Культура питания, традиционные блюда

Чувашская кухня и трапеза представляют собой один из вариантов модели питания Волго-Уральской историко-этнографической области. Основу хозяйственной деятельности этого народа издавна составляло земледелие, в качестве подсобного следует назвать овощеводство и в меньшей степени садоводство. Соответственно основные исходные продукты были растительного происхождения.

Чуваши, как и любой другой народ, имеют определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и хозяйства. На характере питания сказывалось соотношение отраслей традиционного хозяйства, которое у разных этнотерриториальных групп имело некоторые признаки отличия в зависимости от природных и экономических условий.

В лесостепной зоне удельный вес продуктов животноводства был выше. В традиционной пище находило отражение наличие промыслов, прежде всего охоты, рыболовства, бортничества-пчеловодства.

Разнообразие блюд и способы их обработки сопряжены также этническими традициями. В наши дни национальная кухня чувашей обогатилась новыми блюдами. Однако основой питания - по-прежнему остается пища растительного происхождения, хотя и она не оставалась неизменной. Рожь и полба, являлись основными хлебными злаками. Но постепенно рожь уступает место пшенице, а полба вытеснена полностью.

Ржаной хлеб по-прежнему популярен и входит в основной компонент питания, однако домашние выпечки ныне в основном из пшеничной муки, в том числе круглый хлеб хапарту, который, особенно у низовых чувашей, является важным атрибутом многих обрядов. Каравай хлеба выставляется на стол при проведении родильного обряда, на свадьбе с хапарту и солью встречают свадебный поезд, а хлеб с сыром чакат являются основными обрядовыми угощениями.

До настоящего времени сохраняются и популярны национальные блюда из мяса — шарттан, тултармаш, жареная кровь, сутта (колбаса из крови, сала и крупы). Однако ныне сократилось число умельцев изготовлять шыртан. Как и в прошлом, шыртан — гостевое блюдо для пирушек, за исключением свадебного стола.

В годы войны его отсылали в качестве посылки солдату на фронт. Домашняя колбаса тултармаш в отличие от шыртана, готовится чаще, она не является блюдом, требующим больших расходов, и трудоемким.

Средненизовые чуваши традиционно готовят после забоя живности фурме (из внутренностей животного), низовые — типётнё хур (вяленый гусь). Традиционными являются мясные бульоны из свежего, только заколотого животного — аш (какай) шурпи в качестве обрядового блюда употребляют бульон из баранины. Шюрьбе известно и как свадебное блюдо.

В традиционных способах подачи ряда мясных блюд наблюдаются локальные особенности. Так, в Приуралье сушеная гусятина гостям подается с чаем, кроме того, гусятина — одно из обязательных свадебных блюд. Кое-где сохранился старинный обычай разделки головы барана.

По традиции ее совершает самый старший из мужчин присутствующих на трапезе.

Более широко распространен обычай разделки гуся, которую также поручают мужчине. В этноконтактных (с татарами) зонах (в юго-восточных районах Чувашии и в ряде этнотерриториальных группах) на семейные торжества, в частности на свадьбу, гости приносят по целому вареному гусю и хуплу.

Мясные блюда — ветчина, шыртан, гусятина (утятина) — обязательно готовятся для свадебного стола.

Из традиционных блюд, основными компонентами которых являются яйца и молоко, бытуют, в том числе с местной спецификой, приготовление омлета рамарта хапартни вместе с пшенной кашей; яичницы жарят для жениха и невесты на свадьбе — символический знак этого блюда очевиден так же, как и молочный суп молодухи на второй день свадьбы.

Весьма употребителен домашний сыр, известный в двух видах — круглый (чакат) и шарикообразный (таварала ру). Чакат — такое же универсальное ритуальное блюдо, как и круглый хлеб, хуплу, каша или пиво.

Обрядовым блюдом является молозиво ёне ырри, на трапезу приглашаются родственники, дети, совершаемые обряды связаны с пожеланиями хорошего удоя. В употреблении традиционные мо-лочные напитки уйран (пахта), тутла турах (варенец). Сельские и городские жители готовят традиционные супы из сныти, борщовника, молодой крапивы и другой зелени, суп-салму, шурпе — мясной бульон — по случаю забоя скота и др.

Частота бытования традиционных блюд зависит от ряда факторов, таких, как степень сложности приготовления блюд, наличие соответствующих продуктов, приверженность традициям, вхождение в состав ритуальной трапезы и т.д. В частности, шыртан для приготовления которого требуется большое умение и значительные затраты времени, во многих семьях бывает не более 1—2 раз в год, тултармаш, сутта и шурпе — по случаю забоя скота.

В сельской местности бытование тех или иных продуктов и блюд имеет сезонный характер, хотя он в связи с подключением сельских жителей к городской торговой сети выражен менее резко, чем в прошлом. В городских условиях набор приготовляемых традиционных блюд не столь широк, как в сельских.

Ритуал угощения и трапезы основывается на собственных традициях, хотя они и существенно дополнены привнесенными элементами. Традиционные блюда составляют основу обрядовой пищи. Конечно, по сравнению с прошлым, в частности началом XX в., функция санкционирования основных событий и праздников в жизни семьи и общественной группы с помощью обрядов значительно ослабла.

Это отразилось и на степени бытования обрядовой пищи. Лучше она сохранилась в свадебной и поминальной обрядности. Особенно популярны те блюда, которые готовятся в большом количестве — выпечки, суп, каша, пиво.

Ритуальная трапеза, как правило, состоит из характерного для того или иного случая (родины, свадьба, поминки, новоселье и др.) традиционного кушанья или набора определенных блюд, подаваемых в соответствии с требованиями традиции.

На современном этапе происходит сокращение употребления, а иногда и полный отказ от некоторых видов блюд, изменение традиционной культуры питания, появление новых блюд, новых видов заготовки и переработки продуктов.

Исчезновение или сокращение отдельных видов блюд объясняется тем, что они либо не соответствуют современным требованиям и вкусам, либо перестали готовиться из-за эрозии обрядовой культуры. Однако нет достаточного обоснования для утверждения, что произошло качественное изменение традиционной пищи вследствие достаточного потребления высококалорийных продуктов — пшеничной муки, разнообразных круп, яиц, молока, мяса, достаточного количества жиров, хотя повышение калорийности пищи значительно улучшило ее вкусовые качества.

Новое в питании чувашей появилось в результате постепенного улучшения их благосостояния, культурно-бытовых связей с другими национальностями страны, распространения кулинарной литературы и т.д. В 1990-е гг. сокращение денежных расходов привело к снижению потребления ряда основных продуктов питания — мяса, молока, рыбы, яиц.

Сохраняются различия в питании горожан и сельского населения, хотя тенденция к сближению усиливается и в этой сфере, чему способствуют транспортные связи, маятниковая миграция, поездки к родственникам, кулинарная литература и т.д.

Этнические особенности проявляются в частоте употребления и ассортименте национальных блюд, характере праздничной трапезы. Тесная связь деревни с городом и наличие подсобного хозяйства являются важными стимулами, поддерживающими этнические традиции. Сельхозпродукция, производимая чувашскими крестьянами, пользуется большим спросом в Чувашии и России.

В этот сайт наряду с рецептами исконно чувашских блюд, которые выдержали испытание временем, включены рецепты современной кухни. А также рецепты кушаний, заимствованных у соседних народов, но длительное время используемых у нас.

Но некоторые «архаичные» блюда, такие, как юсман, тинкёле, йава и т.д., остались в стороне, поскольку они не отражают характер современного питания (изменились вкусовые пристрастия, ушли в небытие способы обработки сырья, отсутствуют инструменты и оборудование и т.д.).

Использование местных продуктов в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение свойственных для нашей местности добавок и приправ позволяют занять современной чувашской кухне свое прочное место среди огромного разнообразия традиционных и экзотических кушаний.