Характеристика услуг и конкурентные преимущества
Для организации важно, чтобы те обещания клиентам о качестве, сервисе, надежности, удобстве своих услуг и пр., которые она провозглашает в своей рекламной кампании, соответствовали тому, что клиент реально получает. А это зависит от людей – от каждого конкретного сотрудника, работающего с ним, от тех ценностей, которых он придерживается в обслуживании клиентов, от понимания своей роли. Качество играет огромную роль в культуре сервиса любого предприятия. Целью качественного обслуживания является способность обеспечить удовлетворенность потребителя. Однако, основное внимание в попытках повысить качество услуг вначале связывалось с отбором и подготовкой персонала, находящегося в непосредственном контакте с клиентами. Вопросы измерения качества и улучшения процессов создания услуги поначалу руководителями предприятий в значительной степени не учитывались. Но в настоящее время их актуальность не вызывает сомнений. И поэтому важным для формирования культуры сервиса является вопрос о том, какие необходимые измерения качества обслуживания необходимы для предприятия.
В настоящее время очень популярна тенденция открытия ресторанов, основывающихся на определённой кухне. Таким образом, кухни других народов мира проникают в наш быт, в нашу повседневность. В обществе появляются всё больше любителей той или иной кухни, будь то японская, китайская, французская или итальянская. Безусловно, у современного человека должно иметься представление о культуре других наций, в том числе и об их кухни. Но при этом не стоит забывать собственную национальную кухню, которая ничем не уступает другим «вкусности» и прочим параметрам.
Русская кухня представляет огромный интерес для истинных гурманов. Это объясняется тем, что она прошла тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и представлял своего рода отдельную кухню.
Русская кухня признана всем миром, как одна из самых пестрящих разнообразностью блюд. Она является неоспоримым достоянием России, поэтому рестораны русской кухни пользуются спросом и в нашей стране и за рубежом. Меню действующего ресторана представлено в таблице 6.2.
Таблица 6.2 - Производственная программа выпуска продукции собственного производства
| Наименование блюд и покупных товаров | Количество производимых блюд, порция | Цена блюда, руб. | Планируемая выручка за год, тыс. руб. | |
| за день | за год | |||
| Холодец русский | 155,32 | |||
| Мясины разные | 497,73 | |||
| Рыбы разные в нарезку | 342,41 | |||
| Овощи с огорода | 176,5 | |||
| Сыры заморские | 345,94 | |||
| Разносолы из погребов | 68,835 | |||
| Ассорти из царских соленых грибов | 148,26 | |||
| Балтийская сельдь, соленная по дедовскому рецепту с горчим картофелем и луком | 81,19 | |||
| Язык телячий в нарезку с грибочками солеными благородными да яблоками мочеными | 118,255 | |||
| Заливное с остером благородным да яблоком моченым | 204,74 | |||
| Деликатес тартар | 317,7 | |||
| Кулебяка по-воронежски | 116,49 | |||
| Баклажаны заморские запеченные на итальянский лад | 222,39 | |||
| Крутики из кабачка | 172,97 | |||
| Драники картофельные со сметаной | 169,44 | |||
| Репа,томленная с грибами да орехами | 63,54 | |||
| Жаренина из картофеля | 190,62 | |||
| Пельмени сибирские | 155,32 | |||
| Пельмени с кроликом | 84,72 | |||
| Пельмени с картошкой | 201,21 | |||
| Вареники с вишней да со сметаной | 165,91 | |||
| Винегрет | 130,61 | |||
| Сельд под шубой | 264,75 | |||
| Салат с пуляркой обжаренной, грибами солеными благородными да горчичной заправкой | 204,74 | |||
| Салат с печенью кролика | 112,96 | |||
| Салат с перепёлками, ягодами да зеленью свежей хрустящей | 158,85 | |||
Продолжение таблицы 6.2
| Салат с гребешком из пучины морской, зеленью разной с овощами смешанной | 268,28 | |||
| Оливье со стерлядью копченой иль я мясиной говяжьей, что ближе гостю будет | 254,16 | |||
| Салат полезный из свеклы с медовой заправкой | 67,07 | |||
| Зеленец с курицей иль с креветками | 349,47 | |||
| Салат овощной на греческий манер | 201,21 | |||
| Салат мужской богатрыский | 254,16 | |||
| Лапша утиная | 169,44 | |||
| Суп басурманский на барашке сваренный, шурпой на востоке зовется | 148,26 | |||
| Суп гороховый,приготовленный на утке копченой | 165,91 | |||
| Борщ… просто борщ | 206,505 | |||
| Щи суточные | 74,13 | |||
| Щс старорусские с мочеными яблоками со сметаной | 74,13 | |||
| Селянка сборная мясная со сметаной | 169,44 | |||
| Калья забытая | 90,015 | |||
| Суп крем из тыквы | 63,54 | |||
| Пирожок с капустою к борщу | 52,95 | |||
| Пирожок с картошкой и грибами | 61,775 | |||
| Пирожок с мясом | 28,24 | |||
| Расстегаи с двумя рыбами | 28,24 | |||
| Свиной бок, томленый в квасе с плюшкой пшеничной, томатами чиненный, с пылу, с жару | 232,98 | |||
| Ребра поросенка | 218,86 | |||
| Рулька отварная | 229,45 | |||
| Ростбиф,запеченный с жареным картофелем | 518,91 | |||
| Говядина по графу Строганову | 621,28 | |||
| Мякоть молодого бычка, жаренная с овощами в решетку да заливкой из чернослива | 317,7 | |||
| Каре ягненка на кости на лад итальянский | 172,97 | |||
| Барашек томленый,с овощами и разными травами | 384,77 |
Продолжение таблицы 6.2
| Жаркое из оленины одним куском | 240,04 | |||
| Котлеты щучьи с картошкой румяной | 360,06 | |||
| Котлета курячья по графу Пожарскому | 416,54 | |||
| Котлеты из кролика нежного | 314,17 | |||
| Котлеты из утки дикой | 550,68 | |||
| Дивная утиная грудка с ягодами, грушей томленой | 194,15 | |||
| Сердце и печень цыпленка, томленные в шампанском | 180,03 | |||
| Цыпленок табака с чабрецом | 120,02 | |||
| Нежная кроличья ножка в яблочно-томатной приправе с драниками овощными | 197,68 | |||
| Рябчики целиком изжаренные | 614,22 | |||
| Гады морские нездешние на лад французский | 303,58 | |||
| Сёмужка с фенхелем, чиненным овощами припущенными, с заливкой из шпината | 268,28 | |||
| Форель радужная, запеченная по рецепту купчихи нашей | 148,26 | |||
| Рыба зубатка по-боярски, с молодым картофелем запеченная и травой розмарином | 91,78 | |||
| Осетрина благородная, одни куском приготовленная в шампанском со сладким горчичным взваром | 169,44 | |||
| Волк морской из вод холодных с соусом из дикой сливы | 158,85 | |||
| Судак царский на овощной подушке | 381,24 | |||
| Карп целиком на вес | 204,74 | |||
| Каша по рецепту князя Гурьева с орешками | 211,8 | |||
| Каша гречневая со шкварками да белыми грибами | 300,05 | |||
| Каша из топора | 137,67 | |||
| Каша рисовая сладкая с малиновой запрвкой | 204,74 | |||
| Каша овсяная на аглицкий манер | 190,62 | |||
| Узелки, грибами ,пуляркой да сливками чиненные | 211,8 | |||
| Узелки с семгою копченой | 232,98 | |||
| Блинчики с икрой щучьей или красной на стол | 201,21 |
Продолжение таблицы 6.2
| Блинчики с семужкой слабосоленой да сметаной | 261,22 | |||
| Блинчики теплые с мясом | 264,75 | |||
| Блинчики со сметаной | 141,2 | |||
| Блинчики с медом иль малиновым взваром | 169,44 | |||
| Блины русские, сытные | 180,03 | |||
| Оладушки со сметаной иль медом к чаю | 100,605 | |||
| Оладушки с яблоками в тесте легком изжаренные до румяну да со взварами разными на выбор гостя | 204,74 | |||
| Нежнейший десерт по рецепту француженки старой: крем-брюле | 432,425 | |||
| Дивное европейское лакомство Fondant au chocolate | 310,64 | |||
| Штрудель нерусский с вишней и мороженым | 338,88 | |||
| Шарлотка с яблоками и абрикосовым взваром | 273,575 | |||
| Фрукты да ягоды разные | 333,585 | |||
| Заморский десерт «Тирамису» | 441,25 | |||
| Сырники домашние с клюквой, припущенной в вине | 158,85 | |||
| Крыжовенная настойка | 141,2 | |||
| Осенняя настойка | 127,08 | |||
| Клюквенная настойка | 127,08 | |||
| Осиновая настойка | 70,6 | |||
| Рыбацкая настойка | 225,92 | |||
| Охотничья настойка | 282,4 | |||
| Мускатная настойка | 254,16 | |||
| Перцовая настойка | 56,48 | |||
| Полынная настойка | 56,48 | |||
| Итого | 97 428 | 21 852,465 |
Планирование капитальных вложений
Расчет капитальных вложений представлен в таблицах 6.3. Капитальные вложения включают в себя стоимость необходимого оборудования и монтажных работ.
Таблица 6.3 ‑ Расчет капитальных затрат на приобретение и установку
новой техники
| Наименование | Кол-во | Стоимость, тыс.руб. | Общая сумма затрат на оборудование, тыс. руб. |
| Оплата услуг историка из музея Самогона | 12,500 | 150,000 | |
| Оплата услуг специалиста по изготовлению настоек | 4,500 | 796,500 | |
| Блинница | 12,2 | 12,200 | |
| Миксер планетарный | 31,37 | 31,370 | |
| Плитка электрическая | 29,95 | 59,900 | |
| Печь конвекционная | 21,32 | 21,320 | |
| Мукопросеиватель | 26,95 | 26,950 | |
| Весы | 32,000 | ||
| Посудомоечная машина | 75,000 | ||
| Фритюрница | 3,14 | 3,140 | |
| Мясорубка | 37,75 | 37,750 | |
| Картофелечистка | 42,000 | ||
| Льдогенератор | 45,000 | ||
| Слайсер | 14,000 | ||
| Гриль открытого типа | 18,000 | ||
| Кассовый аппарат | 125,000 | ||
| Пароконвектомат | 74,2 | 74,200 | |
| Компьютер | 47,4 | 47,400 | |
| Итого | 621,280 | 665,230 | |
| Товарно-заготовительные расходы | 66,523 | ||
| Итого стоимость оборудования | 731,753 | ||
| Стоимость монтажа | 133,046 | ||
| Итого капвложений на оборудование | 1 811,299 |
Данное количество оборудования позволит обеспечить выпуск элементов меню рассчитанного на год. Изучив данные таблицы 3 заметим, что затраты на оборудование планируются в объеме 864,799 тыс. р., из которых товарно-заготовительные расходы – 66,52 тыс. р., стоимость монтажа – 133,05 тыс. р., общие затраты планируются в объеме 1 811,30 тыс. р.
Организационный план
Важнейшим элементом производственных ресурсов являются трудовые ресурсы. Для эффективной работы персонала необходимо использовать правильно подобранную систему оплаты труда.
Расчетные данные годового фонда заработной платы приведены в таблицах 6.4 и 6.5.
Таблица 6.4 ‑ Расчет численности и ФОТ рабочих основного и вспомогательного производств
| Профессии рабочих | Численность всех рабочих, чел. | Тарифная ставка, руб. | Количество часов работы в году, час | Годовой фонд зарплаты по тарифу, тыс. р. | Доплата, тыс. р. | Годовой фонд зарплаты, тыс.р. |
| Основное производство | ||||||
| Бармен | 88,2 | 508,032 | 50,803 | 558,835 | ||
| Повар | 92,1 | 1060,992 | 106,099 | 1 167,091 | ||
| Администратор зала | 512,640 | 51,264 | 563,904 | |||
| Официант | 70,9 | 1225,152 | 122,515 | 1 347,667 | ||
| Всего | 3 637,498 | |||||
| Вспомогательное производство | ||||||
| Уборщица торговых помещений | 60,9 | 350,784 | 35,078 | 385,862 | ||
| Мойщица посуды и оборудования | 64,3 | 370,368 | 37,037 | 407,405 | ||
| Гардеробщик | 60,9 | 350,784 | 35,078 | 385,862 | ||
| Всего | 3306,816 | 330,682 | 1 179,130 | |||
| Итого | 4 816,627 |
Кроме доплат, в состав фонда заработной платы входит дополнительная заработная плата, включающая оплату очередных отпусков, сокращенного рабочего дня подростков, кормящих матерей, оплату военных сборов и выполнения государственных обязанностей (депутатских, в судопроизводстве и др.).
Таблица 6.5 – Численность и фонд заработной платы ИТР, служащих и МОП
| Должность | Кол-во штатных единиц | Должностной оклад в месяц, руб. | Доплаты, руб. | Должностной оклад с доплатами, руб. | Кол-во месяцев работы в году | Годовой фонд зарплаты по окладу, тыс. р. |
| ИТР | ||||||
| Директор | 45 000,00 | 3 825,00 | 48 825,00 | 537,075 | ||
| Заведующий производством | 35 000,00 | 2 975,00 | 37 975,00 | 417,725 | ||
| СЛУЖАЩИЕ | ||||||
| Бухгалтер | 32 000,00 | 2 720,00 | 34 720,00 | 381,920 | ||
| МОП | ||||||
| Уборщица производственных помещений | 13 000,00 | 1 105,00 | 14 105,00 | 310,310 | ||
| Всего | 125 000,000 | 1647,030 |
Фонд дополнительной заработной платы планируют в процентах к годовому фонду основной заработной платы. Для всех групп принимают 7,2 %; для ИТР – 8,5 %; служащих – 7,5 %; МОП – 7,0 %. Численность работающих и их годовой фонд оплаты труда представляют по образцу таблице 6.6.
Таблица 6.6 ‑ Численность и годовой фонд основной и дополнительной заработной платы по категориям работающих
| Категории работающих | Списочная численность, чел | Годовой фонд основной зарплаты, тыс. р. | Годовой фонд дополнительной зарплаты | Годовой фонд основной и дополнительной зарплаты, тыс. р. | |
| % | тыс. р. | ||||
| основного производства | 3 637,498 | 10,0% | 363,750 | 4 001,247 | |
| вспомогательное производство | 1 179,130 | 10,0% | 117,913 | 1 297,043 | |
| Всего | 5 450,227 | 10,0% | 545,023 | 5 995,250 | |
| ИТР | 954,800 | 8,5% | 81,158 | 1 035,958 | |
| Служащие | 381,920 | 7,5% | 28,644 | 410,564 | |
| МОП | 310,310 | 8,0% | 24,825 | 335,135 | |
| Всего | 954,800 | 134,627 | 1 781,657 | ||
| Итого | 6 405,027 | 679,650 | 7 079,947 |
Средняя заработная плата составляет 18,44 тыс. р. в месяц. Предложенного персонала будет достаточно для планируемого кафе.
Финансовый план и оценка проекта
Финансовый раздел - один из важнейших разделов бизнес-плана, так как является главным критерием принятия инвестиционного проекта к реализации. Финансовый план необходим для контроля финансовой обеспеченности инвестиционного проекта на всех этапах его реализации и отражает предстоящие финансовые затраты, источники их покрытия и ожидаемые финансовые результаты, а также результаты расчетов, которые проводятся при его разработке в определенной последовательности.
Цель финансового раздела бизнес-плана - сформулировать цель, представить всеобъемлющую и достоверную систему проектировок, отражающих ожидаемые финансовые результаты (итоги) деятельности компании. Если эти данные тщательно подготовлены и убедительно подкреплены, они становятся одним из важнейших критериев оценки привлекательности бизнеса. В таблице 6.7 приведены основные финансово-экономические показатели деятельности организации.
| Таблица 6.7 ‑ Финансово-экономические показатели деятельности организации | ||
| № | Показатели | Плановые значения экономических показателей после внедрения |
| Выручка, тыс. р. | 21 852,47 | |
| Себестоимость реализованных услуг, тыс. р. | 15 078,20 | |
| Прибыль от реализации продукции, тыс. р. | 6 774,26 | |
| Численность ППП, чел. | ||
| Фонд оплаты труды, тыс. р. | 7 079,95 | |
| Среднемесячная зарплата 1-го работника ППП, тыс. р. | 18,44 | |
| Производительность труда, тыс. р. | 682,89 | |
| 3атраты на 1 рубль товарной продукции, коп | 0,69 |
Продолжение таблицы 6.7
| Капитальные вложения, тыс. р. | 1 811,30 | |
| Оборотные средства, тыс. р. | 724,52 | |
| Коэффициент оборачиваемости | 30,16 | |
| Период одного оборота, дн. | 11,94 | |
| Фондоотдача, р./р. | 12,06 | |
| Фондоёмкость, р./р. | 0,08 | |
| Рентабельность продукции, % | 44,93 | |
| Рентабельность продаж, % | 31,00 | |
| Эффективность капитальных вложений | 3,74 | |
| Срок окупаемости капитальных вложений, г. | 0,27 |
Проанализировав данные таблицы 6.7, можно сделать вывод о целесообразности совершенствования ресторана. Срок окупаемости проекта составит 3,2 месяца, что является оптимальным в настоящее время. Затраты на 1 рубль товарной продукции составили 0,69 - это говорит о том что на данном предприятии с каждого вложенного рубля будут получать 31 копейка прибыли, что является эффективной экономической политикой предприятия. Рентабельность продукции будет равна 44,93 %, данный показатель свидетельствует о высокой эффективности проекта и грамотно подобранном ассортименте блюд.
В связи с этим планируется, что улучшив качество обслуживания за счет новых технологий данный ресторан, сможет повысить свою эффективность и конкурентоспособность.
Резюме
Тема моего дипломного проекта «Совершенствование деятельности кафе «Гармошка» г. Воронеж. Разработка технологии приготовления настоек традиционной русской кухни».
Целью работы является совершенствование сервисной деятельности кафе русской кухни «Гармошка», с разработкой технологии приготовления настоек традиционной русской кухни.
Работа состоит из 6 разделов.
В первом разделе раскрывается тенденции развития ресторанного бизнеса в России.
Во втором разделе дается характеристика вида деятельности кафе русской кухни «Гармошка», характеристика предоставляемых услуг.
В третьем разделе дается описание менеджмента сервисной деятельности кафе «Гармошка».
В четвертом разделе описывается анализ рекламной деятельности кафе.
В пятом разделе приведены основные требования техники безопасности при организации рабочих мест.
В шестом разделе проведен расчет затрат на мероприятия по совершенствованию сервисной деятельности кафе «Гармошка».
Summary
The subject of my qualification paper is “The improvement of activity of the restaurant “Harmoshka”, Voronezh. The development of liquors’ preparation technology of traditional Russian cuisine. ”
The aim of the work is the improvement of service activity of “Harmoshka” with the development of liquors” preparation technology of traditional Russian cuisine.
The work consists of 6 chapters.
The first chapter reveals the tendencies of the restaurant business development in Russia.
In the second chapter the basic activities of the restaurant are described.
In the third chapter the management of restaurant “Harmoshka” service activity is characterized.
The fourth chapter is devoted to restaurant’s promotion analysis.
The fifth chapter contains general safety requirement for the workplaces.
In the sixth chapter the cost estimation of activities aimed at improvement of restaurant service activity is performed.
Заключение
В кафе « Гармошка» основанном в 2012 году, соблюдаются санитарные и гигиенические правила, поддерживается чистота и порядок. Предъявляются строгие требования к дисциплине.
Целью моей дипломной работы являлось совершенствование сервисной деятельности ресторана русской кухни «Гармошка», с разработкой технологии приготовления настоек традиционной русской кухни.
Для выполнения поставленных целей нами было:
-проведено маркетинговое исследование,
-проанализированы услуги предоставляемые кафе «Гармошка»
- разработаны технологии приготовления традиционных русских настоек и самогона;
- разработаны программы дегустации русских настоек и самогона.