Правила определения норм вложения некондиционного сырья

Для определения и разработки норм вложения сырья по массе нетто и брутто при приготов­лении новых блюд можно воспользоваться следующими расчетами:

, (5.1)

где М_н - масса нетто сырья, г.;

М_гп - масса готового продукта, г.;

Н_т - норма потерь при тепловой обработке, в %.

(5.2)

где М_б - масса сырья брутто, г.;

М_н - масса сырья нетто, по рецептуре, г.;

Нх - норма отходов при холодной обработке, в %.

Приведенными формулами можно пользоваться при разработке новых рецептур блюд и оп­ределении норм вложения сырья, ранее не используемого при приготовлении блюд, а также при приготовлении блюд из некондиционного сырья.

Так, на основе приведенной формулы 5.2 и таблицы «Среднедушевые нормы отходов и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» определим нормы вложения свинины обрезной, т.е. некондиционной.

Согласно рецептуры 593 масса сырья нетто 74 г.

Согласно таблице 2 норма потерь при холодной обработке свинины обрезной составля­ет 16,6 %. Тогда, согласно формуле 3.2, масса брутто некондиционной свинины на одну порцию составит:

Таким образом, для получения выхода основного продукта (масса жареного мяса) на одну порцию согласно рецептуре 593 массой 50 г потребуется необработанного сырья 88,73 г. Норма вложения на 100 порций составит 8,873 кг.

Формула 3.2 может использоваться при определении норм вложения картофеля после 31 ок­тября, свеклы и моркови ‒ после 31 декабря.

Так, в таблице 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке: картофеля свежего, овощей, грибов, орехов, плодов и ягод (таблица 5.1).

Таблица 5.1

РАСЧЕТ

Расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто и полуфаб­риката, г.	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Картофель свежий продовольственный:
- молодой сырой очищенный до 1.09
- молодой очищенный отварной до 1.09
- сырой очищенный
с 1.09по31.10				-
с 1.11 по 31.12				-
с 1.01 по 28-29.02				-
с 1.03				-
др. виды сырья

Примечание – Источник: [таблица 18 Сборника рецептур, с. 548].

Напримере рассмотрим порядок определения норм вложения картофеля стандартного с нормой отходов 25% (с 1.09 по 31.10) и по состоянию на 31 марта (таблица 3.2).

На основании приведенных данных определим нормы вложения картофеля и других компо­нентов сырьевого набора для исчисления цены за 1 кг гарнира и за одну порцию.

Таблица 5.2

Выписка из рецептуры 758 «Пюре картофельное»

	I	II
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	1 127		1 140
Молоко		150*		150*
Масло сливочное или маргарин столовый
		1 000	--	1 000

^* – Масса кипяченого молока.

Для определения массы брутто картофеля можно воспользоваться формулой 2.2 или следую­щим расчетом (5.3):

, (5.3)

где М_б - масса брутто, г;

М_н - масса нетто по рецептуре, г;

М_б/т – соответственно масса сырья брутто согласно таблице 5,1 г.;

М_н/т - масса сырья нетто, согласно таблице 5.3, г.

Определим массу брутто стандартного картофеля по состоянию на 1.10.201 _ г.

Расчеты произведены в двух вариантах с использованием формул 5.2 и 5.3.

1-й вариант (формула 2)		2-й вариант (формула 3)
Масса брутто нестандартного картофеля на 31.03.201__г.
1-й вариант (формула 2)		2-й вариант (формула 3)

Таблица 5.3

РАСЧЕТ