Ет өнімдері мен оларды жартылай дайындайтын өндіріс

Шұжық өндірісі туралы аңызға бергісіз әңгімелер көп-ақ. Тіптен шындыққа мүлдем жанаспайтындары да жетерлік. Тұтынушыларымыздың ақпаратқа құлағы түрік екенін білгендіктен, шұжық және ет өнімдерін жартылай дайындайтын өндірісте олардың дайындалу кезеңдерімен толық таныстыруды жөн көрдік.

Шұжық дайындау өте ауыр да жауапты, жоғары технологиялық үдеріс. Оның бір топтамасын дайындау кезеңі бірнеше күнге созылады. Мәселен бәріміз білетін «Доктор» шұжығын дайындауға 2-3 тәулік, кейде тіптен одан да көп уақыт кетеді. Бұл жерде бір өзгеше құпия нәрселер де кездеседі. Мысалы, «Доктор», «Сиыр еті», «Бұзау еті» шұжықтарының рецептісі (мемлекеттік стандарт бойынша) бір-біріне өте ұқсас. Дегенмен, ет жентегі дайындалатын құрылғыға қоспаларды салғанда технологиясы қатаң ескеріледі. Оның технологиясы бойынша құрылғыға алдымен қоңыр түсті шикізат (сиыр еті, жылқы еті) салынады. Содан кейін барып ақ түстілері (тауық еті, қаймақ, май, дәмдеуіштер) қосылады. Қоспалардың қосу реті ауысып кететін болса, істің аяғы аспаннан келді дей беріңіз, өнім дәмін де, сапасын да жояды. Тамақ өнеркәсібінде технологиялық үдерістің дәйектілігі ең түйінді мәселе.

Мұздан еріту кезінде ең маңыздысы – уақыт пен жағдай. Етті тез жібіту үшін температураны жоғарылатуға болады, бірақ ол оның дәмін кетіріп, өнімнің өзіндік қасиетін жояды. Сондықтан біз өнімдерді мұздан ерітуді табиғи жолмен атқарамыз.

Өнімді ыстаудың өз мезгілі бар. Ішекке тығылған жентек ет біршама уақыттан кейін шөгеді. Осы кезеңнің талаптарын толықтай орындамасаң өнімнің дәмі мен жұмсақтың, тығыздың дәрежесі мүлде басқаша болып шығады. Біз бұрындары айтқанымыздай, «Аңсар – Халал» цехында қазіргі заманғы, жоғары технологиялы құрал-жабдықтар бар, біз өз саламызда соларды қолданамыз. Ол өнім өңдеуде уақытты үнемдеуге, гигиена талаптарына сай келуге, адам күшін артық пайдаланбауға мүмкіндік береді. Әрине, өз кезегінде дайын өнім сапасын арттыруға ықпал етеді. Құрал-жабдық – көп атқарымды – алдымен онда ет жентектеледі. Ет түгелдей жентектелгеннен соң құрал-жабдық толығымен сумен жуылып, тазартылады. Содан кейін барып осы жерде ол шикізаттар ішекке тығылады.

Біздің ісімізде жауапкершілік пен тақуалықты талап ететін тұстар көп-ақ. Бір немесе екі сағатқа кешіксеңіз, өнімді ірітіп-шірітіп аласыз да, қолайсыз жағдайға тап келесіз. Кез келген адал өнім өндіруші мұндай жағдайды болдырмауға тырысатыны шындық.

Өндіріс айналымы 10 күрделі кезеңнен тұрады:

Бірінші кезең

Зауытқа әкелінген шикізат сіңір мен қабыршықтарынан, бездерден, артық түйіндерден тазартылады. Содан кейін барып сұрыпталады: майсыз кесек еттер – жоғары сұрып, 10 пайыздық майы бар еттер – бірінші сұрып. Сұрыптау қолмен атқарылады.

Екінші кезең

Сұрыпталған ет тұздалады. Тұз жақсы сіңуі үшін 12 сағаттай уақыт керек, бірақ біз оны бір жарым-екі тәулікке дейін созамыз. Бұл істі өнім өндірушілер өндіріс көлемін, құрал-жабдықтың, тоңазытқыштың мүмкіндігін есепке ала отырып атқарады.

Үшінші кезең

Тұзы сіңген ет енді құрылғыдан соңғы тазартудан өтеді. Майда майлар, қабықтар, керексіз заттар алынып тасталады. Осы үрдістердің бәрін адам қадағалап тұрады. Содан кейін барып ет жентектеуге жіберіледі.

Төртінші кезең

Машинаға 130-дан 150 кг-ға дейінгі шикізат салынады. Ол өндірушінің, ең бастысы құрал-жабдықтың мүмкіндігі ескеріле отырып істеледі. Шикізатты адам өлшеп салады. Құрылғы жентектейді. Шикізатты төменгі температурада салады, себебі құрылғы өте жылдам айналады. Егер жібіген еттерді салатын болса, онда жентектелген ет құрылғыдан ыстық болып шығады. Бұл оның технологиясының бұзылғандығы, ашу үдерісі жүреді, өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері бұзылады.

Бесінші кезең

«Аңсар-Халал» зауытында өте жоғары сапада, етті біркелкі майдалайтын эмульситатор деген жаңа құрылғы бар. Кутердегі жентектелген ет белгілі бір температураға жеткізіледі де, содан кейін эмульситаторға ауыстырылады. Ол жентектелген етті дайын қалпына келтіреді. Бұл жерде де температура маңызды рөл атқарады, шикізатқа қажетті жылылықты берген жөн, сонда еттің дәмі, сөлі, дәмдеуіштердің хош иісі анық байқалатын болады.

Алтыншы кезең

Жентектелген ет эмульситатордан шприц-құрылғыға құйылады да, ол жерде ішек секілді қабықтарға тығылады. Жаңа құрылғының көмегімен 140-150 кг жентектелген ет өте тез өңделіп, екі тәулікте жұмыс атқарылып бітеді. Етті тазалау, тұздау, дайындау көп уақыт алады.

Жетінші кезең

Ішекке тығылған жентек ет ысталған немесе пісірілгенге дейін шөгуі тиіс. Бұл үдерісте температураны қатаң бақылап отыру керек. Ол өте маңызды. Бұл кезең 10-12 сағатқа созылады.

Сегізінші кезең

10-12 сағат өткеннен кейін, шұжық өнімдері термокамераға салынады. Мұнда жаңа құрылғы адам күшін онша қажетсінбейді де аз уақыт ішінде өнім дайын болады.