Полноценные неполноценные

(растворимые)

Эластин

содержат все (нерастворимый)

незаменимые АК

Коллаген

поступают только с (переходит в глютин при нагревании)

пищей

БЕЛКИ МЫШЦ

ЛИПИДЫ

· Повышают калорийность мяса.

· Участвуют в образовании вкуса и аромата.

· Оказывают влияние на пищевую ценность.

СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЯСА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ.

· Преобладают полиненасыщенные ЖК – свиной жир, конский жир, жир собаки ( температура плавления ниже 35 ⁰ С).

· Преобладают полинасыщенные ЖК – говяжий жир, бараний жир

( температура плавления выше 45 ⁰ С).

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Карнозин, ансерин, углеводы: гликоген, клюкоза,

креатин, аденин, мальтоза;

Гуанин, АТФ и др. пировиноградная,

Янтарная кислоты.

Пороки мяса.

· Ослизнение;

· Кислое брожение;

· Гниение;

· Загар;

· Плесневение;

· Изменение цвета;

· Свечение;

· Изменение запаха и вкуса мяса;

· Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз);

· Черная окраска (меланоз);

· Мясо незрелых животных.

Классификация мяса

Мясные туши после их первичной обработки и зачистки классифицируют по:

- виду,

- возрасту,

- полу,

- упитанности животных,

- термическому состоянию.

Классификация мяса по виду животных.

Согласно ГОСТ по виду подразделяют на:

- говядину,

- баранину,

- козлятину,

- свинину,

- верблюжатину,

- буйволятину,

- оленину,

- конину,

- крольчатину,

- мясо птиц.

Классификация мяса по возрасту животных.

Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяются на 3 группы:

- мясо молочников,

- мясо молодняка,

- мясо взрослых животных.

К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до 1 года и туши верблюжат в возрасте до 2 лет.

К мясу молодняка – туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяца, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от 1 года до 3 лет, и туши верблюжат от 2 до 4 лет.

К мясу взрослых животных – туши крупного рогатого скота в возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней – старше 10 месяцев, лошадей – старше 3 лет, и верблюдов – от 4 лет и старше.

Классификация мяса по полу животных.

Мясо взрослых животных по полу разделяют на 3 группы:

- мясо самок,

- мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова),

- мясо некастрированных самцов (быки, бараны, козлы, хряки, жеребцы).

Классификация мяса по упитанности животных

В данном случае уделяют внимание степени развития мышц, конфигурации туш и местам жировых отложений.

Говядину, козлятину, баранину и конину подразделяют на 1 и 2 категорию.

Свинину подразделяют на 5 категорий.