Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению пряников глазированных сырцовым способом

Выполнение подготовительных работ

· привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);

· проверить наличие инвентаря и инструментов;

· разместить инвентарь;

· проверить исправность оборудования;

· отрегулировать весы ВНЦ-10;

· протереть оборудование и инвентарь от пыли.

Приемка сырья по количеству и качеству

1. Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую.

2.Подсчитать количество товарных мест:

· определить количество (массу брутто) поступившего товара;

· определить вес тары, массу нетто товара и сравните полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).

3 Проверить состояние тары и упаковки.

4 Проверить наличие и правильность маркировки.

5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.

Органолептические показатели муки высшего сорта:

а. внешний вид – порошкообразный продукт;

б. цвет – белый со слабо-кремовым оттенком;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – сладковатый;

д. консистенция – очень мягкая, тонкого помола.

Органолептические показатели сахара-песка:

а. внешний вид – кристаллический порошок, однородный по величине;

б. цвет – белый;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – сладкий, без постороннего привкуса;

д. консистенция – сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей.

Органолептические показатели меланжа:

а. вкус и запах - мороженных яичных продуктов, без посторонних привкусов и запахов;

б. консистенция в мороженом виде - твердая, после оттаивания - жидкая;

в. цвет в мороженом виде у меланжа темно - оранжевый, у белка - от беловато - палевого до желтовато – зеленого; у желтка - от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта - обязательно наличие бугорка.

Органолептические показатели цукатов:

а. внешний вид – однородные по размеру и форме;

б. консистенция – неслипшиеся, плотная, но не сухая;

в. вкус – сладкий или кисло – сладкий, без постороннего привкуса.

Органолептические показатели изюма:

а. внешний вид – однородный по размеру;

б. вкус – свойственный натуральным плодам;

в. цвет – однородный.

Органолептические показатели меда:

а. внешний вид – сиропообразная жидкость или в виде кристаллической массы;

б. консистенция – однородная, тягучая или плотная

в. вкус – сладкий, ароматный;