Хранение картофеля и получение молодых клубней.

Очень часто предлагают хозяевам, желающим сохранить карто­фель до весны, чтобы он не прорастал, зарывать его в сухую землю или в другой порошкообразный материал, плохо проводя­щий тепло. Этот способ, несомненно, удобен своей простотой, однако он не дает хороших результатов. Если действовать без должного внимания к обстоятельствам, влияющим на дыхание клубней, тогда они или скоро прорастут, или еще скорее будут портиться. Они прорастают, если зарыты неглубоко, следова­тельно, дышат и находятся в соответствующей температуре. Здесь, в подвале, например, картофель расходует вещество на образование длинных и сильных побегов, а молодые клубни, если они образуются, бывают очень маленькие. Напротив, когда кар-

тофель развивается в порошкообразной среде, ростки его гораздо слабее, деятельность клубней направляется главным образом на образование молодых клубней, 1 кг картофеля Hollande, зарытый в январе в почти совершенно сухой песок, дал урожай в 560 г. Так как этот продукт получился в темноте и материнские клубни ничего не заимствовали извне, ни из почвы, ни из атмосферы, то они должны были израсходовать половину своего собственного веса. Прибавлю, что картофель^ полученный при этом условии, был прекрасный как по виду, так и по качеству. Вот самый удобный способ получать ранний молодой картофель в какое угодно время, если есть помещение, где теплая температура держится круглый год. В начале июня было посажено 10 кг Magnum bonum и Hollande в темноте в подвале в деревянные ящики с компостной землей, которая была влажная и в таком виде и употреблялась. До уборки, которая была в конце декабря, картофель не требовал никаких забот. Чтобы получить^молодой картофель с тонкой кожей, убирать надо на месяц раньше. Ре­зультат этой оригинальной культуры довольно любопытен. В ящик площадью 0,25 м² и 0,25 м глубины было посажено 10 кг клубней на три различные глубины: на 6, 12 и 18 см. Во время уборки я снял землю на несколько сантиметров и был поражен, увидев слой молодого картофеля, так тесно лежащего друг к дру­гу, что можно было подумать, что они уложены рукой человека один возле другого. Освободив часть содержимого ящика, я ста­рался объяснить себе подобный факт и мог убедиться, что моло­дые клубни, полученные от материнских клубней, зарытых на различную глубину, в большей части поднялись на один уровень и почти на самую поверхность ящика. С одной четверти ящика я собрал 1 кг 300 г молодого картофеля, следовательно, целый ящик дал почти 5 кг, или половину веса семян. Столько же я получил и прежде. При уборке я сделал еще одно наблюдение, которое заслуживает внимания. Уже на глубине 20 см случалось, что некоторые клубни дают только небольшое число тонких побегов, посаженные же еще глубже, они могут вообще не про­расти.

как предохранить капусту от порчи зимой. При хранении капусты зимой порча ее происходит от трех различных болезней, причиняемых грибками и бактериями, которые обычно заносятся на капусту с огорода и при благоприятных условиях развиваются в значительных количествах при хранении капусты. Черная гниль—самая опасная из болезней капусты. Она начинается на огороде и продолжается на складе. Сама по себе эта болезнь

редко разрушает кочаны капусты, но пораженные ею кочаны легко заболевают другими болезнями. При этой болезни наблю­дается почернение в кочерыжке и в сосудах листьев. Мягкая гниль зависит от нескольких родов бактерий, которые проникают в капусту через разрезанные, раздавленные, разбитые в листьях места и, как сказано было выше, особенно поражают те кочаны, которые уже больны черной гнилью. Некоторые другие овощи, например морковь и репа, тоже поражаются мягкой гнилью. Бактерии мягкой гнили отличаются способностью быстро раз­рушать растения при благоприятных температуре и влажности воздуха. Они редко поражают здоровые и не имеющие пораже­ния кочаны, так как могут проникать в ткань капустных листьев только через раны. Листовая плесень может поразить растение в любой период его роста. Болезнь эта проявляется в виде плесневых пятен на листьях. В теплых и влажных складах листо­вая плесень распространяется весьма быстро. Этот плесневый грибок не может развиваться в сухом воздухе и при температуре, близкой к точке замерзания. Из только что сказанного видно, что необходимо наблюдать за тем, чтобы при сборе капусты и ее перевозке с огорода в склад с ней обращались бережно, особенно необходимо следить, чтобы рабочие не бросали капусту, чтобы на дне и на боках телеги при перевозке капусты была солома. Вообще, с капустой следует обращаться бережно, как и с ябло­ками или иными фруктами. При помещении капусты в склады следует отбирать и удалять все кочаны, пораженные черной гнилью, а также складывать отдельно кочаны, в которых будут замечены ссадины, порезы и другие повреждения, для продажи в первую очередь. Также необходимо обрывать и уничтожать листья, пораженные плесенью. Никогда не следует бросать боль­ные кочаны и листья капусты в те навозные или компостные кучи, которые предназначаются для удобрения капустных план-i таций. Наилучшие результаты хранения капусты достигаются при надлежащем регулировании температуры и влажности воз­духа в помещении. Температура желательна около +1° С. Воз­дух—возможно сухой. Чтобы иметь эти условия, необходимо, чтобы помещение, где хранится капуста, было приспособлено для этого. Если есть возможность, строится сарай из кирпича или камня, причем стены кладутся в два кирпича толщиной. При постройке из досок делаются двойные стены, и пространство между ними заполняется золой. В крыше должны быть устроены закрывающиеся крышками отверстия для вентиляции. Некото­рые из хозяев предпочитают устраивать для хранения капусты закрома, другие—полки. И те и другие имеют свои хорошие

и плохие стороны. В закрома помещается больше капусты, на полках осмотр капусты производить удобнее, и, что самое глав­ное, на полках лучше происходит проветривание и обсушивание капусты. Капуста содержит в себе много воды и, находясь в леж­ке, постоянно ее испаряет. Если позволить этой влаге оставаться в помещении; то она, скопляясь и сгущаясь, оседает на поверх­ности кочанов в виде росы и тем способствует развитию грибков и бактерий. Для избежания этого необходимо раз в сутки обнов­лять воздух в помещении, в котором хранится капуста. Так как наружный воздух бывает зимой очень холоден, то в помещении для хранения "капусты следует ставить железную печь, с тем чтобы топить ее во время проветривания помещения. Опыт покажет, сколько ее придется топить, чтобы по прекращении проветривания температура воздуха в помещении была около 4-1° С. Правила хранения капусты зимой просты и удобоиспол­нимы: 1) собирать, перевозить и укладывать капусту как можно осторожнее, 2) укладывать только здоровые, неповрежденные кочаны, вверх срезами кочерыжек (чтобы образующиеся на по­толке капли не попадали внутрь кочанов), 3) помещение для хранения капусты должно'иметь толстые стены для поддержания равномерной температуры внутри, 4) помещение следует провет­ривать раз в сутки, за исключением тех случаев, когда погода слишком тепла и влажна, 5) воздух в помещении должен быть как можно суше, и температуру его следует поддерживать около +1° С, для этого ставится в помещении железная печь, которая топится во время проветривания, если наружный воздух очень холоден.

ХРАНЕНИЕ КОРМОВОГО КАРТОФЕЛЯ С ПОМОЩЬЮ СЕРНОЙ КИС­ЛОТЫ. Чтобы избежать прорастания картофеля в погребе и свя­занных с этим болезней, самым радикальным средством было бы вырезать ножом глазки из каждого клубня. Но это средство исключается как трудоемкое и требующее слишком много вре­мени. Чтобы убить ростки перед помещением картофеля в погреб или в ямы, гораздо проще подержать клубни в течение 10 часов в 1—2%-ном растворе серной кислоты: 1%-ный—для сортов с нежной и тонкой кожей, 2%-ный—для сортов с толстой кожей. Раствор приготовить легко: в деревянную бочку или такую же кадку вливают 100 л воды, затем 1—2 л серной кислоты. При этом надо заметить, что серная кислота не должна вливаться в кадку раньше воды. После намачивания клубней в растворе они промываются в воде. Затем их просушивают и после этого раскладывают в помещении, где много воздуха. Серная кислота

не проникает внутрь картофеля, вследствие чего его питательные свойства остаются такими, как и до намачивания. Следующее за этим промывание отнимает все следы серной кислоты, так что даже и лишенные кожуры клубни могут быть безо всякой опас­ности скормлены скоту. Смотря по сорту картофеля, а также и по времени года, в котором будет произведена операция, ' кожура клубней имеет большую или меньшую способность про­тивостоять проникновению через нее серной кислоты. Поэтому, прежде чем операция будет предпринята в большом масштабе, хорошо было бы установить опытным путем, какое количество кислоты будет самое подходящее. Картофель, предназначен­ный для долгого хранения и употребления, должен быть совер­шенно здоровым. Лучше всего производить вышеописанную опе­рацию в то время, когда глазки начинают показываться. Раствор' может употребляться неограниченное время, однако при условии, что перед опусканием в жидкость клубни будут очищены от земли.

СУШКА картофеля. Очищенный картофель режут на ломтики, а затем на палочки. Перед сушкой его проваривают в кипятке минуты 3, чтобы картофель стал мягче, сыроватый же вкус в нем сохранился. Лучше брать для сушки молодой картофель, чистить его не нужно, а только обмыть в холодной воде и погрузить в кипяток на 5—6 минут, тогда он сохранит все свои качества. Температура не выше 80° С.

приготовление плодового уксуса. Для этой цели могут служить падалица, плодовая кожура, мятые плоды и т. п. Рас­терев всю эту массу, к ней прибавляют немного воды и подверга­ют отжиманию. Полученный сок ставят, не прикрывая сосуда, в теплое место дней на восемь и часто его размешивают. Накоп­ляющуюся на поверхности пену время от времени вычерпывают. Затем сок процеживают через чистую тряпку в бочонок и снова ставят в теплое место. Когда брожение кончится, отверстие бочонка закрывают тряпкой. В таком виде уксус оставляется еще на некоторое время, а затем его сливают в бутылки. Этот уксус чрезвычайно хорош и приятен.

хранение арбузов и дынь. Во время созревания арбузов и дынь плоды эти в местах произрастания продают чрезвычайно дешево, а между тем зимой цена их очень высока. Рекомендуют следующий способ, позволяющий сохранить арбузы свежими до весны. Как только завяжутся плоды и достигнут величины не

более куриного яйца, их вставляют в глиняные кувшины, вме­щающие крупный арбуз и имеющие узкие короткие горлышки. Кувшины для устойчивости кладутся в приспособленные для них ямки, а маленький арбуз помещают в середину горлышка. Когда арбуз вырастет, наполнит кувшин и созреет (что можно узнать по цвету стебелька), то отрезают его от стебля, замазывают горлы­шко кувшина глиной и ставят последний в прохладный, но не сырой подвал. Когда желают воспользоваться содержимым, раз­бивают кувшин и вьгаимают арбуз, который имеет вид совершен­но свежего, только что сорванного с гряды. Более простой способ сохранения состоит в том, что арбуз, выращенный обыкновен­ным образом, густо обмазывается глиной. Но этот способ имеет тот недостаток, что глина часто дает трещины, особенно при перевозке, и тогда арбуз портится. Что касается дынь, то их нельзя сохранить долго в свежем виде, но при сушке они дают отличный продукт, весьма пригодный для непосредственного потребления или для варки компота и тому подобного. Для сушки оставляют сначала лежать дыни на соломе в течение суток, затем режут их на ломти, срезают кожу и внутренний слой, нанизывают очищенные таким образом ломти мякоти на нитку и подвешивают их на неделю под навесом, в тени, а затем заканчивают сушку на солнце. Высушенные ломти дыни корич­невого цвета, мягки, очень сладки и ароматны. Для сушки при­годны не все сорта, дынь, а только те, которые сами по себе дольше держатся и отличаются твердой кожей, упругой мяко­тью, сладостью и сочностью, как, например, бухарская, дубовка, ананасная, канталупы и др. Вместо воздушной. сушки можно было бы воспользоваться для сушки дынь любой плодосушил­кой, причем самой простой и, вероятно, вполне пригодной была бы сушилка, устроенная наподобие тех, в которых сушатся сливы в Опошне, в Полтавской губернии.

чтобы сохранить свежими огурцы, снимая их, отбирают самые красивые и развитые экземпляры, вовсе не имеющие пя­тен. Каждый огурец отрезают или отрывают подле самой ветви, чтобы при нем оставался черешок, за который его можно будет потом повесить. Затем огурцы старательно очищают мягкой щеткой, моют в холодной мягкой воде от всякой грязи и потом хорошенько обсушивают. После этого огурцы смазывают по всей поверхности свежим яичным белком, преграждающим до­ступ к ним воздуха. Приготовленные таким образом огурцы высушивают на воздухе и подвешивают на шнурке, привязанном к черешку, в очень сухом месте.

?69

един из лучших способов заготовления огурцов впрок. J

Лучшим из испытанных нами способов заготовления огурцов. | считаем заливку огурцов специально изготовленным для этого; j отваром, который готовится следующим образом: на одно ведро воДы берется 800 г соли, 1/4 горсти чаберу (травы), 1 пучок (вг горсть) веток укропа и 1/4—1/2 горсти чеснока (зеленого). Все это кипятится в плотно закрытом горшке или котле, потом процеживается, и полученным отваром после охлаждения залива­ются уложенные в соответствующую посуду огурцы. Укладыва­ются они без всякой перекладки их чем бы то ни было между? рядами и немедленно после сбора с огорода и тщательной про-у мывки в холодной воде. Залитые отваром огурцы сверху покры-. вают слоем вишневых, дубовых или смородиновых листьев.От-,вара наливают столько, чтобы все огурцы были погружены в не­го. Сколько потребуется отвара и нужных для его изготовления | составных частей на данное количество огурцов, можно безоши-1 бочно определить, полагая на 26 кг огурцов ведро отвара, i

1 ' "^l общие правила для соления огурцов. Хороший соленый

огурец должен быть тверд, но не слишком солон, душист и воз­можно более зелен. Чтобы достичь этого, необходимо строга соблюдать следующие несложные правила: 1) Огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые,

2) Собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду и от-' бирать лишь чистые, здоровые, без всяких пятен, а также не слишком молодые и не перезрелые, старые же и вовсе не годятся.;

3) Солить огурцы впрок в августе—лучшее для этого время,;

4) Бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно! дубовые и по возможности небольшие (не более, например, одно<т го ведра), если же надобно употребить старую посуду, то ее;

предварительно следует два раза выпарить с ароматическими травами и потом тщательно проветрить и высушить. 5) Воду брать, если можно, речную, самую чистую. 6) Зелень, употребля- ;

емую для соления, брать свежую и нисколько ничем не испорчен­ную и 7) рассол приготовить заблаговременно, от 400 до 600 г i соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль »;

распустится, причем пена снимается, приготовленный таким об- | разом рассол процеживается и ставится на лед. Приготовленные | для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и, не слишком обрезав кончики, выложить в лохань в один ряд, где одарить их ки)|ятком равномерно, после чего, слив немедленно кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся, их следует вынуть, обтереть чистым полотенцем и употребить для

соления. Сначала на дно бочонка или кадочки в одно ведро наложить слой зелени: 5 или 6 дубовых листьев, 4 вишневых и 3 листа черной смородины, кроме того, 2 стебля укропа, 1 корень петрушки со стеблем, половину большой луковицы, 1 лист хрена, веточку эстрагона и по 4 корня и стебля сельдерея. Укладывать огурцы нужно рядами, перемежая каждый ряд слоем указанной зелени, и потом, когда бочонок или кадка наполнятся, засыпать верх слоем смородиновых или дубовых листьев и, залив холодным рассолом, поставить на лед. Потом в течение первой недели доливать кадочки холодным'рассолом, ибо огурцы вбира­ют его в себя, кадка же должна оставаться всегда полной. Нако­нец, кадочки и бочонки нужно плотно закупорить, засмолить и зарыть в лед до употребления.