корнями в далекое прошлое, связана с местной традицией ежегодной дегустации для всех желающих молодого вина нового урожая. Любой гость также имел право купить бутылку-другую по­нравившегося после дегустации вина. Каждую дегустацию было при­нято сопровождать соответствующей трапезой, сидя на широких де­ревянных лавках в саду (полисаднике), примыкавшем к винному под­валу. В конце XVIII в. деятельность винных погребков подверглась правовому регулированию со стороны центральных властей. Вердикт австрийского императора Иосифа II (1784г.) предписывал: винный погребок может быть открыт не более 300 дней в году и продавать готовые блюда и вино, на которые получены владельцем заведения соответствующие разрешения. Если винный погребок открыт, его владелец обязан вывесить над входом зеленый венок (Вuschen). Если винный погребок закрыт, над входом вывешивается трафарет Вuschenscank. При наличии соответствующей лицензии винный погре­бок получает право работать круглый год.

Молодое вино нового урожая подается гостям в кружках (стака­нах) емкостью 0,25 л (Viertel) либо в рюмках (стаканчиках) в полови­ну меньшего объема (Achter).

Посещение винного погребка связывается с определенной музы­кальной атмосферой заведения, называемой австрийцами Schrammelmusik, т. е. сентиментальная живая музыка из мелодий, которые исполняются артистами на скрипке, гитаре и аккордеоне.

Современные австрийские винные погребки - это с размахом ор­ганизованный туристический аттракцион, привлекающий многочис­ленных иностранных туристов. Большинство винных погребков предлагают своим гостям шведский стол с определенным ассорти­ментом блюд австрийской кухни.

Традиционные закуски, подаваемые к столу в винных погребках:

• Geselchtes - бутерброд с копченым беконом;

• Неurigenplate - большая тарелка с закусками, включая сосиску, ломтик холодного, соленого, выдержанного в маринаде мяса, сыр, мелко нарезанный лук и хлеб;

• Liptauer - мягкий сыр с перцем;

• Saure Bluuzer - ломтик кровяной колбасы, замаринованной в уксусе;

• Schmaltzbrod - бутерброд со смальцем;

• Schweinebraten - ломтики холодной свинины и хлеб;

• Surbraten - вымоченное в маринаде в течение трех недель мясо и затем прожаренное; подается к столу горячим;

• Verhackers - мясное ассорти.

Среди иностранных туристов распространен стереотип: деятель­ность heurigen - это главное, что есть в Австрии. По данным Меж­дународного австрийского радио, в настоящее время в Австрии на­считывается 1360 heurigen.

Австрийские вина. Страна славится своими сухими виноградными винами, в первую очередь - рислингом. Альпийская Республика обес­печивает 1% от мирового объема производства вина. Традиционно Австрия производит белые вина. В стране насчитывается тридцать три сорта винограда, которые используются для производства каче­ственных и высококачественных вин.

Вина Австрии, как правило, классифицируются по немецкой системе. Выделяются столовые вина (Tafelwein), столовые региональные вина (Landwein); вино из четко определенной винодельческой области, обла­дающее сертификатом качества и которое может быть шаптализи-ровано (Qualitaetswein); высококачественное вино из определенной ви­нодельческой области, которое не должно быть шаптализи-ровано и не содержит более 9 г сахара на миллилитр (Каbinettswein); особо высоко­качественное вино из определенной винодельческой области, нешап-тализированное, особого года и длительной выдержки (Prddikatswein).

Вина особо высококачественные (Prddikatswein) в свою очередь подразделяются на 5 внутренних подгрупп:

· Spaetlese - вино из поздно собранного и слегка подвяленного винограда;

· Аuslese - вино из специально отобранных гроздей того же типа;

· Еisvein - вино из винограда, оставленного на лозе в первые морозы;

· Аusbruch - вино из подвяленного, переспелого, тронутого бла­городной плесенью винограда;

· Тrockenbeerenauslese - вино из изюмного винограда, тронутого благородной плесенью.

Австрийские крепкие алкогольные напитки представлены тир-рольским шнапсом и ликерами. Тирольский шнапс содержит до 50% алкоголя. В качестве исходного сырья используются преимущественно яблоки и абрикосы. Из ликеров наиболее известен «Моzart Liqueur».

Для организации питания групп австрийских туристов рекоменду­ется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Австрийцы, как правило, не любят острую пряную пищу, заправочные супы, барани­ну и блюда из рубленого мяса. Чай употребляют крайне редко.

4.3. Швейцария.

Швейцария. Основной мясной продукт в Швейцарии - свинина, но потребляются также телятина, говядина, птица, дичь. Большое внимание кулинары уделяют приготовлению блюд из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Птица обильно сдабрива­ется специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, гор­чицей.

Наиболее распространенным национальным блюдом является фондю, причем каждая провинция считает, что именно у нее самый лучший рецепт приготовления этого блюда.

В каждом из городов есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами. Цюрих - сладкими лакомствами под названием «хюхли» и «кренфли», а в Базеле готовят очень вкусное печенье «Лепестки лотоса». Всемирную славу Швейцарии принесли ее сыры. Хороши также кондитерские изделия, причем очень часто их выпекают в до­машних условиях.

Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира ска­зать о том, что он швейцарский, чтобы этим сразу же определить его качество.

В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно по­пулярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, холодная жареная свинина, колбаса.

На первое швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправ­ленные сыром, бульоны, уху, на второе — жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается чер­ным кофе.

Люксембургская кухня проста. В то же время она не сравнима ни с какой другой в приготовлении раков, форели, щуки, жареных окуней. Получили известность также окорок, заливные молочные поросята, коп­ченый свиной хребет с бобами и кровяной колбасой. Популярны здесь колбасы всех видов, блюда из рыбы, ветчина, сосиски, икра, пюреобраз­ные супы, бульоны, суп-лапша; из горячих вторых блюд - шницель из свинины и телятины, гарнированный отварным картофелем.

4.4. Для туристов из Германии, Австрии, Швейцарии и Люксем­бурга рекомендуются:

· из холодных закусок: масло сливочное, сыр; всевозможные колбасные изделия, буженина, колбаса украинская, домашняя, вет­чина; поросенок с хреном, отварные куры, гуси, утки; сельдь с гар­ниром; салаты из овощей, мяса, рыбы; шпроты, сардины, икра, ба­лык, сметана, кефир; яйца под майонезом, яйца всмятку.

· из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, по­мидоров, гороха, риса, кур, дичи; бульоны с овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом; суп-лапша с кури­цей; суп крестьянский;

· из вторых блюд: судак или осетрина, припущенная с овоща­ми; судак по-киевски; свинина отварная и жареная с овощами; го­вядина тушеная и жареная, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по-киевски, биточки по-селянски, котлеты полтавские; сосиски, сардельки с тушеной ка­пустой; яичницы, омлеты;

· на десерт: компоты, кисели, желе, муссы; всевозможные за­пеканки с фруктами и сладким соусом; пирожные, печенье; фрук­ты, мороженое; кофе черный и с молоком.

ТЕМА 5: Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция)

4.3. Швейцария. 50

4.4. Для туристов из Германии, Австрии, Швейцарии и Люксембурга рекомендуются: 50

5.1. Особенности формирования кулинарных традиций и история. 51

5.2. Для туристов из скандинавских стран рекомендуются: 54

5.1. Особенности формирования кулинарных традиций и история.

Национальные кухни Дании, Норвегии, Финляндии, Швеции на­столько мало отличаются друг от друга, что обычно их объединяют под общим названием «скандинавская кухня».

Скандинавия - край озер и моря, и, конечно же, основную роль в ее кухне играет рыба и поэтому не удивительно, что рыба и другие морские продукты являются одним из основных продуктов пита­ния народов этих стран. Свежая и консервированная рыба широко представлена как в меню ресторанов и кафе, так и на домашнем столе.

В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, трес­ка, макрель, угорь, камбала, лосось, морской гребешок, судак. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализиру­ются на приготовлении главным образом рыбных блюд. Высоко це­нятся датские устрицы.

У норвежцев распространены треска, соленая сельдь с картофель­ным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое нацио­нальное блюдо «клипфикс» - высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде, охотно едят тушеную рыбу с растопленным сливочным маслом, рыбные биточки, треску под яичным соусом со взбитыми белками, а также камбалу, навагу, лосось. В стране широкой популярностью пользуется сельдь как в свежем, так и в соленом виде. На Крайнем Севере распространено блюдо, которое готовят из языков трески. Это наивысшее лакомство местных гурманов. Попу­лярны фрикадельки, приготовленные из фарша свежей рыбы, молока, соли и щепотки крахмала. Блюдо приправляют соусом из креветок и готовят, как правило, в праздничные дни.

В Швеции ассортимент рыбных блюд весьма разнообразен: лосось жареный с грибами, угорь запеченный под белым соусом, молодая маринованная сельдь со свежим картофелем, рыбное суфле (рыбный фарш, смешанный со взбитой массой из сметаны, яичных желтков и отдельно взбитых белков, запеченный в духовом шкафу) с зеленым салатом, заправленным майонезом.

Считается, что никто в мире не может так приготовить сельдь, как шведы. Благодаря соусам и маринадам они делают буквально чудеса. Шведские кулинары - большие специалисты в приготовлении угрей и копченой семги.

Среди финских рыбных блюд первое место, бесспорно, принадле­жит лососю, который финны употребляют как закуску в копченом или соленом виде, а также как второе блюдо в жареном или тушеном виде. Широко распространена сельдь, которую едят соленой, марино­ванной или копченой, а также в свежем виде. Ее используют и как компонент для приготовления овощных салатов с растительным мас­лом или майонезом. Жареную горбушу подают с гарниром из жаре­ного картофеля или картофельного пюре.

Финны очень любят салат из молодой трески, в который входят яйца, лук, вареная свекла, листовой салат, заправленный майонезом с простоквашей и горчицей.

Заметное место в рационе народов Скандинавских стран зани­мает и мясо - говядина, телятина, свинина. Так, «королем» фин­ского рождественского стола вот уже несколько столетий остается окорок.

Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд -варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популяр­ностью пользуются жаркое, шницели.

Наиболее распространенными мясными блюдами являются биточ­ки из говядины, жареная телятина, рагу из баранины с крабами и спаржей, жаркое из говядины и свинины с овощным гарниром. Соусы ко вторым блюдам содержат, как правило, муку.

В Норвегии наиболее популярно мясо по-матросски (нарезанная ломтиками говядина, прослоенная луком и картофелем и запеченная в духовом шкафу). Норвежские сосиски также запекают в жарочном шкафу на очищенных от кожицы и сердцевины яблоках, нарезанных дольками. Ассортимент мясных блюд дополняют домашняя птица и дичь, мясо диких животных.

В Швеции из числа вторых блюд наибольшее распространение имеют следующие блюда: «кетбуллер» - мясные биточки с зеленой фасолью, «свенск панна» - свинина, нарезанная порционными лом­тиками, тушенная в духовом шкафу в пиве и мясном бульоне, с до­бавлением телячьих почек, картофеля и лука, «пит и панно» - ассорти из говядины, телятины и ветчины, подаваемое с вареным картофелем, луком и глазуньей, «бифт миндстрели» - бифштекс из говядины с гарниром из свеклы и жареного картофеля. Национальными блюдами шведской кухни являются также «фар и кал» - нарезанная кубиками баранина, тушенная с белокочанной капустой и картофелем, «окс-бринга» - говяжья грудинка с картофелем под соусом бешамель, «стект-флеск» - ломти копченого мяса, тушенные с коричневой фасо­лью. На крупных предприятиях общественного питания готовят блю­да общеизвестной международной кухни - шницель, ромштекс, филе из вырезки, лангет и т. п., однако шведские кулинары почти всегда придают им специфический сладковатый вкус

Из мясных блюд финской национальной кухни следует прежде все­го упомянуть оленину, которая употребляется как в свежем, так и в копченом виде. В кафе и ресторанах нередко можно встретить блюда из мяса лосося с грибами, а также баранину в укропном соусе, говяжьи биточки с изюмом, бифштекс с луком, к которому подают маринован­ную бруснику. В качестве гарнира к мясным блюдам подают овощи.

Более утонченной считается датская кухня, долгое время находив­шаяся под влиянием французской кулинарии. В ней привлекают не­обычные вкусовые контрасты и внешнее оформление блюд. Высокой калорийностью, замечательным вкусом и оформлением отличаются салаты, приготовленные из лосося, угря, сельди, креветок. Основой многих салатов служат овощи. Заправляют салаты обычно хреном, взбитым с майонезом. Салаты - и рыбные, и овощные,- в большинстве случаев подслащивают.

Специалисты общественного питания, близко познакомившиеся со скандинавской кухней в действии, рассказывают, что обычно на скандинавском столе одновременно присутствуют несколько десят­ков закусок на блюдах, подносах, тарелках: это и салат из риса с кра­бами в сладком соусе, и салат из молодой кукурузы и картофеля с майонезом, и рыбные салаты с яблочным и сливовым соусами, и сельдь копченая, маринованная, и килька, и лососина, и икра, и кре­ветки, и угорь, и салака, и омары, и лангуст. Горячее скандинавы едят один раз в день - во время обеда, как правило, позднего. Основу ежедневного рациона составляют бутер­броды и холодные закуски - этим и объясняется их изобилие.

В скандинавских странах любят рыбные, овощные и мясные супы, часто заправленные мукой, с фрикаделькам из филе, вареное мясо, птицу под овощными соусами, вареную треску или сельдь с картофе­лем и маслом, паштеты, дичь с маринованной брусникой (лесные ягоды вообще очень популярны, их добавляют в разные блюда), с джемом или вареньем из клюквы и морошки, взбитые сливки, фрук­товые желе. Пользуется спросом треска или филе морского языка, обжаренные в сухарях, под майонезом, смешанным с мелконарезан­ными корнишонами, каперсами и укропом, а также отварной лосось, горбуша под белым соусом и салатом из огурцов. Из различных сор­тов рыб готовят котлеты и фрикадельки с жареным луком. Очень вкусны и питательны горячие паштеты из смеси свиной и оленьей печени, грибов и яиц. Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая их петрушкой. Любят здесь такую простую пищу, как картофель «в мундире», пельмени, блины со сметаной и маслом, рассыпчатую гречневую кашу с маслом и овсяную молочную кашу.

Скандинавские кулинары широко употребляют и различные крупы. Традиционные детские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья,- пшеничная каша на сливках с малиной, на­зываемая «фледегред». Кстати, и норвежцы считают ее своим нацио­нальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов. Широк ассор­тимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает кар­тофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный карто­фель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом, жа­реный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда. По­пулярны в Скандинавии «многоэтажные» сандвичи из различных мор­ских продуктов, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов.

Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании, например, их насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазан­ного маслом, и кончая многоэтажным бутербродом, который называ­ется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Его едят, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются спе­циализированные магазины по продаже бутербродов. Один из из­вестнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализи­руется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.

Для приготовления шведских бутербродов используются несколь­ко сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можже­веловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.

В Норвегии повсюду и в любое время суток продаются «смербре-ды» - бутерброды со сливочным маслом и различным гарниром. Да­же в больших ресторанах иногда обед состоит исключительно из на­бора смербредов.

Отдельно следует сказать о молочной пищи. Молоко - самый по­пулярный напиток. Его пьют все - и дети, и взрослые. В школах, уч­реждениях, на улицах стоят автоматы, торгующие молоком в таре из пластмассовой пленки или ламинированной бумаги. Любят также здесь и кефир, но очень неохотно едят творог. Свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. Пироги, пирожки, рулеты и торты с ягодами, ва­реньем, яблоками очень популярны в качестве десерта, часто на де­серт подают фруктовые салаты со взбитыми сливками.

Завтрак датчан весьма обильный и по своему характеру приближа­ется к английскому. Кофе они пьют со сливками. На завтрак предпо­читают овсяную кашу на молоке с сахаром, жареную на сале яични­цу-глазунью, рыбу холодную или рыбное горячее блюдо, пирожные, белые булочки или ржаные лепешки из муки грубого помола.

Норвежцы также завтракают довольно плотно, хотя и менее обильно, чем датчане и шведы. На предприятиях общественного пи­тания Норвегии во время завтрака в торговом зале устанавливают за­кусочный стол с широким выбором холодных рыбных и мясных блюд и закусок, колбасно-ветчинных изделий, салатов, яиц, сыра, бутер­бродов и хлеба, различных сортов. Посетители обслуживают сами себя. Официанты принимают заказы и приносят гостям чай, кофе, какао, молоко. Так же организован и второй завтрак, или ленч, кото­рый бывает около полудня.

Шведы и финны также завтракают плотно. Многие финны предпо­читают на завтрак кашу из пшеничной крупы, сваренную на молоке. Обед у скандинавов обычно во второй половине дня. Заканчивается он чашкой крепкого черного кофе с сыром. Знаменитые скандинавские сыры, приготовленные из коровьего и козьего молока, едят с маслом, сельдереем, редисом, зеленым луком и хрустящими хлебцами.

Даже несмотря на холодный климат, финская кухня удивляет гос­тей своим разнообразием. В этой стране с давних пор существует ку­хонный календарь, который помогает хозяйке определиться, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.

Январь - месяц налима. Из этой рыбы готовят вкуснейший суп, ее жарят и тушат. А соленую налимью икру подают со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной душистым перцем. Февральское «коронное блюдо» рунебергское пирожное. Вы его сможете легко приготовить, если у вас есть обычное печенье, сметана и варенье.

На Пасху финны традиционно едят куличи, крашеные яйца и мям-ми - густую черную кашу. Ее готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, добавляют сливки и сахар. В мае готовят множество блюд из окуня, леща, щуки и салаки. В День Иваны Купалы (23 июня) на стол подают вареную колбасу, поджаренную на костре или гриле, а к ней квас и пиво.

Июль - самый «урожайный» месяц в Финляндии. Хозяйки сорев­нуются, у кого вкуснее получится черничный пирог. В лесах начина­ется сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля открывается сезон ловли раков. В августе готовят жаркое из уток и диких голубей, в сентябре - из зайчатины и оленины. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Тогда же проводится праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами.

В ноябре финны греются глинтвейном и едят Мартинова гуся, на­званного так в честь святого Мартина. В Рождество вместе с окоро­ком или индюшкой на стол ставят традиционный винегрет, а также брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают салаку под различными соусами и семгу.

Итак, вы плывете из Финляндии в Швецию. У вас есть возмож­ность попробовать окорок и филе теленка, приготовленное в коньяч­ном соусе, а также нежнейшую оленину с брусничным вареньем, поджаренную на углях форель с устрицами, икру уклейки со смета­ной и луком, семгу, ягодные десерты и множество других деликате­сов Скандинавии. Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.

Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, раз­личные ликеры.

5.2. Для туристов из скандинавских стран рекомендуются:

· из холодных закусок: икра зернистая, кетовая с лимоном и маслом; лососина, балык, семга, теша, горбуша с лимоном; шпро­ты, сардины; салат из крабов или креветок; салаты из овощей; осетрина под майонезом, осетрина заливная; судак под маринадом; сельдь маринованная, сельдь с отварным картофелем и маслом; ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром; ассорти мясное и рыбное; курица жареная; яйца под майонезом;

· из первых блюд: уха с фрикадельками, рыбацкая, ростовская; бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным или крупяным гарниром; щи; борщ украинский; солянка мясная сборная и рыбная сборная; рассольник; суп с домашней лап­шой и курицей;

· из вторых блюд: судак отварной под польским соусом, судак жареный, судак в тесте; осетрина фри; карп в сметане, рыба, за-печеннаю под молочным соусом; филе, бифштекс, антрекот, ром­штекс, лангет, бефстроганов, эскалоп, свиная отбивная; котлеты по-киевски; котлеты куриные, зразы по-киевски; различные блюда из дичи, яиц; рагу из овощей; цветная капуста под сухарным соусом.

o На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи;

· на десерт: свежие фрукты и ягоды, бахчевые, виноград; ком­поты из консервированных фруктов; гурьевская каша; взбитые сливки; желе, муссы, яблоки в сиропе, яблоки, запеченные в слойке; торты, мороженое, пирожные. После обеда обязателен черный кофе с сыром.

ТЕМА 6: Национальная кухня Испании и Португалии

6.1. Особенности испанской кухни. 56

6.2. Региональные особенности. 58

6.3. Особенности португальской кухни. 59

6.4. Для туристов из Испании и Португалии рекомендуются: 61

6.1. Особенности испанской кухни.

Важным элементом материальной культуры Испании является ее национальная кухня.

Издавна, с тех пор как финикийцы начали выращивать на Пиреней­ском полуострове культуры винограда и маслины, основой испанской кухни стали вино и оливковое масло. В средиземноморских провинциях страны и на Балеарских островах выращиваются цитрусовые, миндаль, гранаты, инжир, персики, а в районе Эльче (Мурсия), в единственном месте Европы,- финиковые пальмы. На севере Испании культивируют сливы, груши, черешни, вишни, яблоки. Обилие произрастающих в климатических условиях Испании видов фруктов и ягод позволило создать в стране богатый букет испанских вин. Многие из них - мала­га, херес, мансанилъя, амалътинъядо, приорато, кларите, риоха и др. стали всемирно известными. В бассейне реки Дуэро есть район, кото­рый так и называют - «Тьера-дель-вино», т. е. винные земли.

Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование ока­зывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее - американские кулинарные традиции. Исконная же испан­ская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской кухни типично «мешать все вместе». Испанцы едят вкусное нежирное мясо, свинину, много рыбы, особенно, если живут на побережье. Любят овощи и фрукты, смело сочетают их с мясом - как в холодном, так и в горячем виде. Предпочитают легкие десерты, но иногда не отказываются и от кремовых тортов.

Пьют испанцы, как, впрочем, и все европейцы, хорошие вина - как местного производства, так и привезенные из соседних Италии и Франции.

Еда в Испании - это одна из самых приятных церемоний повсе­дневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разно­образие и богатство кулинарного искусства, помноженное на при­верженность испанцев к культуре питания, к красивой посуде и предметам сервировки, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, в Испании очень легко найти место, где можно хорошо поесть.

Обеденное время обычно примерно на полтора часа отстает от общепринятого в Европе, однако его продолжительность в различных заведениях позволяет каждому клиенту поесть в привычное для себя время - обычно это с 13 до 16 часов.

Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера. Кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 час. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и чуррос (спиральки из теста, жаренные в масле).

Меню, где указаны цены, обычно находится при входе в ресторан, где посетителю могут предложить также комплексный обед, цена ко­торого, как правило, ниже. Если меню отсутствует, его можно попро­сить прежде, чем сесть за стол. Во всяком случае, еда в Испании, как правило, недорогое удовольствие.

Стоимость обслуживания включена в цену блюд, однако, обычно, хотя и не обязательно, посетитель оставляет на чай от пяти до десяти процентов от суммы счета в качестве благодарности за обслужива­ние. Большинство ресторанов один раз в неделю не работают (в вос­кресенье или в понедельник), но тем не менее имеется немало заведе­ний с непрерывным рабочим днем.

В испанских тавернах всегда пахнет рыбой, луком, сладким вином. Вино в тавернах подают в больших кувшинах, а к нему вам обяза­тельно принесут плоскую мисочку, наполненную декоративными ку­сочками бычьего мяса, которое испанцы называют бандерильяс (сло­во это из профессиональной лексики тореадоров, и каждый подросток в Испании знает его с детства).

Так сложилось, что в семье великих кулинарий мира испанская национальная кухня оказалась в положении «бедного родственника» - она наименее известна и окружена наибольшим количеством оши­бочных представлений. Самое распространенное заблуждение - при­писывание ей особенностей мексиканской кухни: в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количе­ством пряностей, столь характерными для Мексики.

Современная испанская кухня, скорее, ближе к южнофранцуз­ской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций - почти 800-летнее присутствие мавров в Испании дает о себе знать и в кулинарии. На­следие мавров: шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис непременные составляющие многих традиционных блюд с Пире­нейского полуострова. С кулинарией Нового Света испанскую кух­ню роднит разве что активное использование продуктов амери­канского происхождения - в конце концов, именно через Испанию в Европу проникли перец и помидоры, картофель, кукуруза и шо­колад.

Другая особенность страны и, соответственно, ее кулинарии - редкое присутствие в рационе испанцев говядины по сравнению, на­пример, с бараниной и дичью. Это можно объяснить тем, что плоско­горья центральной части Испании мало пригодны для разведения крупного рогатого скота. Сыр тоже более распространен овечий, из всех испанских провинций только Ла-Манча известна сырами из ко­ровьего молока.

И, разумеется, чрезвычайно популярны свинина и самые разнообразные продукты из нее. Особенно любимы по всей Испании колбаски чорисо (сhorizo) с перцем и тмином и сырокопченый бекон серрано (zerrano), называе­мый «соленой ветчиной»,- в отличие от ветчины «сладкой», более привычного вида и вкуса. Чорисо едят или как самостоятельное блю­до, или используют при приготовлении чего-нибудь посложнее, на­пример, худиас эстофадос кон чорисо (judias estofadas con chorizo) -густой похлебки из крупной фасоли с этими колбасками.

От северного, зеленого и скалистого побережья до жаркого олив­кового юга, от плодородных земель Ла-Ри-охи в верховьях Эбро, ро­дины отличных виноградных вин, до засушливых плоскогорий цен­тральной части, «хлебного сердца» страны, Испания предстает моза­ичным полотном исторических областей, каждая из которых имеет свои особенности, традиции и культуру. Поэтому говорить о нацио­нальной кухне можно лишь с определенной натяжкой: вкус даже та­ких «общеиспанских» блюд, как паэяъя (рае11а) или тортшъя (tortilla), в Каталонии совсем не тот, как, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех, без исключения, областей страны.