Степень обескровливания туши

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при экстренном убое.

1. ВСЭ туш и органов животных при экстренном убое.

2. Обеззараживание условно годного мяса.

3. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птиц.

1. ВСЭ при экстренном убое

В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного животного, переутомленного или убитого в агональном состоянии.

Экстренный убой – убой животных, которым угрожает гибель по причине их болезни или тяжелых травм, удушья, отравлений и т.п., направленный на предотвращение падежа.

При решении вопроса об экстренном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен. За исключением этих случаев, при других инфекционных и инвазионных болезнях, при отравлениях, травмах, переломах, которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически неоправданного лечения, разрешается вынужденный убой.

К случаям экстренного убоя не относятся:

1)убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых кондиции,

2)убой здоровых животных, отстающих в росте и развитии,

3)убой малопродуктивных животных,

4)убой яловых животных;

5)убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снежные заносы на зимних пастбищах и т.д.).

При этом должно быть соблюдено условие, что такой убой производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Экстренный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.

Для проб берут:

-кусочки мышц;

-селезенку;

-почку;

-долю печени с опорожненным и перевязанным желчным пузырем и портальным лимфатическим узлом;

-два лимфатических узла (от свиней – три, включая подчелюстной).

В ветеринарной лаборатории проводят бактериологическое и физико-химическое исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. При необходимости проводят и химико-токсикологический анализ.

Для обеспечения правильной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и лошадей – тушами, полутушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины одинаково биркуют для установления их принадлежности к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйстве, доставляют на мясокомбинат вместе с головой.

Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства, акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического и физико-химического исследований, а также туши животных, вынужденно убитых в пути следования, принимать на мясокомбинат запрещается.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического, химико-токсикологического и физико-химического исследований мяса и другие продукты вынужденного убоя животных будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют в зависимость от условий производства или на проверку, или для изготовления мясных хлебов, или для выработки консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания без предварительного обезвреживания запрещается.

Происхождение мяса от больного. Убитого в агональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими, и лабораторными исследованиями.

Органолептические исследования.

Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного следующие:

-состояние места зареза;

-степень обескровливания туши;

-наличие гипостазов;

-наличие изменений в лимфатических узлах.

Состояние места зареза.

У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У животного, убитого в переутомленном, тяжелом патологическом состоянии, в стадии агонии или у трупов, разделенных после падежа животного, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши.

Различают 4 степени обескровливания:

1. Хорошее обескровливание. Мясо имеет малиновый или малиново-красный цвет, жир белый или желтый. Кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует. Мелкие сосуды под брюшиной и плеврой не просвечиваются. Фильтровальная бумажка в месте соприкосновения с мясом слабо пропитывается тканевой жидкостью. Такие показатели свидетельствуют о принадлежности мяса, полученного от здорового животного.

2.Удовлетворительное обескровливание. Мясо имеет цвет от малинового до темно-красного, жир - от белого до желтого (оливковый у лошадей).

В кровеносных сосудах имеется незначительное количество крови. Со стороны плевры или брюшины сосуды слабо просвечиваются. На разрезе мышц крови нет и только при надавливании могут выступать маленькие капельки крови. Фильтровальная бумажка при ее вкладывании в место разреза мышечной ткани пропитывается тканевым соком и кровью не выше места соприкосновения с мясом.

Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда и у больных животных в зависимости от стадии заболевания.

3.Плохое обескровливание. Мясо имеет темно-красный цвет, жировая ткань окрашена в розовый цвет. На разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки. В сосудах имеются остатки крови. Со стороны брюшины и плевры хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Фильтровальная бумажка пропитывается мясным соком, как до уровня разреза мышц, так и выше его на 2-3мм.

Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных.

4. Очень плохое обескровливание. Мясо имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком, жировая ткань интенсивно красного цвета. Кровеносные сосуды наполнены кровью. Поверхность брюшины и плевры фиолетово-красного цвета. Сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью. На разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови. Фильтровальная бумага пропитывается кровью не только в месте соприкосновения с мясом, но и на 0,5 см выше уровня разреза. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены.

Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания, неполной перерезки кровеносных сосудов и т.д.). При вертикальном способе обескровливания гораздо полнее, чем при горизонтальном. При последнем часть крови может оставаться на той стороне, на которой лежит животное.

Ее определяют визуально – по наличию крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышечной ткани; микроскопически – при осмотре срезов мышц, путем постановки гемоглобинопероксидазной пробы по Шонбергу, Загаевскому, Редеру и др.

Наличие гипостазов определяют для выяснения физиологического состояния животного перед убоем. Если животное убито в тяжелом патологическом состоянии или в стадии агонии, кровь сначала застаивается, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ткани в виде ограниченных участков в сине-красный цвет. Как правило, гипостазы находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов имеет светло-серый или слабо-желтый цвет. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы имеют на разрезе серенево-розовую окраску. Это происходит в результате того, что скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла кровь через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфоузла в розоватый цвет. Торможение окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианотического (синего) окрашивания ткани.

В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут иметь самый разнообразный характер (атрофия, гепертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия, и различные формы воспалительных процессов).

Лабораторные методы исследования. К ним относят микробиологические и биохимические исследования.

Микробиологические исследования проводят по ГОСТ 21237 для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов и лимфатические узлы для исследования отбирают по общепринятой методике.

Биохимические исследования включают определение рН мяса, постановку качественной реакции на пероксидазу, а мяса крупного рогатого скота исследуется и реакцией с нейтральным формалином (формалинной реакцией) для определения промежуточных продуктов первичного распада белков.

В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2; из мяса больных животных, убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях, величина рН 6,6 и выше. Однако нередко при сравнительно легко протекающих болезнях патологический характер процесса созревания мяса выражен не резко, рН мяса может быть почти нормальный, поэтому его значение нельзя переоценивать и следует учитывать в комплексе с другими показателями.

Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных убитых при тяжело патологическом процессе или в агонии, бывает отрицательной.

2. Обеззараживание условно годного мяса.

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут являться причиной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешаю выпускать с предприятий только в обезвреженном виде.

Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на предприятиях мясной промышленности, признанные пригодными в пищу только после их обезвреживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставится штамп, указывающий метод обезвреживания или диагноз убитого больного животного. В этих случаях используются ветеринарные штампы прямоугольной формы. Они имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре – обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу» и «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Утиль» или наименование болезни: «Ящура», «Финноз», «Туберкулез».

В низу штампа имеют три пары цифр:

-первая – обозначает порядковый номер области, города Минска;

-вторая – порядковый номер района (города);

-третья – порядковый номер предприятия, учреждения, организации.

На мясо отдельных видов животных ставятся дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина» и т.д.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур.

Проварка.На мясоперерабатывающих предприятиях для обеззараживания условно годного мяса действием высокой температуры устанавливают специальное оборудование или автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100⁰ С. В отдельном помещении оборудуют отдельные камеры для остывания и временного хранения этих продуктов после их проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой обрабатывают следующим образом: туши разрубают на куски толщиной до 8 см, массой не более 2 кг иварят в открытых котлах 3 часа, в закрытых – 2,5 часа под давлением. Продукт считается обеззараженным, если температура в толще кусков достигла 80⁰С (не ниже). При этом мясо на разрезе должно быть серого (свинина беловато-серого) цвета без кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза должен быть бесцветным.

Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима.

Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, ливерной обыкновенной 1 сорта и других). Срок хранения мяса после проварки не более 1 – 2 суток при температуре 0 - +1⁰С.

В процессе варки происходит большая потеря сырья: для свинины, в зависимости от категории упитанности туши, 35,8-39,7%,для говядины – 40-41,3%.

Тушки птиц и кроликов проваривают при температуре +100⁰С не менее 1ч; а при сальмонеллезе – не менее 1,5ч.

При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (+100⁰С) до готовности, но не менее 30мин.

При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (+100⁰С) при полном их погружении и экспозиции для тушек кур и уток – не менее 60 мин; гусей и индеек – не менее 90 мин.

Тушки птицы разрешается также обеззараживать прожариванием:1.Припастереллезепутем полного погружения тушек кур и уток в жир в открытых противнях при температуре жира +100⁰С и выше до готовности, но не менее 30 мин.

2. При стафилококкозе путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира +120⁰С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45мин; уток – не менее 60мин; гусей и индеек – не менее 80мин.

3. Тушки гусей и индеек при пастереллезе прожаривают в духовых шкафах при температуре +180⁰С до готовности, но не менее 90мин; а тушки уток при этих же условиях – не менее 60 мин.

4. Тушки кур и уток при стафилококкозе прожаривают в духовом шкафу при температуре +150-180⁰С не менее 90мин.

Тушки птиц считают обеззараженными, если температура в толще мышцы достигает +90⁰С.