Как правильно употреблять белки
«И сказал Господь Моисею, говоря: Я услышал ропот сынов Израилевых; скажи им: вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом…» (Исход 16:11–12), «И сказал Моисей: …Господь вечером даст вам мяса в пищу, а утром хлеба досыта…» (Исход 16:8). Так ропот сынов Израилевых в пустыне стал причиной описанной в Священном Писании практики питания, которая со временем была основательно забыта, но сегодня возрождается на основе сделанных нами открытий в области физиологии, доказывающих, что белковые и углеводные продукты следует включать в меню разных приемов пищи. В этой связи интересно отметить, что, по мнению Тилдена, время между приемом белков и крахмалов должно составлять двенадцать часов. В приведенном выше описании ничего не сказано о том, что в те времена ели с мясом, но в рекомендациях по питанию на еврейскую Пасху говорится, что с мясом ягненка следует употреблять большое количество зелени. Зеленые листовые овощи лучше всего сочетаются с белковыми продуктами. Мы уже говорили, что белки и углеводы не следует есть в один прием пищи. Процессы переваривания этих двух видов продуктов настолько различны, что не могут осуществляться даже с самой малой степенью эффективности в одной и той же пищеварительной полости в одно и то же время. Данное утверждение настолько противоречит общепринятой практике, что придется углубиться в объяснения.
Пищеварение – это физиологический процесс, в ходе которого организм приводит свои действия в соответствие с многочисленными факторами и приспосабливается к характеру пищи, которую он расщепляет на необходимые материалы. С работой пищеварительных желез связан примечательный факт: пищеварительный тракт способен изменять состав своих жидкостей и энзимов, приспосабливая их к характеру потребляемых продуктов. Вот что говорится об этом во втором издании «Медицинской физиологии» (1961) Артура Гайтона: «В некоторых отделах гастроинтестинального тракта даже типы энзимов или других компонентов секретов меняются в соответствии с типом находящейся там пищи».
Возможно, для Павлова эта способность пищеварительной трубки изменять ее жидкости и энзимы, приспосабливая их к типам потребляемой пищи, стала самым важным открытием, хотя некоторые сведения о данном факте существовали до его исследований. В сегодняшней физиологии это считается общеизвестным фактом, несмотря на то что никто и никогда не пытался найти ему какое-либо практическое применение в повседневной жизни. Дело в том, что физиологию принято считать чистой наукой, не имеющей практического значения в повседневной жизни человека.
Изменение состава энзимов и других составляющих пищеварительных секретов в присутствии разных продуктов есть не что иное, как попытка организма привести пищеварительные соки в соответствие с индивидуальными требованиями конкретных продуктов. В число этих изменений входят, в частности, адаптация кислотно-щелочного баланса (pH) секретов, варьирование концентрации энзимов и времени их выделения с целью адаптации к различным продуктам.
Однако адаптация соков и их энзимного состава к характеру потребляемой пищи возможна лишь тогда, когда различия между съеденными продуктами не настолько радикальны, чтобы вызвать конфликт между необходимыми соками и временем их выделения. Эти изменения в кислотно-щелочном характере секретов, концентрации энзимов и времени излияния могут иметь значение только в том случае, если продукт употребляется отдельно или в сочетании с продуктами, которые не конфликтуют с пищеварительными процессами, необходимыми для его переваривания.
Способность пищеварительной трубки менять состав секрета объясняет, почему она способна эффективно справляться с такими продуктами, как картофель, злаки и бобовые, которые представляют собой сочетания крахмалов с белками, – при условии, что они употребляются отдельно или вместе с продуктами, которые не делают адаптацию сока к пище невозможной. Однако картофель с мясом или сыром и мясо с хлебом – это сочетания белков с углеводами, и они не могут перевариваться с такой же эффективностью по той причине, что соки не способны адаптироваться к потребностям двух продуктов со столь противоположными свойствами.
Разница между употреблением одного продукта, пусть даже сложного, и употреблением двух продуктов с противоположными свойствами достаточно велика. Пищеварительные соки могут легко адаптироваться к одному продукту, такому как зерно, в котором белки сочетаются с крахмалами, но не могут хорошо адаптироваться к двум продуктам, таким как хлеб и сыр. Как прав был доктор Тилден, когда говорил, что природа никогда не производит сэндвичей! Ни у кого не должен вызывать сомнений тот факт, что пищеварительный тракт человека приспособлен к перевариванию естественных сочетаний натуральных продуктов, но однозначно не приспособлен к перевариванию бездумно составленных смесей, употребляемых сегодня цивилизованными людьми. Естественные сочетания не вызывают у системы пищеварения никаких особых трудностей, в то время как смеси несовместимых продуктов, например пирог с курицей, коктейли (даже безалкогольные), пунши, кондитерские изделия, хлеб и другие яства, поглощаемые на различных мероприятиях, представляют смертельную опасность. Подобные праздники живота часто заканчиваются эпидемиями отравлений птомаинами (трупными ядами).
Бездумное составление смесей продуктов, систематически поглощаемых во время еды, исключает вероятность того, что какое-либо из возможных изменений характера пищеварительных секретов, изливающихся на такую пищу, обеспечит ее эффективное переваривание. Именно по этой причине мы советуем составлять такие комбинации продуктов, которые вызывают меньше всего конфликтов в процессе пищеварения. Помните об ограниченных возможностях наших энзимов!
В «Основах биохимии» (1959) Уайт, Хендлер, Смит и Стеттен пишут: «Роль слюны в переваривании крахмала у интактного (не подвергавшегося экспериментальному воздействию) млекопитающего не совсем ясна, поскольку контакт фермента и субстрата может быть различным по продолжительности. После смешивания пищевого комка с кислым желудочным соком действие слюнной амилазы, которая инактивируется при низких значениях pH, несомненно, прекращается. Слюнное переваривание может продолжаться в желудке только у особей с недостаточной секрецией соляной кислоты».
Описанный факт (то, что в желудке соляная кислота желудочного сока инактивирует, а точнее, практически разрушает слюнную амилазу, или птиалин) хорошо известен физиологам и специалистам по физиологической химии, но они обычно оставляют его без внимания, вместо того чтобы честно признать, как это делают упомянутые выше авторы, что слюнное пищеварение прекращается вскоре после того, как пища достигает желудка. Артур Андерсон в «Основах физиологической химии» (Essentials of Physiological Chemistry, 1953), после того как полностью признает этот факт, пытается уклониться от однозначных выводов, заявляя, что, «поскольку слюнная амилаза продолжает действовать, пока pH не достигает 4.0, представляется очевидным, что значительная ее активность может иметь место и в желудке, пока кислотность не повысится до уровня, достаточного для того, чтобы ее ингибировать… По нашим данным, активность амилазы может продолжаться в течение тридцати минут после проглатывания пищи…»
Повторения опытов Андерсона, проведенные в лаборатории с использованием стандартного pH-метра (измерителя кислотности), не выявили абсолютно никакой активности амилазы при pH 4.0 и лишь очень слабую активность при pH 5.0. На основании этого факта я берусь утверждать, что активность амилазы ингибируется в желудке раньше, чем полагает Андерсон. Эксперименты показывают, что изливающаяся на пищу соляная кислота прекращает действие птиалина за шестьдесят секунд. Кислотность желудочного сока – это фактор, который начинает действовать не тогда, когда кислотный сок постепенно проникает в болюс, а с момента проглатывания первого куска пищи.
В «Физиологических основах медицинской практики» (Physiological Basis of Medical Practice, 1961) физиологи Бест и Тейлор пишут: «Слюнной амилазе для проявления активности требуется щелочная, нейтральная или слабокислая среда; по этой причине считалось, что сильнокислый желудочный сок должен предотвращать или вскоре прекращать слюнное переваривание. Однако было установлено, что последняя часть приема пищи, которая обычно состоит из углеводов, может оставаться в фундальной (донной) части желудка, будучи защищенной в течение какого-то времени от воздействия желудочного сока слоем пищи, проглоченной ранее… По этой причине весьма вероятно, что при благоприятных условиях в данный период может выполняться значительная работа по перевариванию крахмала…»
Бессознательный самообман этих физиологов очевиден с первого взгляда. Углеводы, которые более или менее регулярно употребляются в конце приема пищи, именуются десертными блюдами и чаще всего готовятся на основе сахара, который не требует переваривания с помощью слюны. У людей не существует обычая употреблять белки в начале приема пищи, а крахмалы – в конце. Они поглощают их вместе, например хлеб и мясо, когда едят гамбургер. В список других распространенных смесей входят мясо и хлеб, хлеб и яйца, мясо и картофель, мясо и бобовые.
Смею предположить, что если физиологов удовлетворяет «значительная работа по перевариванию крахмала» в верхнем отделе желудка и не волнует тот факт, что в остальной части желудка крахмал не переваривается, то их вполне удовлетворяет неполное переваривание, которое происходит при употреблении распространенных смесей. Однако людям, желающим сделать свое пищеварение эффективным, следует отказаться от подобных смешиваний. Заявление Андерсона о том, что «любой крахмал, который не был гидролизован слюнной амилазой во рту и в желудке, переваривается в кишечнике с помощью панкреатической амилазы», опровергается наличием большого количества непереваренного крахмала в каловых массах тех, кто смешивает белки с углеводами.
Высококислотный желудочный сок секретируется для переваривания белковых продуктов, но когда крахмалистые продукты употребляются отдельно от белковых, то желудочный сок может быть щелочным, нейтральным или слабокислым. Даже если в составе крахмалистых продуктов есть белки, то время выделения кислотного секрета изменяется так, что он изливается на пищу после завершения слюнного переваривания. Если мы не станем включать белки и крахмалы в меню одного приема пищи, то сможем насладиться лучшим пищеварением и, соответственно, более крепким здоровьем.
Поскольку все физиологи согласны с тем, что характер выделяемого пищеварительного сока соответствует характеру продукта, подлежащего перевариванию, и что каждый продукт требует специфической модификации пищеварительного сока, то сложные смеси продуктов существенно снижают эффективность пищеварения. Простые блюда легче перевариваются и, соответственно, являются более полезными для здоровья.
Общепринятые привычки питания нарушают все правила сочетания продуктов, рассмотренные в предыдущей главе, и поскольку большинству людей удается прожить по меньшей мере несколько лет, «наслаждаясь» своими недугами, недомоганиями и частыми «приступами болезней», то лишь немногие из них готовы проявить благоразумие в отношении своих привычек питания. Когда речь заходит о сочетаниях продуктов, они обычно заявляют, что регулярно поглощают продукты во всех признанных вредными сочетаниях, но им это не вредит. Они считают, что жизнь и смерть, здоровье и болезнь зависят от случая. К сожалению, в этом мнении их поддерживают врачи-консультанты.
Шестьдесят с лишним лет, посвященных мною вопросам питания, показывают, что за переходом к правильному сочетанию продуктов незамедлительно следует улучшение здоровья. Уменьшение нагрузки на систему пищеварения позволяет улучшить этот процесс, обеспечить организм питательными веществами и снизить риск отравлений. Я убедился в том, что за такими приемами пищи значительно реже следуют ферментация, гнилостное разложение, газообразование и дискомфорт. Я не верю, что подобные результаты могут чего-то стоить, если их нельзя объяснить соблюдением правильных принципов, о которых я достаточно подробно рассказал на предыдущих страницах. Надеюсь, теперь вы знаете, насколько они важны. Предложенные здесь правила сочетания продуктов опираются на прочный фундамент физиологии, тщательно проверены экспериментальным путем и, несомненно, заслуживают самого пристального внимания.
Значительная часть ежегодно вырезаемых у детей миндалин увеличивается в результате происходящей в их пищеварительных трактах непрерывной ферментации, вызванной регулярным потреблением продуктов в таких сочетаниях, как мясо с хлебом, каши с сахаром, печенье с фруктами и т. д. Пока родители не усвоят, как нужно кормить детей, учитывая ограниченные возможности их энзимов, и не перестанут пичкать их вошедшими в моду так называемыми «сбалансированными рационами», их дети будут страдать не только простудой и тонзиллитом, но и гастритом, поносом, запором, различными детскими заболеваниями, полиомиелитом и т. д.
В число наиболее распространенных сочетаний продуктов входят хлеб и мясо (хот-доги, сэндвичи, гамбургеры, ржаной хлеб с ветчиной и т. п.), хлеб и яйца, хлеб и сыр, картофель и мясо, картофель и яйца, каша и яйца (обычно на завтрак) и т. д. К тому же эти продукты съедаются вместе и поступают в желудок самым беспорядочным образом. Как правило, за завтраком сначала съедают кашу (обычно с молоком или сливками и сахаром), а затем яйцо на тосте. Поэтому неудивительно, что следствием подобного питания является несварение и что «Алка-Зельтцер», питьевая сода и им подобные средства от желудочного дискомфорта пользуются огромным спросом.
В последнее время неуклонно растет популярность таких блюд итальянской кухни, как спагетти с мясными фрикадельками, спагетти с сыром и равиоли. К спагетти обычно подают томатный соус и белый хлеб. Кроме того, на стол ставится блюдо мелко нарезанного овощного салата, который содержит оливковое масло, уксус и большое количество соли. Часто к салату подают другие заправки. Вместе с этой омерзительной смесью обычно едят белый хлеб. В маленьких ресторанчиках подают олеомаргарин. А запивают такую еду, как правило, пивом или вином.
Реклама внушает бедным жертвам таких нефизиологических привычек питания, что, когда они страдают от изжоги, им следует прибегать к помощи того или иного популярного паллиативного средства (временно облегчающего или ослабляющего проявление болезни), но никто и никогда не говорит им, что такое облегчение гарантирует продолжение вредных привычек и со временем неизбежно приводит к развитию серьезных проблем. «Огромные дубы вырастают из маленьких желудей» – гласит старая прописная истина, но специалисты в области медицинской патологии, которым должен быть хорошо известен этот принцип, предпочитают не обращать на него внимания.
Поскольку с физиологической точки зрения первая стадия переваривания крахмалов и первая стадия переваривания белков происходят в противоположных средах (крахмалам нужна щелочная среда, а белкам – кислотная), продукты этих двух типов определенно не следует употреблять во время одного приема пищи.
Физиологам хорошо известно, что непереваренные крахмалы абсорбируют пепсин. Неизбежным следствием данного факта становится то, что включение крахмалов и белков в один прием пищи замедляет переваривание белков. Исследования показывают, что эта задержка невелика – процесс переваривания белков удлиняется всего на 4–6 минут – и, следовательно, несущественна. Однако есть причина полагать, что данные выводы ошибочны. Если бы единственным результатом такого сочетания было замедление переваривания белков на 4–6 минут, тогда каловые массы людей, которые употребляют такие смеси, не содержали бы так много непереваренных белков. Я уверен, что степень негативного воздействия на переваривание белков намного выше, чем заявляют эти исследователи. Наши оппоненты акцентируют внимание на белках и, используя результаты исследований в качестве аргументов против утверждения о недопустимости смешивания белков и крахмалов, намеренно избегают любых упоминаний о замедлении переваривания крахмалов в результате такого смешивания.
Мы уже уяснили, что неразумно потреблять больше одного вида белков в ходе одного приема пищи. Подобная практика не только усложняет и замедляет процесс переваривания, но и ведет к чрезмерному употреблению белков. В настоящее время наблюдается тенденция преувеличивать потребность организма в белковых продуктах и побуждать людей поглощать их в слишком больших количествах. Я считаю, что сейчас самое время предупредить о последствиях такого безрассудства и отметить, что таким образом мы рискуем повторить ошибки, допущенные в области питания полвека назад. Похоже, что модные диеты имеют обыкновение возвращаться.
Специфические секреты, изливающиеся на каждый конкретный продукт, настолько различны по своему характеру, что Павлов имел полное основание говорить о «молочном соке», «хлебном соке» и «мясном соке». Двум белкам, различающимся по характеру и составу, требуются разные пищеварительные соки, которые, будучи различными по силе и характеру, изливаются в желудок в разное время. Павел Павлович Хижин, ученик и соратник Ивана Петровича Павлова, показал, что секреторная реакция пищеварительных желез не «ограничена силами сока, а распространяется на скорость его потока и на общее его количество». Характер съеденного продукта определяет не только пищеварительную силу секретируемого для него сока, но и его общую кислотность (самая высокая кислотность требуется для мяса, а самая низкая – для хлеба). Существует также замечательный механизм регулирования секреции сока по времени. В течение первого часа изливается самый сильный сок, предназначенный для мяса, в третий час – сок для хлеба, а в последний час переваривания – сок для молока.
Вследствие того что каждый конкретный продукт определяет почасовую динамику секреции и устанавливает специфические требования к составу и свойствам соков, пища, требующая заметных различий в составе желудочного сока, такая как хлеб и мясо, однозначно не должна употребляться в ходе одного приема пищи. Павлов выяснил, что на хлеб изливается в пять раз больше пепсина, чем на молоко, которое содержит количество белков, эквивалентное тому, что содержится в хлебе, в то время как содержащийся в мясе азот требует больше пепсина, чем молоко. Разные виды продуктов получают энзимы в нужном им количестве. При сравнении этих продуктов в весовом эквиваленте мясу требуется наибольший, а молоку – наименьший объем желудочного сока, но при сравнении по эквивалентному содержанию азота хлебу требуется больше всего, а мясу – меньше всего сока.
Физиологам все эти факты прекрасно известны, но они никогда не пытались найти им какое-либо применение на практике. Более того, когда они снисходят до их обсуждения в связи с проблемами питания, то всячески стараются умалять их значимость и выдвигать сомнительные аргументы в пользу продолжения ставших модными бессистемных практик питания. Как уже говорилось в предыдущей главе, они предпочитают считать пагубные результаты такого неблагоразумного питания нормальными.
Учитывая ингибирующее воздействие кислот, сахаров и жиров на пищеварительные секреты, эти продукты неразумно употреблять вместе с белками. Давайте вкратце рассмотрим эти сочетания в указанном порядке.
Ингибирующее воздействие жиров (сливочного масла, сливок, растительных масел и т. д.) на секрецию желудочного сока, что замедляет переваривание белков минимум на два часа, делает нецелесообразным употребление жиров вместе с белками. Присутствие жиров в жирном мясе, в жареном мясе и жареных яйцах, в молоке, орехах и других подобных продуктах является весьма вероятной причиной того, что этим продуктам требуется больше времени для переваривания, чем тушеному постному мясу, яйцам всмятку или яйцам-пашот. Особенно часто у едоков вызывает неприятности жирное и жареное мясо. Следовательно, мы должны приучить себя не употреблять жиры вместе с белковыми продуктами.
Ингибирующее воздействие жиров на секрецию желудочного сока можно нейтрализовать, потребляя большое количество зеленых овощей, особенно если они не подвергались термической обработке. Чрезвычайно эффективна в данном отношении сырая капуста. По этой причине с сыром и орехами лучше употреблять зеленые овощи, чем кислые фрукты, даже несмотря на то что последние не вызывают серьезных возражений.
Сахара мешают перевариванию белков тем, что ингибируют секрецию желудочного сока и перистальтику желудка. В то же время эти продукты, которые не требуют переваривания во рту и в желудке, задерживаются в желудке, дожидаясь, пока переварятся белки, и поэтому подвергаются ферментации. Белки не следует употреблять в одно время с сахарами любых видов. Эксперименты доктора Филлипа Нормана показали, что употребление сливок и сахара на десерт на несколько часов задерживает пищеварение.
Кислоты всех видов ингибируют секрецию желудочного сока и тем самым препятствуют перевариванию белков. Исключение составляют сыр, орехи и авокадо. Эти продукты содержат сливки и масла, которые ингибируют секрецию желудочного сока так же сильно и долго, как и кислоты, поэтому, когда они употребляются вместе с кислотами, кислоты почти не мешают их перевариванию.
С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые и сочные овощи (шпинат, мангольд, кале, свекольная ботва, листовая горчица, ботва турнепса, китайская капуста, брокколи, белокочанная капуста, спаржа, свежая стручковая фасоль, окра, брюссельская капуста, все свежие представители тыквенных (за исключением тыквы хаббард), репчатый лук, сельдерей, латук, огурец, редис, щавель, водяной кресс, петрушка, цикорий, одуванчик, коллард, рапини, эскариоль, артишок испанский, побеги бамбука и др.).
Плохо сочетаются с белками следующие виды овощей: свекла, турнепс, тыква обыкновенная, морковь, козлобородник, цветная капуста, кольраби, брюква, бобы, горох, топинамбур и картофель, в том числе сладкий. Поскольку в них содержится некоторое количество крахмала, их лучше добавлять к продуктам с высоким содержанием крахмала. Бобы и горох, представляющие собой сочетание белков с крахмалами, лучше употреблять как крахмалистые или белковые продукты – в сочетании с зелеными овощами и без других белков или крахмалов. Картофель содержит достаточно крахмала, чтобы служить основным блюдом в меню, состоящем из крахмалистых продуктов.
Следующие варианты меню содержат правильные сочетания белковых продуктов. Эти приемы пищи рекомендуется устраивать вечером. В белковые меню не следует включать кислоты и заправки на основе растительных масел. Размеры порций определяются в зависимости от индивидуальных потребностей.
Овощной салат
Зеленые тыквенные
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Мангольд
Спаржа
Орехи
Овощной салат
Спаржа
Желтые тыквенные
Орехи
Овощной салат
Брокколи
Свежая кукуруза
Орехи
Овощной салат
Окра
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Мангольд
Желтые тыквенные
Орехи
Овощной салат
Коллард
Желтые тыквенные
Авокадо
Овощной салат
Листовая горчица
Стручковая фасоль
Авокадо
Овощной салат
Ботва турнепса
Зеленый горошек
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Капуста белокочанная
Семена подсолнечника
Овощной салат
Шпинат
Брокколи
Семена подсолнечника
Овощной салат
Мангольд
Окра
Творог
Овощной салат
Шпинат
Зеленые тыквенные
Творог
Овощной салат
Свекольная ботва
Зеленый горошек
Творог
Овощной салат
Свекольная ботва
Брокколи
Творог
Овощной салат
Шпинат
Капуста белокочанная
Натуральный сыр
Овощной салат
Тушеный баклажан
Мангольд
Яйца
Овощной салат
Шпинат
Желтые тыквенные
Яйца
Овощной салат
Свекольная ботва
Стручковая фасоль
Орехи
Овощной салат
Желтые тыквенные
Кале
Натуральный сыр
Овощной салат
Свекольная ботва
Окра
Семена подсолнечника
Овощной салат
Кале
Стручковая фасоль
Семена подсолнечника
Овощной салат
Тушеный баклажан
Мангольд
Побеги сои
Овощной салат
Спаржа
Зеленые бобы
Грецкие орехи
Овощной салат
Окра
Свекольная ботва
Семена подсолнечника
Овощной салат
Окра
Желтые тыквенные
Творог
Овощной салат
Мангольд
Желтые тыквенные
Авокадо
Овощной салат
Капуста белокочанная
Шпинат
Орехи
Овощной салат
Брокколи
Стручковая фасоль
Орехи
Овощной салат
Репчатый лук (сваренный на пару)
Мангольд
Натуральный сыр
Овощной салат
Зеленые тыквенные
Ботва турнепса
Побеги сои
Овощной салат
Капуста краснокочанная
Шпинат
Творог
Овощной салат
Ботва турнепса
Стручковая фасоль
Яйца
Овощной салат
Окра
Капуста краснокочанная
Авокадо
Овощной салат
Спаржа
Артишок
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Мангольд
Авокадо
Овощной салат
Тушеный баклажан
Кале
Авокадо
Овощной салат
Желтые тыквенные
Листовая горчица
Орехи пекан
Глава 6