Способом яблоки очень вкусны и сохраняются до новых, ч

( • - ' • v-

сушка грибов. Следует выбирать для сушки здоровые моло­дые грибы. Очистить и промыть в холодной воде, отделить' шляпку от пенька и, если она велика, разрезать на части, т. е. на | кружки. Нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе,.";

в тени или в нежаркой печи после хлебов. Сильная жара портит и цвет, вкус и аромат гриба. После сушки грибы теряют около 3/4!, своего первоначального веса. Хранить грибы в сухом месте. ' Перед сушкой, после очистки и промывки, опускают минуты на две в слегка подсоленный кипяток. Сушеные грибы вкусом и аро­матом напоминают свежие.

СОЛЕНИЕ грибов. Вытирают начисто или же, очистив, спуска-1 ют на 2—4 минуты в подсоленный кипяток, откидывают на| решето, обливают на решете холодной водой и дают просохнуть.< Грузди вымачивают дня два в холодной воде, слегка подсоленной. Просохшие грибы кладут в банки шляпками вверх, послойно, рядами, пересыпая каждый ряд поваренной солью, если желают, можно прибавить перцу или луку. Банку покрывают деревянным кружком, на который кладут пресс (камень, булыжник), и оставля- ;| ют в покое. Когда грибы осели, банку добавляют свежими гриба-" ми, посыпают солью, завязывают пузырем и хранят в прохладном' месте. На ведро грибов берут около двух стаканов соли.

/ • •:t,

другой способ соления грибов. Приготавливают грибы, как сказано выше, накладывают их в широкогорлый флакон^! (банку) и заливают слабосоленой водой так, чтобы она с излиш-^ ком покрывала грибы, но отстояла от края сосуда примерно на | палец. Затыкают флакон пробкой и ставят в кастрюлю с водой,! которую кипятят в продолжение часа. Дав остынуть, закупорива-у ют и засмоливают. Для соления идут белые грибы, шампиньоны,]! но лучше всего рыжики и грузди.

"\ маринование грибов. Начисто обтертые грибы опускают в кипящую воду, немного подсоленную и подкислённую уксусом. Поварив несколько минут, вынимают, обливают холодной во­дой, дают посохнуть на решете и складывают в банку шляпками вверх. Затем хороший винный уксус, приправленный солью, пер­цем и лавровым листом, прокипятить в течение 8 минут с не­сколькими шалотами и небольшим количеством эстрагона. Ко­гда уксус остыл, процедить его и залить им грибы. Через 4 дня слить уксус с грибов и еще вскипятить, остудить и снова залить им грибы. Банку завязать пузырем и хранить в сухом месте. Если через некоторое время уксуо помутнеет, его нужно заменить свежим, точно так же приготовленным. Для более верного пре­дохранения от порчи поверх уксуса иногда наливают прованское масло или растопленное русское масло.

грибной ПОРОШОК. Высушенные грибы, еще теплые, расто­лочь в порошок, просеять сквозь сито, высыпать во флакон и плотно закупорить. Хранить в сухом месте. Идет на соусы.

грибная ЭССЕНЦИЯ. Обычно готовят из шампиньонов, но может быть приготовлена и из белых грибов. Очистив, обмыв и обсушив шампиньоны, положить их с небольшим количеством соли в каменный сосуд, раздавив их деревянной ложкой, подпра­вить перцем, гвоздикой, шалотами, чесноком и лавровым ли­стом, прикрыть и оставить в покое в прохладном месте. Через неделю поставия^на^егкий огонь, продавить грибную массу сквозь дуршлац откинута на салфетку и процедить через нее сок. Когда сок отстоится, слить его с осадка, пропустить через полот-^ но и, непрерывно^мешая, уварить его до консистенции сиропа. Когда остынет, разлить сок в небольшие пузырьки, плотно заку­порить, засмолить и держать в прохладном месте. Чайная ложка такой эссенции придает соусам приятный грибной вкус.

вкусный ягодный напиток и желе. Свежесорванные, совер­шенно спелые, освобожденные от придатков ягоды вишни или сливы без косточек помещают в эмалир&ванный сосуд, причем плоды не должны быть даже хотя бы слегка спрессованы. Этот сосуд вместе с содержащимися в нем ягодами ставят в другой сосуд с крышкой, притом так, чтобы сосуд с ягодами входил в него свободно. В большой сосуд наливают приблизительно до половины -холодной воды, закрывают его крышкой и ставят кипеть на огонь. Дав некоторое время воде покипеть, снимают крышку и смотрят, садится ли содержимое эмалированного

горшка. Как только это стало заметно, сливают осторожно выступивший из набухших ягод сок, «который соберется на дщ сосуда. Затем горшок с ягодами ставят обратно в горшок с во­дой, закрывают железной крышкой и, дав покипеть некоторое время, снова сливают собравшийся на дне сок. Так поступают до тех пор, пока, наконец, сок почти уже не станет выделяться в сколько-нибудь заметном количестве. Этим способом можно удалить из ягод совершенно весь содержащийся в них сок. Доб(ы- ;

тый таким образом сок очень приятен на вкус, он сохраняет после прибавки сахара аромат фруктов, из которых приготовлен,, при этом он удивительно чист и прозрачен даже тогда, когда он приготовлен из крыжовника, из которого, как известно, очень, трудно добыть, прозрачный сок. К соку прибавляют сахара: на

1 литр (1 кг) сока берут 400 г сахара, чистого кристаллического. После этого подсахаренный сок кипятят около четверти часа. Затем сок остужают и еще в теплом состоянии наливают в бу­тылки, которые надо хорошенько закупорить и положить в про­хладный погреб. По прошествии некоторого времени на поверх­ности сока образуется тонкий налет, который не только не пор­тит дело, а, напротив, служит вместе с пробкой предохранителем от проникновения в сок воздуха. Если ^содержимое бутылки начнет бродить, чего при точном исполнении этого рецепта не должно случиться, то пробку выбьет. Такие >\\ гылки не следует дальше сохранять, напиток надо немедленно же пить. Если тот же подсахаренный сок кипятить не четверть, а полчаса, он пре­вратится в чудесное желе. Приготовленные таким способом сок и желе могут быть с пользой предлагаемы и больным.