Как и каким способом уничтожить горечь в соленой

капусте. Иногда при домашней солке капусты, а чаще всего когда приходится покупать на базаре соленую капусту, она быва­ет невысокого качества, именно горечь иногда настолько сильна, что приходится выбрасывать продукт. Из кадки берут всю капу­сту, выжимают ее хорошенько руками и складывают в другую посуду, а оставшийся рассол в кадке выливается прочь, и кадка хорошо споласкивается водой. После этого берут на 1 ведро кипятка 200 г ржаной муки (заранее просеянной через частое сито), хорошенько смешивают, процедив через бязь, выливают еще теплой в кадку с переложенной выжатой капустой. Таким образом .вся горечь уничтожается^ капуста становится неузнава­емой, именно потому, что становится сладкой и крепкой.

огневая сушка цветной капусты. Для огневой сушки цвет­ной капусты советуют разводить поздние сорта посевом в пар­нике. Такие сорта, как алжирская, ленорман, эрфуртская поздняя, при хорошем уходе дают огромные головки, до 35 см в попереч­нике. Для сушки головку разрезают на части, имеющие вид отдельного цветка на жирной ножке. Чем короче обрезать ножку, тем продукт сушения получится выше, но если брать для сушки одни цветы, то он будет непомерно дорог; обыкновенно ножку режут длиной от 3,5 до 5 см. [Нарезанную капусту обваривают кипятком, для чего приспосабливается котел достаточной вели­чины и корзинка из прутьеВэ_чтобы она была по ширине вполо­вину меньше котла. В котел наливают чистую воду, если есть, лучше мягкую, т. е. речную. Никаких примесей в воду класть не надо. Кусочков капусты насыпают приблизительно четверть кор­зинки, а когда вода будет кипеть ключом, корзинка погружается в воду на полминуты, пока кусочки на вкус не покажутся полу­сваренными. При варке все время надо мешать в корзинке, иначе нижние и крайние кусочки сварятся, а в середине останутся совершенно необваренные. Проваривши, дают воде стечь и сей­час же кусочки рассыпают по ситам сушилки. Сушить капусту надо при температуре не выше 40—50° С; .если температуру держать выше, капуста получится желтого цвета или темно-коричневого, с закалом, и не разварится во время приготовления из нее пищи. В среднем можно принять, что из 500 растений получается 16 кг сухого продукта. Принимая стоимость сотни

капусты (по ростовским ценам) в 4 руб., работу разрезания 1 и сушки—в 3 руб., получим, что 16 кг сухой цветной капусты! обходится хозяйству в 23 руб. ''J

окуривание картофеля СЕРОЙ. Окуривание картофеля не от-1 ражается вредно на клубнях и ничуть не делает их негодными к упо-1 треблению. Оно проделывается над клубнями осенью, по внесении | последних в подвал. Как выяснилось из опытов, окуренный серой I картофель действительно противостоит гнили и в подвале вовсе не ? дает ростков, но только всходит недели на две позже неокуренного, s

как следует варить картофель. Каждый знает, как варить ;

картофель, но дело в том, что общеизвестный способ представ- •;

ляет некоторые недостатки: картофель, в особенности нежные ' сорта, сильно разваривается, становится крайне водянистым и те-;

ряет немалое количество вкусовых веществ. Всего этого легко ^ избежать, если варить картофель не в воде, а в парах: в кастрюлю | наливают воду на одну треть, затем над водой помещают прово-1 лочную или деревянную решетку, картофель, закрывают каст-] рюлю крышкой и кипятят воду. В парах кипятка картофель;! отлично сваривается, становится рыхлым, мучнистым, а не водя-1 нистым и сохраняет все свои вкусовые и питательные вещества. 1 Этот способ в особенности можно рекомендовать для нежных! сортов, которые обычно сильно развариваются и приобретают не | в меру водянистый вкус. Кроме того, указываемый нами способа заслуживает внимания еще в том отношении, что картофель, | сваренный в парах, вследствие своей мучнистости, несомненно,] более пригоден в качестве примеси при печении хлеба, чем сва-1 ренный в кипятке и всегда содержащий в избытке воду. i

ликер из смородины. Берут самые крупные ягоды, отнима-1 ют у них черешки, тщательно моют и кладут на сито, чтобы;! стекла вода. Затем наполняют ими до половины вместимости стеклянную бутыль и заливают водкой таким образом, чтобы | она стояла выше ягод примерно на 2 пальца. Бутыль хорошо^ завязывают и выставляют на солнце. Если очень жарко, то, •;

чтобы бутыль не разорвало, в обвязке делают иглой 2 отверстия,^;

а к вечеру вновь обвязывают свежей бумагой (поверх прежней).;

В жару эту вторую обвязку обыкновенно снимают. Для пригото-1 вления ликера берут 1/4 бутылки приготовленной указанным I способом эссенции, профильтровав ее через полотно, и 3/4 бутыл-1 ки особым образом приготовленного смородинового сока, не' прибавляя больше никаких пряностей. Так, ликер весьма полезен! для лиц, страдающих желудком.

приготовление смородинового сока. Смородиновый сок готовят следующим образом. Отжимают его из ягод и сливают в миску или чистый горшок, который ставятся в температуру около 16° С. Недели через две сок сверху просветляется. Тогда его фильтруют через чистую тряпочку и сито и на каждую бутылку сока прибавляют 400 г сахара, уваренного в 1/2 бутылки воды. Затем смесь уваривают при постоянном размешивании до тех пор, пока сок совершенно не просветлится. Когда он чуть-чуть охладится, но еще не простынет, его сливают в бутылки или банки, лучше всего сполоснутые водой, к которой было прибав­лено немного рома.

еще о сбережении картофеля. Опишем способ сохранения картофеля, основанный на 18-летнем опыте, при котором даже больной картофель сохраняется в продолжение 3—4 месяцев, а здоровый в продолжение целого года. Способ этот заключается в следующем: копают продолговатые рвы глубиной 70 см, шири­ной 1 м, длиной 72 м с вертикальными стенками. Ровики эти копаются параллельно, на расстоянии 2 м один от другого. Рови­ки эти засыпаются картофелем в уровень с поверхностью земли. Поперек ровиков на расстоянии 2 м один от другого укладыва­ются балочки, посередине этих балочек к верхней их поверхности прибавляется по 2 бруска высотой 12 см и на расстоянии 1'5 см между ними. Поверх этих брусков вдоль всего рва укладываются доски таким образом, что концы крайних досок выступают за поперечные края ровиков на 50 см. Под выступающие концы досок подкладываются кирпичи, между которыми образуются вентиляционные каналы, идущие вдоль ровиков. Поперек рови­ков и продольных досок укладывается солома, прикрываемая землей, выбрасываемой при копании. При больших морозах боковые отверстия продольных вентиляционных каналов заты­каются.

хранение корнеплодов. Свекла, морковь и даже картофель лучше всего сохраняются в буртах на открытом воздухе. Место для буртов желательно несколько защищенное от сильных вос­точных и северных ветров," но и это лишь в том случае, если есть возможность выбора. Если же выбирать не из чего, то можно сохранять где угодно, лишь бы бурты не были подтоплены водой, которую нужно заблаговременно отводить. Каждый бурт, рассчитанный на 16—24 т, укладывают отдельно. Для этого выкапывают выемку длиной 10 м, шириной 3—4 м и глубиной 35 см. Землю из выемки выбрасывают и оставляют по краям ее,

на расстоянии около 35 см от стенок. По дну выемки во вс длину копают канаву 35 см шириной и 35 см глубиной. Канави эта, проходя на одинаковом расстоянии от продольных стенок выемки, выходит своими концами за края поперечных стенок ее на 1 м с каждого конца. Канавку закладывают поперек палка&ед, на расстоянии одна от другой от 15 до 35 см. Поверх палок,;

поперек их, но вдоль канавки, непосредственно над ней наклады-;

вается нетолстый слой тонкого хвороста (прутиков), или камы-1 ша, или даже соломы, так, чтобы при засыпке выемки корне"! плодами они не могли заполнить собой канавки. Если корнеплоды;

хотя бы в одном месте заполнят собой канавку, закупорив сквоз­ной ее проход для доступа воздуха, то такой бурт ненадежен и может согреться, но никогда не замерзнуть. Поэтому укладку! бурта нужно поручить толковому и вполне надежному рабочему. Когда выемка приготовлена, канавка закрыта хворостом, соло-? мой и пр., то приступают к укладке корнеплодов. Для этого та] привозят прямо с поля хорошо очищенными от листьев и землиц хорошо отобранными от гнилых, порченых, битых, вялых и пр^ и заполняют ими сначала выемку, потом укладывают поверх выемки над землей и постепенно выкладывают конусообразно»! наподобие крыши, так, чтобы уклон боковых был около 40—45°,, Когда бурт выложен, конек крыши закончен, его укрывают соло­мой. Слой соломы в сдавленном виде, когда она будет придав-г лена землей, должен быть от 10 до 18 см. В местностях с теплый климатом тоньше, с холодным — толще, для свеклы тоньше, дляё картофеля толще. Поверх соломы насыпают земли. Для этого-употребляется земля, выброшенная при рытье выемки. Земли! насыпается 25—30 см толщиной, наверху же бурта не толще 10—15 см, чтобы сквозь нее могли проходить испарения оТ свежих корнеплодов и излишне высоко не поднималась темпера* тура. Желательная температура при сохранении свеклы и мор" кови от -—1 до +6° С, картофеля +1—6° С. При более низкой температуре они, особенно картофель, замерзнут, при более вы-, сокой—прорастут и могут согреться. Бурт считается хорошо уложенным, если после засыпки его землей канавка остаетс^ свободной, с открытыми концами ее, так, чтобы по ней могла' свободно пройти кошка. При наступлении холодов больше 10° С| концы канавки затыкаются соломой, при оттепели — откупоривав ются. При свободном движении воздуха по канавке по всем^ бурту всегда наблюдается движение воздуха между корнеплода-| ми снизу вверх, отчего теплый воздух из бурта выходит, а на егс место подходит свободно движущийся по канавке холодный, чеь поддерживается всегда равномерная температура в бурте.

того чтобы иметь возможность измерять температуру в бурте и для более совершенной вентиляции, советую начинающим вставлять в бурте указанных размеров по 2 вытяжные трубы. Трубы делаются из досок или хвороста. Нижним концом они ста­новятся на хворост, уложенный поверх канавки, а верхний выхв-дит на 35 см выше земляного конька крыш. Если трубы сделаны из досок, то нужно в досках наделать большое количеств^ отвер­стий, чтобы теплый, спертый воздух мог свободно выходить со всей толщи уложенных корнеплодов. В холодное время вытяж­ные трубы затыкаются сверху соломой, в теплое—откупорива­ются, Температура измеряется градусником, опущенным на ни­точке в трубу. Есть и особые градусники, помещающиеся в длин­ных метровых железных трубках, заостренных конусом. Внутри трубки такой же длины термометр, шарик которого находится в нижнем конце трубки, а градусные деления выходят из верхнего края ее. Таким термометром пробивают землю при помощи лома и всаживают его непосредственно в слой свеклы. Таким образом температура бурта узнается очень точно.. В вытяжной же трубе она всегда ниже на 2—5° С. Новичкам всегда кажется, чти уложенный так бурт непременно промерзнет насквозь, и они всегда очень усердно его укрывают. Поэтому для начала всегда нужно раза 2—3 в месяц измерять температуру, и в случае если она кажется высокой, немедленно открыть и прочистить нижнюю канавку и вытяжные трубы. Если где-то обнаружится таяние снега на бурте (признак согревания корнеплодов), там нужно немедленно принять меры, раскрыть землю, разгрести солому, выбрать гнилые корнеплоды, заполнить пустое место соломой и, когда тепло сойдет, прикрыть слегка землей. При некотором навыке корнеплоды сохраняются очень хорошо, не требуют до­рогостоящих подвалов, не мерзнут, не гниют и'лежат До конца мая. Необходимое для еженедельного употребления количество вывозят в теплое место, раскрыв бурт с одного конца, а осталь­ное прикрывают. Если же температура воздуха не особенно низка, не ниже 10° С, то можно брать с бурта ежедневно, прикры­вая остающееся лишь соломой, и оно почти не промерзает.

как распознать свойства воды. В стакан с водой кладут немного железных опилок и на несколько минут оставляют их там лежать. Затем прибавляют несколько капель нашатырного спирта. Если при этом вода окрасятся в голубой цвет, значит, в воде есть примесь меди. /Если во)^а от прибавления к ней равного количества известковой воды примет молочный цвет и цвет этот моментально исчезает от примеси нескольких капель

соляной кислоты, значит, в воде находится углекислота. Если вода от прибавления к ней нескольких капель чернильных ореш-;

ков примет серый или черный цвет, то она содержит в себе железо. Наконец, если в воду опустить один или два кристалла щавелевой кислоты и в воде появится молочный осадок, то вода содержит в себе известь.

маринование цветной капусты. Для маринования цветная 1 капуста очищается от листьев, осторожно разделяется на доля, и кладется в кастрюлю с водой, слегка посоленной; дают воде вскипеть и откидывают капусту на решето, когда вода стечет, -складывают в банку и заливают холодной уксусной водой; через s несколько дней уксусную воду сливают, кипятят и, когда она i несколько остынет, но будет еще горяча, вновь вливают в банку; ;

после этого банку плотно завязывают и держат в холодном месте; уксусная вода приготовляется так: на 4 бутылки воды^ берут 1 бутылку уксуса, 600 г сахара, по одной чайной ложке ^ селитры и соли, 1 листок лаврового листа и немного корицы, все | кипятят и остуживают.

как поступать с замёрзшими плодами. Плоды тем менее, страдают как от промерзания, так и оттаивания, чем медленнее i совершается тот или иной процесс. Конечно, имеет значение и по­рода, и степень спелости, недозрелые плоды менее, например, страдают от промерзания, нежели вполне зрелые, яблоки—менее^ груш и т. д. Но этим не устраняется указанное общее правило, | ввиду которого, чтобы ^Предупредить совершенную порчу про- | мерзших плодов, необходимо их оттаивать возможно медленнее.:! Часто такие плоды погружают в холодную воду. Это большая;! ошибка: в холодной воде оттаивание происходит быстрее, нежели;! в воздухе обыкновенной комнатной температуры, не говоря уже о более холодном воздухе. Всего лучше оставить такие плоды в помещении с температурой 3—5° Си дать им медленно отойти." Таким же образом, если закупоренный ящик с плодами окажется промерзшим, то его не следует разделывать, прежде чем не отта»;] ют в нем плоды в холодном помещении. Плоды сильно промерз- ;

шие лучше всего не оттаивать, а держать их в том же состоянии j до момента употребления (разумеется, в вареном виде). При этом « полезно иметь в виду, что, например, сильно промерзшие яблоки 1 следует немедленно, не оттаивая, класть в воду и варить, в таком ^ случае они не будут заметно отличаться от непромерзших, если же .у дать им оттаять и затем варить, то яблоки приобретают крайнеэ неприятный вкус и плохо увариваются.

хранение овощей под снегом. В холодных многоснежных местностях» корнеплоды и кочаны капусты сохраняются очень хорошо в течение всей зимы на открытом воздухе, под снегом. В подвалах или других соответствующих помещениях овощи хранятся только до наступления морозов или выпадения снега, а затем выбирают несколько* возвышенное место, куда бы не подтекала вода, и, очистив его от снега, устилают соломой, на которую складывают ряд кочанов кочерыжками вверх, после чего этот ряд покрывают снегом, набивая последним и все про­межутки между кочанами. Поверх первого ряда укладывается таким же образом второй ряд, за ним—третий, четвертый, по­степенно суживая кучу кверху. Когда куча совсем уже готова, ее покрывают сплошным слоем снега толщиной от 35 до 55 см, поверх которого наваливают слоем 25—35 см мелких стружек, опилок, сухих листьев, коры, мха, мелких щеп и пр.

хранение артишоков. Выбрав хорошие свежие артишоки, их разрезают на 4 части и кладут в. холодную воду, затем, продер­жав некоторое время в холодной воде, очищают, переносят на 5—6 минут в кипяток с 4%-ным раствором поваренной соли, после чего вынимают, высушивают на солнце, складывают в де­ревянный ящик и держат в сухом месте. В таком виде артишоки отлично сохраняются в течение целого года и нисколько не уступают свежим. Перед употреблением в пищу их кладут на полчаса в тепловатую воду.