Полноценные неполноценные
(растворимые)
Эластин
содержат все (нерастворимый)
незаменимые АК
Коллаген
поступают только с (переходит в глютин при нагревании)
пищей
БЕЛКИ МЫШЦ
ЛИПИДЫ
· Повышают калорийность мяса.
· Участвуют в образовании вкуса и аромата.
· Оказывают влияние на пищевую ценность.
СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЯСА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ.
· Преобладают полиненасыщенные ЖК – свиной жир, конский жир, жир собаки ( температура плавления ниже 35 0 С).
· Преобладают полинасыщенные ЖК – говяжий жир, бараний жир
( температура плавления выше 45 0 С).
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
![]() | |||||||
![]() | |||||||
![]() | |||||||
![]() | |||||||
ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
![]() | ![]() | ||||||
![]() | |||||||
![]() | |||||||
Карнозин, ансерин, углеводы: гликоген, клюкоза,
креатин, аденин, мальтоза;
Гуанин, АТФ и др. пировиноградная,
Янтарная кислоты.
Пороки мяса.
· Ослизнение;
· Кислое брожение;
· Гниение;
· Загар;
· Плесневение;
· Изменение цвета;
· Свечение;
· Изменение запаха и вкуса мяса;
· Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз);
· Черная окраска (меланоз);
· Мясо незрелых животных.
Классификация мяса
Мясные туши после их первичной обработки и зачистки классифицируют по:
- виду,
- возрасту,
- полу,
- упитанности животных,
- термическому состоянию.
Классификация мяса по виду животных.
Согласно ГОСТ по виду подразделяют на:
- говядину,
- баранину,
- козлятину,
- свинину,
- верблюжатину,
- буйволятину,
- оленину,
- конину,
- крольчатину,
- мясо птиц.
Классификация мяса по возрасту животных.
Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяются на 3 группы:
- мясо молочников,
- мясо молодняка,
- мясо взрослых животных.
К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до 1 года и туши верблюжат в возрасте до 2 лет.
К мясу молодняка – туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяца, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от 1 года до 3 лет, и туши верблюжат от 2 до 4 лет.
К мясу взрослых животных – туши крупного рогатого скота в возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней – старше 10 месяцев, лошадей – старше 3 лет, и верблюдов – от 4 лет и старше.
Классификация мяса по полу животных.
Мясо взрослых животных по полу разделяют на 3 группы:
- мясо самок,
- мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова),
- мясо некастрированных самцов (быки, бараны, козлы, хряки, жеребцы).
Классификация мяса по упитанности животных
В данном случае уделяют внимание степени развития мышц, конфигурации туш и местам жировых отложений.
Говядину, козлятину, баранину и конину подразделяют на 1 и 2 категорию.
Свинину подразделяют на 5 категорий.