Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным видом обслуживания. Он проводится по поводу семейных торжеств, встреч, награждений, окончания учеб­ных заведений, празднований знаменательных дат, событий, праздников.

Организация банкета предполагает упрощенную сервировку банкетного стола и обслуживания гостей с использованием русского способа подачи блюд и напитков. При определении количества официантов для его обслуживания исходят из расчета 1 официант на 10—14 гостей.

Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок и блюд — 8—10 наименований и более, 1—2 горячие за­куски, одно или несколько вторых горячих блюд, десерт, фрукты. Блюда могут порционироваться из расчета 1/2 от нормы порции на участника банкета. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать го­рячие напитки, пирожное, торт и т. д.

Мебель и ее расстановка. Требования к мебели и варианты ее расстановки могут быть те же, что и для банкета с полным обслуживанием официантами. В практике проведения банкетов данного типа придерживаются двух подходов к расстановке мебели:

ü за общим столом

ü рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливают в зале в определенном, заранее согласованном с заказчиком порядке.

При определении длины столов исходят из нормы 0,6—0,7 м на участника банкета (для почетных гостей — 0,8—1м).

Сервировка стола. Банкетные столы накрывают скатертями так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами. Цветовая гамма столового белья подбирается в зависимости от характера торжества. Сервировка стола заметно упрощается: не используются мелкие столовые тарелки в качестве подставных, карточки-меню и именные карточки. Стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужером и двумя рюмками - для вина и для водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

За 30—60 мин до начала банкета начинают выставлять на каждый сектор стола холодные закуски, напитки и фрукты, предусмотренные меню, в очередности, позволяющей сохра­нить вкусовые качества, внешний вид, температуру изделий. Закуски рассредоточивают на столе, чередуя их по видам продуктов, цвету, размерам и форме исполнения (на ножках и без) посуды.

Бутылки с напитками рассредоточивают так же, как и закуски; их ставят этикеткой к сидящим за столом гостям, для того чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Некоторые из них могут быть откупорены заранее, а бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, воды, соки), откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб и расставляют кресла или мягкие стулья. На подсобные столы (серванты) выставляют запас посуды и приборов.

Расчет столовой посуды и приборов. Расчет необходимого количества посуды и приборов производится в зависимости от числа участников банкета, меню и количества порций закусок и блюд так же, как и для банкета с полным обслуживанием. Исключение составляет расчет посуды для подачи блюд с производства: количество посуды принимается равным количеству секторов, на которые разделены столы.

Размещение и организация обслуживания участников банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места преду­сматриваются в центре стола.

Обслуживание осуществляется частично самими участниками банкета, частично официантами. Официанты в первую очередь обслуживают почетных гостей, женщин, пожилых людей, предлагая им напитки и закуски.

В процессе обслуживания официанты должны постоянно поддерживать порядок на столе, своевременно убирать использованную посуду, приборы, при необходимости досервировывать стол.

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет организуется по поводу мероприятий и торжеств, указанных для банкета с полным обслуживанием офи­циантами, и носит, как правило, официальный характер.

Банкет-фуршет — это банкет, где его участники принимают пищу стоя и имеют возможность самостоятельно выбрать закуски и напитки, выставленные на фуршетном столе, свободно перемещаться по залу, вести беседы с любым гостем. Его преимущества перед другими банкетами состоят в следующем: на той же площади можно обслужить значительно больше гостей, приглашенные могут уйти с банкета «по-английски» (т. е. не ставя в известность организаторов), расходы в расчете на одного гостя значительно ниже, один официант обычно обслуживает 15—20 гостей.

Меню банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов (холодных — 12—16 наименований, горячих - 1—3 наименования). Иногда включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. В него включают также десерт, фрукты, горячие и прохладительные напитки, кондитерские и винно-водочные изделия.

Холодные закуски изготавливают небольшими порциями или ломтиками весом по 15—20 г, чтобы можно было пользоваться только закусочной вилкой или специальной шпилькой (шпажкой). Салаты укладывают в салатники или корзиночки (весом 50 г), икру — в икорницы или валованы.

Горячие закуски готовят без костей и небольшими порциями, часть из них подают в кокотницах.

Мебель и ее расстановка. В связи с тем, что гости принимают пищу стоя, столы для банкета-фуршета рекомендуются высотой 90—100 см, шириной 1,5 м. При определении общей длины исходят из нормы 1 м на 6—8 гостей. При отсутствии специальных столов фуршетный может быть составлен из обычных столов, которые ставят в ширину попарно, а в длину соответственно расчету, но не более 10 м.

Расстановка столов может быть разной: однорядной, буквами Т, П, Ш. Центральное место в зале отводится для почетных гостей. Стол для них устанавливается перпендикулярно другим столам и на расстоянии от них 1—1,5 м. Дополнительно, преимущественно у стен зала, ставят небольшие столики для запасных тарелок, приборов, салфеток, рюмок; пепельниц, сигарет; для использован­ной посуды и приборов.

Сервировка стола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двухстороннюю. Первый ва­риант сервировки — используют только с одной стороны для почетных гостей и для столов, расположенных у стен. Двухстороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

Последовательность сервировки следующая: накрытие стола специальными банкетными скатертями со спуском 5—10 см от пола; сервировка посудой для напитков (фужеры, бокалы, рюмки) способами в два ряда, группами, «елочкой», «змейкой»; закусочными и десертными (или пирожковыми) тарелками (стопками по 8—10 шт. — закусочные и по 4—6 — десертные и пирожковые) на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и 1,5—2 см от края стола; закусочными ножами и вилками, десертными и фруктовыми приборами; бумажными и полотняными салфетками.

После сервировки стола посудой и приборами на него по центру, чередуя, ставят вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Размещение последних зависит от способа расстановки на столе посуды: водку и вино — к рюмкам, воды и пиво -к фужерам, соки — к стаканам для соков. Затем выставляют хо­лодные закуски, соусы к ним и хлеб.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

Расчет столовой посуды и приборов производится, как и для банкета с частичным обслуживанием официантами, т. е. коли­чество посуды принимается равным количеству секторов (1 сектор через каждые 2—2,5 м длины стола). Посуду и приборы для сервировки и обслуживания гостей в зале рассчитывают по рекомендуемым нормам на одного человека, шт.: рюмки всех видов - 2—2,5, фужеры - 0,75—1,0, стаканы для соков -0,25—0,5, закусочные тарелки - 1,5—2,0, десертные и пирож­ковые тарелки — 0,5—0,75, ножи закусочные - 0,75—1,0, вилки закусочные - 1,5—2,0, ножи фруктовые - 0,5—0,75, вилки де­сертные — 0,5—0,75.

Аперитив, если он предусмотрен заказом, подают в поряд­ке, предусмотренном для полного обслуживания официантами.

Организация обслуживания участников банкета. До начала банкета метрдотель распределяет обязанности между официантами: подача закусок и напитков в обнос, обслуживание у фуршетного стола.

Горячие закуски подаются для всех участников банкета в обнос. Так же в обнос подают десерт: мороженое, желе, кремы и др.; кофе (чай).

Во время произношения речей или тостов всякое обслуживание недопустимо.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль является разновидностью банкета-фуршета. Он организуется для участников международных конферен­ций, совещаний, симпозиумов, конгрессов, ярмарок и выставок, журналистов и др.

Характерные особенности: все гости принимают пищу стоя, банкетные столы отсутствуют, закуски и напитки предлагают гостям в обнос, для закусок используют шпажки. Преимущества такого вида банкета заключаются в возможности обслужить большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении, не требуется большого разнообразия мебели, посуды, приборов и столового белья.

На одного официанта при обслуживании банкета-коктейля приходится 10—15 гостей.

Различают банкет-коктейль деловой — продолжительно­стью 40—50 мин, который организуют в перерывах официаль­ных мероприятий, и с целью отдыха — продолжительностью 1,5-2 ч.

Меню банкета включает 8—12 наименований холодных за­кусок, 1—3 горячие закуски, десерт, фрукты, прохладительные и горячие напитки, винно-водочные изделия, коктейли. В не­которых случаях ассортимент закусок и напитков может быть ограничен подачей натуральных соков, бутербродов канапе и кофе.

Величина всех подаваемых изделий должна быть рассчита­на на «один укус».

Подготовка к банкету. При организации банкета-коктейля необходимо дополнительное подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем подготавливают к разливу напитки, смешивают коктейли, комплектуют блюда и закуски с производства для подачи в зал, заполняют подносы. Для подачи блюд рекомендуется использовать простую, ус­тойчивую и недорогую посуду из стекла в достаточном количе­стве, небольшой и ограниченный ассортимент блюд, кувшинов для соков и воды, термосы и щипцы для льда, подносы, пе­пельницы, шпажки.

Расчет количества посуды зависит от числа участников бан­кета, ассортимента закусок и напитков, количества и квалифи­кации обслуживающего персонала, расположения зала, подсобного помещения и других факторов.

Дополнительно в зале для участников банкета организуется буфет-бар с буфетной стойкой или обычным столом, накрытым скатертью со спуском полотна 5—10 см от пола, где обслужива­ние осуществляется барменом, официантами или самообслу­живанием по типу «шведского стола».

Организация обслуживания участников банкета. Обслуживание начинают с подачи напитков в обнос: безалкогольные на­питки (соки, вода, пиво), через 10—15 мин - крепкие напитки (водка, коньяк и др.), затем снова безалкогольные напитки. За­тем предлагают холодные закуски, которые подают на блюдах на подносе, рядом с которым располагают пирожковую тарелку с хлебом, шпажки в стаканчике или (в верхние и крайние пор­ции закусок) наколотыми на закуски.

Подача горячих закусок осуществляется так же, как и хо­лодных. Затем в обнос подают фрукты и горячие напитки.

Обслуживание начинается с приходом первого гостя и за­канчивается с уходом последнего. Организация работы офици­антов - парная: один подает напитки, другой — закуски. Для сбора использованной посуды привлекается дополнительный официант.

Банкет-чай

Банкет-чай организуют, как правило, для общения с родст­венниками, приятелями, коллегами, по поводу различных тор­жественных случаев и дат. Проводится он во второй половине дня (16—18 ч), продолжительность — не более 2 ч, количество участников — 6—12. Для создания непринужденной обстановки желательно обслуживание официантами.

В меню банкета включают: сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, мороженое, фрукто­вые салаты и т. д.), чай, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, сладкие пироги, кексы, печенье), а также конфеты, шоколад, орехи, варенье, мед, лимон, фрукты, молоко или сливки и др.

Холодные закуски на чайный стол подавать не рекоменду­ется, однако по желанию заказчика в меню могут быть включе­ны различные бутерброды, ветчина, сыр, маленькие слоеные пирожки с мясом. Вместо чая может быть подан кофе.

Из спиртных напитков рекомендуются десертные, полу­сладкие и полусухие вина, ликеры, коньяк, ром, допускается подача шампанского.

Подготовка к банкету. Стол (круглый, овальный, квадрат­ный, прямоугольный) ставят в центре зала или у стены с со­блюдением достаточного пространства для проходов, покрыва­ют цветной полотняной скатертью светлых тонов с рисунком или без него, салфетки подбирают в тон скатерти.

Для сервировки используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, вазы для фруктов и кондитерских изделий, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, приборы для раскладки.

Сервировка чайного стола зависит от меню банкета и спо­соба подачи сладких блюд.

Для удобства обслуживания официанту предусматривается подсобный стол.

Организация обслуживания участников банкета. После раз­мещения гостей за столом официант предлагает им сладкие блюда и вина, затем подают чай с мучными кондитерскими из­делиями и последними — фрукты, орехи, конфеты.

Можно расставлять сладкие блюда (кроме мороженого) и до прихода гостей (за 10—15 мин). Розетки ставят стопками по 5—6 шт. у каждой вазы с вареньем или медом.

Перед подачей чая со стола убирают использованную посу­ду, стол сервируют десертными тарелками, ставят горячие сливки, молоко и лимон. После подачи горячих напитков гос­тям предлагают вина: мускат, кагор, ликеры, коньяк. При по­вторной подаче чая чашки меняют. Возможны различные варианты: полное обслуживание официантами или чай из самовара наливает хозяйка торжества для всех гостей или только почетным гостям.

Дипломатический прием

Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных дого­воров, соглашений и т.п. Приемы служат для установле­ния, развития контактов между официальными, деловы­ми и культурными кругами государств. Размещение гос­тей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово «протокол» означает совокупность пра­вил, традиций и условностей, соблюдаемых правитель­ствами, официальными лицами в общении международ­ного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обыча­ев и т.д.

На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты но­сят строго официальный характер.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретно­му лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимо­сти от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завт­рак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места про­ведения, даты, времени начала и окончания, форм об­служивания, уточняется, нужно ли вывешивать нацио­нальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д.

Различают следующие виды дипломатических приемов:

Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до по­лутора часов. В меню, как правило, входит один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам — сухое белое вино, к мясным — сухое красное, к десерту — шам­панское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.

Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостя­ми могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитер­ские изделия, фрукты, соки, воды.

Прием типа «фуршет» проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообраз­ные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчивается подачей моро­женого, шампанского, кофе.

Прием вида «коктейль» — столы не накрывают, на­питки, закуски разносят официанты. Заканчивается так­же подачей шампанского, кофе.

Обед — наиболее почетный вид приема. Его прово­дят от 19—21 ч, длится 2—2,5 ч, в том числе за столом 50—60 мин, остальное время — в гостиных. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блю­да, десерт.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например, после театра.

Правила проведения банкета-приема за столом с пол­ным обслуживанием официантами описаны выше.